說到吃牛肉，我們先看兩個熟悉的場景。
場景一：陽穀縣郊，景陽岡前。正是晌午時分，武松走得肚中饑渴，望見前方有一家酒店，門前挑著一面旗，上頭寫著五個字：「三碗不過岡。」武松走進店裡坐下，叫道：「主人家，快拿酒來吃。」只見店家拿了三隻碗，一雙筷子，一盤熟菜，放在武松面前，滿滿篩了一碗酒。武松拿起碗來一飲而盡，叫道：「這酒真有氣力！主人家，有飽肚的拿些來吃。」店家道：「只有熟牛肉。」武松道：「好的切二三斤來。」店家切了二斤熟牛肉，裝了一大盤子，拿來放在武松面前，再篩一碗酒。喝酒吃肉之後，武松不聽店家相勸，偏向虎山行，果然遇險，但令眾人想不到的是，他竟徒手打死景陽岡上的老虎。
場景二：北宋哲宗年間，大理王族段譽遊跡江南，在無錫「松鶴樓」初見喬峰，只見喬峰桌上「放著一盤熟牛肉，一大碗湯，兩大壺酒，此外更無別貨」。段譽見此人容貌不凡，暗自喝彩，並對小二說要為喬峰買單，兩人因此相識後交談甚歡，當天就義結金蘭，傳為一段佳話。
電視劇《天龍八部》截圖中的喬峰
兩個場景的重點都在「熟牛肉」。有很多科普說，我們不僅被《水滸傳》騙了幾百年，還被《天龍八部》騙了幾十年。因為宋代禁止吃牛肉，江湖俠士們下酒館，不可能點得到牛肉。所以，這個說法靠譜嗎？要弄清楚梁山好漢、江湖俠士們到底能不能在館子裡吃到牛肉，還得從歷代王朝對耕牛的政策說起。
先秦：屠牛豈能不吃肉？
我們的祖先對吃牛肉又是什麼態度呢？
雖然春秋以來，牛肉在當時理論上還是一種貴族食物，只有天子和諸侯能吃。但實際上不可能只有天子和諸侯吃得上牛肉。首先，當時耕牛已大量蓄養，而各國均無法令禁止吃牛肉，只是在禮制中提倡「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍」。其次，因為戰爭頻繁，先秦時期必然有大量的耕牛被屠宰，這要從當時士兵的甲冑講起。
列國士兵作戰所穿的甲冑普遍都為皮甲，關於皮甲的材質，首選是犀牛。浙江河姆渡遺址、河南安陽殷墟遺址都曾挖掘出犀牛骸骨。大量的考古證據表明，歷史上犀牛在我國中原分布的北界直抵黃河一帶。犀牛是一種厚皮動物，堅厚的皮成為先秦武士們製作「護身衣」的首選材料，屈原在《國殤》首句「操吳戈兮被犀甲」就是以犀牛皮做成的甲。
錯金銀雲紋銅犀尊，長58.1釐米，1963年出土於陝西興平豆馬村，現藏中國國家博物館
動物也不傻，當危險來臨之時，往往會遷徙。進入春秋戰國時期之後，原本分布在中原一帶的犀牛大約以每年半公裡的速度向西南退縮，最主要的原因就是列國為了制甲而大規模捕殺。進入戰國時期，犀牛資源日漸匱乏，諸侯國則退而求其次，開始採用牛皮來作為制甲的材料。而在大規模屠宰之後，海量的牛肉只供給天子和諸侯是不現實的，也不能因為禮制而暴殄天物，所以可能也就成了軍糧給大兵們打牙祭了。
北魏釉陶牛，1965年大同石家寨司馬金龍夫婦墓出土，陶牛體格雄健，神態威猛，似正在耕地
先秦時期對於宰牛、吃牛肉並無禁令，只有針對盜牛者的法律。儘管在禮制中將牛肉看作諸侯及以上貴族才能享用的美食，但結合現實，軍士皮甲的製作必然導致大量屠宰牛，造成牛肉過剩，不吃白不吃。對於平民而言，養牛不易，即使沒有法令禁止，也不會輕易屠宰，但牛正常的生老病死後，拿來食用也是情理之中。秦末戰爭時期，劉邦入鹹陽後約法三章，「秦民大喜，爭持牛羊酒食獻享軍士」（《漢書·高帝紀》），可見這個時期吃到牛肉不算什麼難事。
兩漢：牛犢子成保護動物
進入漢代後，中原戰亂平息，國家步入正軌，作為農耕社會生產核心力的牛，地位自然大為提升。另一方面，隨著冶鐵技術的發展成熟，鐵甲逐漸取代皮甲，西漢時期已出現大量鐵札甲，皮甲逐漸淘汰，這就極大減少了像先秦那樣「有故」屠殺耕牛。
那麼，牛肉是不是就吃不到了呢？
當然不是。漢代耕牛的數量非常多，與先秦時期一樣，有官方養殖和個人養殖之分。官家設置有專門的畜牧養殖機構，如太僕苑、畜府等。根據《漢書》的說法，漢代專業養牛戶有「牛千蹄角」（167頭牛）者，可比千戶侯，可以說是真牛人了。儘管漢代蓄養牛數量巨大，但仍然要面臨戰爭、瘟疫、自然災害等因素對牛的養殖造成的破壞，其中以牛疫最為可怕。一旦鬧牛疫，往往造成該地區致「墾田減少，谷價頗貴，人以流亡」的慘況，這也從側面反映出漢代養牛業的脆弱。也正因如此，自漢代開始，從法律層面開始對耕牛進行保護，但並未提及禁止宰殺淘汰的耕牛、驛牛、鬥牛等，尤其是老死、病死、意外死的牛，還是會成為人們的盤中餐。
東漢末年，那些因《三國演義》而家喻戶曉的漢末軍閥吃起牛肉來更是眼都不眨。正史記載漢末大肆屠牛吃肉者首推國賊董卓。根據《後漢書·董卓列傳》載，生長於隴西地區的董卓年輕時常到羌人的地界去混跡，與不少羌人首領結交。董卓回鄉後歸耕於野，而那些羌人首領也時常拜訪他，但凡羌人首領們前來，董卓便索性宰了耕牛，與來者大碗喝酒大塊吃肉，好不痛快。在當時宰牛以款待實在是相當高的規格，這些首領被其誠意感動得稀裡譁啦，回去後馬上收羅千餘頭牧畜送來，董卓不僅血賺一筆，豪邁俠義之名也在羌地廣為流傳，堪稱漢末吃牛肉第一大佬。另一位是河北公孫瓚，他與諸屬郡縣，每至節會便「屠牛作脯，每酒一觴」，雖不像董卓那樣吃得血賺，但好歹吃進了史籍，也算一位吃牛肉達人。
老版《三國演義》中的董卓
漢代雖然是首個頒布法令對耕牛進行保護的王朝，但兩漢期間吃牛肉的現象並不罕見，也正是因為吃牛肉的人多，而當時又沒有防疫意識，結果總是吃出人命。首先是爆發牛疫時，大量病死的牛成為人們盤中餐，這樣一來，人也因吃了病牛而染病。其次是當時養牛人喜歡以蛇肉養牛，因牛食蛇肉後長得快，但蛇毒會殘留在牛的體內，這種牛一旦被人吃了便會導致人出現發熱症狀。這些問題都被東漢醫者張仲景記錄在案，他在《金匱要略》明確地說：「疫死牛，或目赤，或黃，食之大忌。」
大唐：烹羊宰牛且為樂
從184年的黃巾之亂到589年隋朝滅陳，是中國歷史上長達4個世紀之久的大動蕩時期。當中國再度進入大一統治世，已是大唐。那麼生活在唐朝的人們能吃得上牛肉嗎？
唐代法律繼承了漢代對耕牛進行保護的精神，但更為細緻和嚴格。在《唐律疏議》中，關於禁止私宰、盜竊牛馬的有數條法律——如果殺了官養或別人私養的牛馬，無論什麼原因，先處一年半徒刑。如果是偷盜了官牛或是別人養的牛，再宰殺的，兩罪並罰，判處兩年半徒刑。那麼如果是我自己養的牛馬，能不能自己殺來吃呢？唐律也不同意——「主自殺馬牛者，徒一年。」
從律令來看，就是這也不能殺，那也不能殺，這是否意味著唐人吃不上牛肉呢？答案是否定的。唐律中只是規定禁止私宰耕牛，但對於正常老死或是意外身亡的牛則無律令禁止不能食用。那麼問題就來了，哪個土豪嘴饞了想吃牛肉，那就讓牛「意外死」，然後烹而食之，上有政策下有對策，這也是歷代雖有法律禁止宰殺耕牛，但私宰一直無法斷絕的原因。
就像詩仙李白興致來了，也要「烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯」嘛！
《將進酒》，現代，林凡，工筆國畫
除了狂放不羈的詩仙李白，憂國憂民、茅屋為秋風所破的詩聖杜甫也有吃牛肉的記載。然而正如杜甫詩歌憂鬱的畫風一般，關於他吃牛肉的故事也充滿悲劇色彩——吃牛肉撐死了。關於杜甫之死自唐代以來就有多種說法，飲酒吃肉過量而死只是其中一種。這一說法最早記載於唐人鄭處誨編著的《明皇雜錄》中，鄭處誨距離杜甫生活的時代僅六十年左右，而杜甫也的確在唐代宗大曆五年（770年）四月間寫過一首詩記耒陽縣令饋送酒肉事，故而這一說法也得到包括郭沫若在內的研究者之認可。
《五牛圖》，唐，韓滉，黃麻紙本設色畫，縱20.8釐米，橫139.8釐米，現藏故宮博物院
郭沫若在此基礎上進一步推測，認為杜甫是牛肉加白酒混吃而導致食物中毒。這樣一來，這牛肉反而是害死詩聖的兇手了。不過早在唐代，就有對此說持反對意見者，還假託韓愈之名寫了一首《題杜子美墳》，全詩為：
當時處處多白酒，牛肉如今家家有。
飲酒食肉今如此，何故常人無飽死？
拋開杜甫之死的爭論，這首詩也信息量十足，且看此句「牛肉如今家家有」，可知唐代雖然比漢代進一步立法保護耕牛，但吃牛肉還談不上犯禁，甚至可能是較普遍的行為。有許多烹飪牛肉的方法就是唐人所發明，例如記錄嶺南風俗的《北戶錄》中，就記載了一種牛犢子的做法，即「取嫩牛頭火上燂過，復以湯（燙）毛去根，再三洗了，加酒豉蔥姜煮之候熟，切如手掌片大，調以蘇膏椒橘之類，都內於瓶甕中以泥泥過，煻火重燒，其名曰褒」。唐人烹羊宰牛的功夫真是絲毫不遜色於漢人。
兩宋：廟堂與江湖的牛肉鬥爭
兩宋是很關鍵的時代了，本文開篇的兩個場景，歷史背景都發生在宋朝，而後世說到古代禁吃牛肉問題，宋代又往往首當其衝。所以牛肉是否到了宋代就成為禁臠呢？
宋真宗坐像，宋代，絹本設色畫，現藏臺北故宮博物院
趙匡胤時期對於吃牛肉也沒什麼禁忌。不過畢竟還是農耕社會，牛不僅用途廣泛，需求量也巨大。對於耕牛的保護，宋代繼承了唐代律令，禁止私宰耕牛（並未明確禁止吃牛肉）。
但宋代對於耕牛保護的力度明顯強於唐代，主要原因是發生過幾次大規模的牛疫，導致耕牛數量劇減。就在第一次大牛疫發生的淳化五年（994），宋太宗頒布上諭，大幅度減少對牛筋、牛角的徵繳，原本需要用牛筋為原材料製作的弓弩也一律改用羊筋、馬筋代之，當年就「省牛筋千萬」。《宋會要輯稿》中還強調，之所以作此調整，是擔心地方官急於徵繳牛筋而導致民眾屠殺耕牛，可以說是一道專為保護耕牛而頒布的聖旨。
《風雨牧歸圖》，宋，李迪，絹本淺設色，現藏臺北故宮博物院
既然國家提倡不得擅自宰殺耕牛，那麼買賣牛肉或者吃牛肉是否入罪呢？其實宋代雖然在管控私宰耕牛的問題上較前代嚴格，但也沒有明令禁吃牛肉，相反，皇帝還親自下詔為吃牛肉辯解。事情是這樣的，當時江浙一帶有吃牛肉的習慣，這就導致出現了大量非法宰殺，結果事情鬧大了，抓了很多人，大概有不少吃貨也一起受到連累，於是一位叫孔宗閔的官員向朝廷進言：「浙民以牛肉為上味，不逞之輩，競於屠殺，事發即逮捕滋廣，請釋不問罪。」也就是說江浙之民原本就有吃牛肉的習慣，雖然私宰牛是不法之徒的行為，但不應該擴大化把吃牛肉的人也抓捕。真宗得知此事後，親自下詔曰：「兩浙諸州，有屠牛充膳，自非通議烹宰，其因緣買者，悉不問罪。」意思是為了吃牛肉而購買者，不算犯罪，愛吃就吃吧。
不過由於官府對耕牛的保護，雖然市面上也能賣牛肉，但這些都是需要官府驗證後的清白牛肉，複雜的手續導致牛肉稀少，價格昂貴，宋代菜譜中以牛肉為食材的幾乎不見蹤影。發展至哲宗時期，耕牛數量已大幅度增長，對於耕牛的保護也不像宋初那般嚴苛了。當時司馬光在抨擊王安石新政時，提到遇兇年之時，農民沒有糧食收成，索性殺牛賣肉以過活，不顧來年耕種。這反映出農民有殺牛賣肉的情況。當時直接賣一頭耕牛賺不了幾個錢，但賣牛肉簡直是暴利。據《宋會要·刑法志》載，大觀四年（1110），「蓋一牛之價不過五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤價直須百錢」，照此推算，殺一頭牛賣肉的價錢比直接賣一頭活牛之價高出五倍之多。
《水滸傳》第二十二回「景陽岡武松打虎」，戴敦邦繪
牛肉的暴利導致有大量民眾鋌而走險，耕牛大規模被屠殺，而官府又屢禁不止。於是有位官員想了個辦法，既然禁不了宰牛，那就從牛肉上面下功夫，進言道：「伏望特下有司立法，凡倒死牛肉每斤不得過二十文。」也就是通過官府干預，大幅度壓低牛肉的價格，他認為這些無知之民之所以不顧法度而屠牛，是為暴利所驅使，把牛肉調成賤價，濫宰濫殺問題便迎刃而解。這一法子得到採納，在官方幹預下，牛肉價格暴跌，甚至比豬肉還便宜。這招也的確有效，活牛比牛肉值錢，只有傻子才會累死累活宰牛賣肉做虧本生意。
這樣看來，武松到在景陽岡切兩三斤熟牛肉真不算過分。至於喬峰，他在無錫「松鶴樓」點了一盤熟牛肉就更無可厚非了，北宋時江浙一帶本就有以牛肉為上品的飲食習慣，連皇帝都下詔說買牛肉吃不算犯法，又怎麼能污衊咱們喬幫主以武犯禁呢？值得一提的是，宋廷限定牛肉價格之舉非常特殊，政府直接通過法律對某一件貨物價格進行微觀調控的事例，在整個歷史上都不多見。
明清：宮廷民間雙重奏
到了明清兩代，法律上對於耕牛的保護與前代大同小異，不再贅述。值得一提的是，明太祖朱元璋也是傳說中的吃牛肉猛人。據說朱元璋小時候給地主放牛，某天肚子餓了，狠勁一來宰了一隻牛犢子，和小夥伴烹而食之。吃掉小牛後，朱元璋又編造出牛跑到石縫裡的故事忽悠了地主。當然，這則故事在《明史》等正史中並無記載，最早出現於生活在16世紀的明朝官員王文祿的筆記作品《龍興慈記》中。雖然可信度很低，但明代中晚期的官員能寫出太祖皇帝宰牛吃肉的傳奇故事，也能看出當時牛肉並非什麼禁臠。
實際上到了明朝中期，耕牛數量充足，牛肉也成了市面上常見的肉類之一，而且物美價廉。正德五年（1510）的南京，豬肉每斤值錢7—8文，牛肉每斤值錢4—5文。到了晚明萬曆四十三年（1615）的北京，豬肉每斤值錢20餘文，牛肉每斤值錢15文，羊肉每斤值錢15文。這樣看來，明代牛肉價格總體低於豬肉。自明朝中期起，商品經濟呈現出空前繁榮的局面，這時候大明人民連皇家賜服都敢隨便穿著玩，更別說吃牛肉了。至於明代皇家食譜，明初朱元璋、朱棣的膳單中並未見牛肉，但到了萬曆朝則出現了牛肉，明朝皇帝什麼時候開始吃牛肉無從得知，以牛肉在市場的普及來看，應該也是從明中期開始。
《雍正像耕織圖冊》之一，清代，現藏故宮博物院
值得一提的是，明清兩代出現了大量小說，其中的菜譜中，牛肉出現的次數也不相同。最著名的《紅樓夢》中出現過大量菜餚，但與牛肉相關的卻是鳳毛麟角。故事背景為宋朝，實則反映明代世相的小說《金瓶梅》中，具體描寫食物種類的共有41處，但其中僅有一處指名為牛肉。而提到牛肉最多的還是《水滸傳》，梁山好漢們動輒就是兩三斤牛肉幾壇好酒，有人統計，全書中牛肉出鏡率高達48次。至於為什麼梁山好漢愛吃牛肉，說法也很多，有人認為《水滸傳》成書於明初，離元代畢竟近，受遊牧民族吃牛羊肉影響之故。也有觀點認為，作為一部正面描寫「反賊」的書，朝廷禁吃牛肉他們就偏要吃，表現出一反到底的精神。這種說法不太靠得住，前文已講過，無論宋朝還是明朝都沒有禁吃牛肉。不過在禁止私宰耕牛的問題上的確是經過數次鬥爭，這就導致牛肉不同於豬肉、雞肉，雖說吃牛肉算不上違禁，但總是能給人帶來一種叛逆感（類似現在未成年人抽菸喝酒），符合草莽英雄的氣質，這可能是梁山好漢、江湖兒女愛吃牛肉的原因。
明清時期，儘管牛肉已是市場上常見的肉類，但清代的皇家確實是不吃牛肉的，這種習慣一直持續到清末。溥儀的親弟弟愛新覺羅·溥傑的夫人唐怡瑩回憶清宮菜餚時說：「很特別的是，清宮的菜餚禁止吃牛肉，所以沒有任何與牛肉相關的菜，這不是由於宗教信仰或是迷信說法形成的，而是因為滿人認為牛是為人們耕田和拉車的好幫手，像馬、驢、騾一樣不可食用。宮廷的這個習慣甚至影響了北京市民的生活，在清朝統治的二百多年間，北京市民吃牛肉雖不被禁止，但是吃牛肉者很少。直到民國之後，牛肉菜餚才在北方逐漸增多。」
無獨有偶，被慈禧詔進紫禁城的女官裕德齡後來以「德齡公主」為筆名寫下回憶紫禁城生活的《清宮二年記》，其中也專門提到說「在宮中是不準吃牛肉的」，至於宮中禁牛肉的原因也與唐怡瑩所說的如出一轍，即「因為牛會耕田，所以吃牛肉是一種很大的罪過」，宮廷菜餚中大部分是豬肉、羊肉、雞、鴨、蔬菜等。總而言之，中國歷代朝廷都很重視對耕牛的保護，並立法禁止宰殺，但並不存在禁吃牛肉之說。如果非要找一個禁吃牛肉之地，恐怕只有大清朝的紫禁城了。
來源 國家人文歷史公眾號
編輯 周章龍
編審 王寧