有關魚子醬「Caviar」的6個冷知識!

2020-12-14 頂廚速遞

有關魚子醬（Caviar）的6個冷知識！公元前4世紀時，希臘哲學家亞里斯多德在就曾留下這段文字：魚子醬曾僅為皇家和貴族獨享之物，是身份和榮耀的象徵。從這段記載可以發現，鱘魚卵製成的魚子醬（Caviar）已受古今饕客歡迎超過2000年，然而各位在吃的時候，真的足夠了解這種頂級珍味嗎？以下，就以6個關於魚子醬的冷知識，帶各位品鑑頂級魚子醬的美味！

1.鱘魚卵本身沒什麼味道

多數魚卵其實沒有什麼味道，鱘魚卵也是。讓魚子醬變得美味的關鍵，就是在取出魚卵到加工完成的這段時間，在這大約15分鐘內必須完成十多道工序，需要純熟的技術和知識。

2.魚種比品牌更重要

對魚子醬來說，影響品質很大一部分的原因是鱘魚的品種，高品質的野生鱘魚魚子醬主要來源於三種裏海的鱘魚品種，按品質高低依序為：歐鰉鱘（Beluga ）、奧西特拉鱘（Asetra）和閃光鱘（Sevruga）。養殖的鱘魚則因為品種經過改良，不同產地、品牌的魚子醬很難分出哪種最好，但一般會以義大利、法國養殖的俄羅斯鱘（Russian）及西伯利亞鱘（Siberian）為上選。

3.魚子醬的等級

魚子醬的品質除了取決於鱘魚的品種，還以大小、顏色、飽滿度和新鮮度區分等級，如伊朗Royal Almas野生歐鰉鱘魚子醬便分為OO和O兩種等級，其中OO的品質優於O；奧西特拉鱘的魚子醬則分A、B兩個等級，A的品質優於B；法國Caviar&Traditions魚子醬則是按新鮮度分為#6、#8、#9，當中以# 9最為新鮮。

4.魚子醬標籤制度

為了讓合法魚子醬易於被辨識，所有的鱘龍魚及白鱘自1998年起已被CITES列入附錄中，2000年各國政府同意對所有出口魚子醬採用一套標準化的標籤制度，所有魚子醬容器都需要貼一張不能重複使用的標籤，標籤上載有一組特別的編碼，包含魚子醬的產地國、收成的年份等資訊，以便追溯魚子醬的來源。

5.魚子醬的保鮮期很短

魚子醬必須以-3℃至+3℃的溫度保存，然而就算未開封的條件下，魚子醬也僅能存放四周左右；如果魚子醬的包裝已經打開，則必須迅速食用完畢。

6.對餐具材質的要求高

魚子醬對於餐具的要求也很高，品嘗時必須先冰鎮器皿再盛放，或把器皿放置在碎冰上，配菜也不宜搭配熱菜。而理想的餐具材料則包含黃金、珠母貝、象牙、牛角及木頭，大忌是使用銀質餐具，因為銀的氧化作用會破壞魚子醬的鮮味。也有不少人偏愛把魚子醬放在虎口處的吃法，可以用體溫將魚子微微溫化再入口。

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  • 世界頂級美味魚子醬
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    並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬，世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三個品種的魚卵製成魚子醬，最高級的Beluga，一年產量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可製作魚子醬。 鱘魚在天然生長地繁殖較多。
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    這些魚是鱘魚，來自俄羅斯和中亞，由於其可以做成魚子醬的魚卵而出名。據美國《時代》周刊網站12月20日報導，如今世界魚子醬產量的35%都來自世界第二大經濟體中國。而且這些魚子醬不是便宜的替代品。在千島湖生產的卡露伽魚子醬出現在巴黎26家米其林三星餐廳中21家的餐桌上，同時也是法國明星廚師阿蘭·迪卡斯在摩納哥旗艦店選擇的魚子醬。
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    魚子醬，就是用從雌魚身上的魚卵製成的醬，其實雌魚的籽都能叫做魚子醬，但實際上只有鱘魚的卵才算是最標準的魚子醬，而最上等的魚子醬則是產自裏海中的白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Asetra）、閃光鱘（Sevruga），這三種野生鱘魚產的卵，都是頂級的，飽滿、圓潤，晶瑩，富含微量元素、礦物鹽、蛋白質、胺基酸和重組基本脂肪酸等，被譽為美食界的
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