來源：北京商報
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隨著企業陸續復工復產，一些京城五星級酒店也盯上了「外賣」生意。2月25日，北京商報記者從多家五星級酒店了解到，包括北京國貿大酒店、北京嘉裡大酒店、北京國際飯店等酒店都新開了餐飲外賣業務，另外還有一些酒店在籌劃增設相關服務。據介紹，酒店開送外賣，一方面為了幫助周邊復工復產的企業解決用餐問題，同時可以減少自身的部分損失。不過也有專家指出，五星級酒店賣外賣只是權宜之計，在目前特殊情況下，只能算是止損的一種策略。五星級酒店的優勢在於所營造的氛圍和顧客在酒店體驗到的服務品質，且在餐食外賣方面和社會餐飲相比價格較高，因此能不能真正贏得客群還有待觀察。
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涉足外賣
受疫情影響，不少高星級酒店的餐廳都停止了堂食服務，為了減輕壓力，如今這些「高大上」的五星級酒店紛紛開始涉足外賣。北京國貿大酒店的相關負責人告訴北京商報記者，近日酒店餐廳紅館、灘萬日餐廳均已開通了外賣服務，紅館餐廳還首次在外賣平臺餓了麼開通訂餐功能。紅館餐廳相關工作人員表示，鑑於目前還處在疫情防控階段，餐廳不提供堂食，只提供外面服務。除了在外面平臺上線外，餐廳還給周邊的寫字樓提供配送服務，另外訂餐顧客也可以選擇上門自取。「由於像烤鴨等一些菜品的等待時間較長，因此需要顧客提前打電話進行預訂。」該工作人員說。
同樣位於國貿商圈的北京嘉裡大酒店也開通了餐廳外賣服務。據介紹，酒店餐廳嘉味提供多款亞洲和西式午餐、晚餐套餐，主要針對周邊商務客群。
不僅僅是外資酒店，隸屬本土的首旅集團旗下的北京國際飯店也做起了外賣生意。北京商報記者在北京國際飯店微信小程序上看到，該酒店餐廳上線的餐品包括紅燒獅子頭、酸菜煮白肉等、雙冬燒排骨等。據介紹，這些菜品都是一些家常菜，便於裝盒攜帶，同時，針對衛生方面，酒店還做了嚴格的消毒，以保證衛生。此外，該酒店集團旗下北京民族飯店等也在醞釀開展外賣送餐服務。
實際上，不僅僅是在北京，目前全國各地多個城市的高端酒店均打起了「外賣牌「。僅香格裡拉酒店集團旗下，就有14個城市的酒店開通了外賣服務，其中包含上海、廣州等一線大城市。
華美酒店顧問有限公司首席知識管理專家趙煥焱表示，如今隨著各大城市企業陸續復工，用餐需求的增加，外賣也成為酒店餐飲方面新的拓展點。
02
儘量減損
不過，近期高星級酒店幾乎處於「零業務」，面對與日俱增的損失，餐廳送外賣也只能算是「杯水車薪」。「自疫情發生之後，酒店的出租率就沒上過2%，400-500間客房僅有幾間在出租，由於鮮有客人，同時出於防控疫情的需要，因此酒店便停止了所有的餐廳堂食，不過在此情況下，酒店仍需負擔人工、房屋貸款等成本，如此算來，每天成本也在十幾萬元。」一家五星級酒店的相關負責人坦言。
一家酒店的餐廳負責人還給北京商報記者算了一筆帳，正常營業的情況下，餐廳日常銷售額可以達到每天2萬元，其中食材的成本可以佔到45%到50%，廚師加上服務員約20人日均用工成本在5000元左右（按平均工資每月8000元計算），如今在疫情下暫停營業，儘管人員工資有所縮減，但仍需至少3000元的日均用工成本，這還不算需要負擔的房屋貸款等，因此餐廳每日的損失都在幾千元左右。
「雖然開通外賣送餐，但是只能減少一些損失。」上述酒店餐廳負責人還坦言，以每單外賣100元計算，每天至少60-80單才能達到餐廳的收支平衡，像外賣平臺餓了麼還需要收取近20%的佣金，酒店幾乎沒有什麼利潤。此外，北京商報記者還了解到，大多數酒店餐廳並沒有在外賣平臺開通訂餐功能，都是自己的服務人員配送周邊寫字樓或客人上門自取餐食，因此訂餐量每日不過幾單至十幾單而已。
北京國際飯店相關負責人表示，在疫情期間，企業如何在避免聚集性用餐的同時，又能幫助員工吃到安全衛生的餐食已經成為一道必答題。所以儘管現在酒店外賣收入並不多，但隨著越來越多的企業復工，相信外賣用餐需求還會逐漸提升。
03
客源待考
同樣值得關注的是，高星級酒店送外賣還意味著要和社會餐飲一較高下。
在中國旅遊研究院研究員楊宏浩看來，五星級酒店涉足外賣應該只是權宜之計，在目前疫情期間特殊情況下，不少酒店本著員工「閒著也是閒著」的想法，賣點外賣維持運營。整體來看，五星級酒店的優勢在於所營造的氛圍和顧客在酒店體驗到的服務品質，所以和社會餐飲相比，在價格和運營模式上都沒有很大優勢，能否真正贏得客群還很難說。
北京商業經濟學會常務副會長賴陽進一步表示，外賣平臺客戶群多以年輕時尚人群為主，這部分人群訂單雖然頻繁，但單次客單價並不很高，可能每單就幾十元左右，而高端酒店本身使用食材成本就高，在價格上也普遍較高，因此不一定能夠匹配外賣平臺客源；此外，在菜品上，年輕客群喜歡輕食、快餐，而高端酒店擅長做名菜、宴會等，這些食物一旦裝在快餐盒內首先降低了口感，其次也體現不出擺盤的美感，在品質方面就無法凸顯，因此性價比方面不及社會餐飲，這些都是需要考慮的因素。
「此外，在經營成本方面，由於高端酒店多採用集中採購，這種模式下經營宴會餐飲比較有優勢，但如果針對個體用餐需求，就沒有什麼利潤空間。因此酒店最終是否開展外賣服務，還需要看能否平衡收入與支出成本。」賴陽表示。