雖說上海的米其林指南評得挺扯的，但今年新上榜的一家滬菜小店還是引起了我的注意——廣元路上的豪生酒家，開了有二十年，細水長流做熟客生意，今年得到「輪胎人」必比登的推薦。
餐廳很簡樸，三張桌子一間包房，一派家常格調，並無特別之處。有趣在沒有菜單，菜場裡買來啥，廚師就燒啥，按照預訂時報的人均配菜。若不預約，冒冒失失衝過去，可是要吃閉門羹的。人均多少呢？100元/位是基本，想吃多一點菜，150~180元/位也可以，最貴不過200元/位，再高上去，就沒必要了。
餐前小菜，花生榨菜各一碟
姿態神秘，價格卻親民，蠻像江南姆媽在小孩放學前準備飯菜的腔調。怪不得好多老客人把這裡當成自家飯廳，常常「回來」。
既蒙米其林垂青，又受本地人歡迎，豪生究竟好在哪裡？帶著好奇，我們先後去了三、四次，分別替你們試了100元標配版、150元升級版，以及任性的「私點版」（人均也沒有超過200元）。
冷菜
技法齊全，點到為止
一般情況，幾人用餐，就配幾碟冷菜。
雖然配得簡單，卻各有其味。白切、糟滷、醬烤、涼拌，一個都不少。若是三五好友小聚，白切豬肝、醬蘿蔔、烤墨魚、糟雞……這幾道招牌菜都吃得到。
白切豬肝，是整頓飯的前哨，以不卑不亢的姿態，向初訪客人傳達餐廳基調。豬肝血水洗得乾淨，切成均勻秀氣的薄片，配一碟香油調過的鮮醬油，清清爽爽。
這道菜端上來，隱藏臺詞是這樣的：「儂平常吃的豬肝都是濃油赤醬，吃過白切的伐？」絕對驕傲！
這驕傲不是沒有道理，內臟白燒，沒點功夫做不好吃。在後來的一些菜品中，我們又多次見識了這種「輕下手處理重食材」，以柔克剛的技法。
醬蘿卜，盛盤類似日料中的「大根」，嘴刁的同桌立馬吃出裡頭的日式調味。聽說不少老客人點這道菜，是為了懷念曾經四處旅行、將靈感帶回豪生的毛姐。
糟雞，幾乎各家海派菜館都有，酒意拿捏得好的卻不多。精妙的糟雞，酒香撲鼻，但不至於蓋過肉本身的鹹香。廚房端上來這一碟，不見血絲、肉質鮮嫩，天冷了下酒正正好。
第二次來，翻了醉蝦的牌子。上桌時有點生，吃到了藍色腦漿，只好多等刻把鍾，待蝦浸透入味。也許是節約成本，廚房用了小沼蝦。如果用河蝦，白酒花雕裡再加點話梅和糖，就完美了。
應我們「吃些沒吃過的」要求，廚房弄了一道湊趣的冷菜——色拉卷，蛋皮卷黃瓜，中間夾了臺灣肉鬆和色拉醬，完全是媽媽哄孩子吃飯做的家庭創意菜啊~
熱菜
出奇制勝的本土Fusion
豪生的廚師魯師傅，從開張到現在，已經在小小後廚燒了二十年菜。
他一不顧忌菜系、二不刻意奉迎。什麼新鮮燒什麼，怎麼好吃怎麼燒。幾乎招招都不按章法，吃起來卻是平易近人的家常味道。
清蒸鯔魚是常設菜，幾乎每桌都能分到一條。江南的食材，廣式的調味。鮮美清淡、控時精準。一上桌，銀光乍破。
起勺淋汁在魚肚皮上，將蔥絲搗亂，幾筷子下去，一條20釐米多長的魚就只剩骨頭了。
幹燒明蝦一人一隻，蝦雖買小了，但勝在茄汁燒的掛口，我對點綴其間的酒釀毫無保留地表達了喜愛之情，一粒粒全部夾光。
炸豬排是復古做派，裹了麵包糠，厚薄適中，火力得當，金黃酥香，「咔呲」一口咬下去，叫人歡喜。
這個雞毛菜，端上來青翠逼人，卻藏了些「悶騷」的招數。
先用粵菜白灼的手法處理至斷生，口感清爽。底部醬色湯汁入了酒香，勾了本幫菜的魂，掃尾是幾瓣大蒜澆頭，真是隨性！
接下來是兩道好玩的菜。
芹菜炒牛肉，用滋味很足的自製滷牛肉，搭配去葉藥芹，大火快炒。又下了很重的花椒和小米椒，略有辣度，在一眾清淡菜餚之後點來，是個小高潮。
酸菜大腸，撒了濃重的黑胡椒，多麼清奇的組合——大腸是阿姨隔天用醋和麵粉洗好的，煮軟了放冰箱作為超級備胎，留給少數重口味內臟擁躉者。
與本幫菜裡紅亮的草頭圈子不同，豪生這道大腸清清白白，有底氣不靠醬油遮味道。敢這麼燒，功勞一半要算給洗大腸的阿姨。既要反覆搓洗到沒有腥臊味，還要保留腸內壁上好吃的「白油」，真的不容易。
同樣清清爽爽的炒腰花
吃到這裡，我們就明白了！
豪生的菜絕不是傳統本幫菜的濃油赤醬。那位鶴髮童顏、精瘦幹練的魯師傅，如同一位深藏不露的武林人。狹小而乾淨的廚房，是他發著光的習武聖地。
可是既為過招，我們當然也要出招。第二次去，我點了幾道傳統本幫菜，想再試試魯師傅的拳法。
結果，幾道菜都燒得離經叛道。
響油鱔絲，既非蘇式的響油，也非本幫的鱔糊。炒得清淡不上芡，幾乎不見醬色，盤底是一線乾淨的油。
鱔絲入口柔綿滑嫩，沒有過度上醬，味道清甜自然。和大腸、豬肝同妙之處，是食材處理得到位，即使調味清爽也毫無異味。這完全是廚師個人口味和海派廚房的智慧結晶。
八寶辣醬，難得的是將甜、鹹、辣、鮮匯聚一堂，口腔內軟脆交替，不亦樂乎。所謂八寶，其實並無定數。豪生加入了吸汁的豆腐乾，和不宜納味的年糕，溫和調味，掛口留香卻不相互糾纏。
用好友的話來說：「每樣東西都交代得很清楚，空口都能吃」。於是我們筷如雨下，一人夾一寶下酒。
如果人數多（或和我們一樣飯量大），可以試試八寶鴨，記得預定。
整鴨上桌，大家「哇哦」的一聲，然後進入集體拍照環節。
大館子做八寶鴨，通常要先整鴨去骨，塞足糯米後中間綁個結，是為「八寶葫蘆鴨」。這裡用的是偏瘦的草鴨，不拆骨，更簡便，倒也無妨。
阿姨幫我們開膛破肚，糯米芬芳與鴨肉相得益彰。省去了瑤柱之類富貴配方，只用香菇、白果和蝦幹，鮮香的意思也到了。
糯米事先蒸好再塞進去，節約了蒸鴨子的時間。生抽老抽加冰糖，蒸上三個鐘頭，糯米浸潤透軟，澆點兒鴨汁，搶著吃！
最後，鴨肚掏空了，再把鴨架剪碎繼續下酒，這下不急了，鴨架冷掉也好吃。
主食
姆媽燒的米道
主食有菜肉大餛飩和蔥油拌麵，菜肉餛飩是阿姨現包的，份數有限。
蔥油拌麵就神了，一整碗端上來，但聞蔥香不見蔥。用筷子輕挑深搗，原來薄薄地鋪在底下。
拌開後迅速分食，面已煮軟，將爛未爛，拿捏得剛好。油蔥裡加了一味醋，有奇效。整碗撈完，碗底竟乾淨不見油光。這做法實在少見。
這就是豪生，一個廚師，一個阿姨，一個老闆的組合，在這裡延續了二十年。
門面沒變，桌椅沒變，連菜式、口味都幾乎沒變。對許多老客人來說，到豪生就是「回家吃飯」。
老客人心中的豪生：
客人送的臺卡：無煙
我們在豪生的經歷是如此愉快，但有一個觀點我必須講清楚：同樣水準的本幫菜，在上海灘至少藏著十幾二十家，為什麼米其林偏偏推薦豪生？
就連米其林都吃不透上海，這也許才是上海厲害的地方！
本文授權轉載自
公眾號一片吃心（ID: chixin1pian）
在原文基礎上有刪改
文 | 一片吃心
圖 | 一片吃心、閩兒
編輯 | lemon、穗穗
設計 | 屁屁
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本地餐廳往期回顧
夏休結束，你等的麵館開門了嗎？
這三家糖炒慄子，很有秋天的味道
這家小餐廳裡，也許藏著上海最好吃的日系意餐