青島人臨海而居，享受大海的饋贈，也培養出了對海鮮挑剔的味蕾。清蒸、侉燉、汆湯、打丸……鮮魚在青島人的食譜中變幻著各種形式。
今年5月1日，被稱為「史上最嚴」的伏季休漁期正式開始。想著要與當季鮮魚告別足足4個月，讓一向寵愛鮮魚的青島人著實有些不適。其實，現在冷凍技術相對成熟，近海養殖的魚，遠洋捕撈的魚鮮，冷藏廠的魚解凍後源源不斷充實著市場。
像黃花魚、鮁魚、鱸魚、刀魚、牙片魚、金鯧魚、紅魚……這些冰鮮、凍鮮已是四季可享。而吃刁了嘴的海邊人總是執拗地認為冰凍的魚肯定沒有鮮魚好吃。究其原因一是不會挑選凍魚，二是沒有找到合適的烹魚技法。本期我們邀請烹魚高手鹿超，看他如何用私房的烹飪技法讓凍魚煥發鮮美。
高手檔案
鹿超，是臺東道口路雲中漫步音樂餐廳主廚，38歲的他16歲時便進入餐飲行業打拼，20歲時認主廚獨擋一面。曾在北京、青島兩地多家人氣酒店、私廚任主廚。鹿超的菜品貫穿南北之味，融匯東西之風，博採眾長，尤擅私房技法烹飪各種魚鮮。
西紅柿燒鮁魚
鮁魚是青島市民餐桌上的常客。每逢鮁魚上市，有買鮁魚送丈人的說法。在青島人眼中，蒜苔燒鮁魚堪稱絕配。蒜苔爽脆，魚肉鮮美，再配上一鍋米飯，是絕對連菜湯都不會剩下。但吃過鹿大廚的西紅柿燒鮁魚，可能會顛覆蒜苔和鮁魚在一些人心中的地位。
用料：900克鮁魚一條、花生油50克、蔥蒜各20克、料酒適量、西紅柿500克、鹽15克、糖75克
製作方法：
將鮁魚洗淨直刀切厚片，能保證燒出來的魚塊不散。西紅柿切塊備用。鍋中加花生油爆香蔥蒜，加料酒、西紅柿塊翻炒。加鹽、糖熬至西紅柿湯至粘稠。
將鮁魚放入鍋中，加高湯慢燉一刻鐘後大火收湯。
淋香油少許即可出鍋。
美食評審員張杰：
老青島人每逢新鮮鮁魚上市一定要做上幾頓蒜苔燒鮁魚、鮁魚丸子、鮁魚餃子，過年時燻鮁魚更是必不可少的年味。蒜苔燒鮁魚，鮁魚要過油煎一下才香。鮁魚餃子要加上韭菜才夠香。燻鮁魚，醃製的調料各家各不同，因此各有各的味道。
這道西紅柿燒鮁魚酸甜可口，十分開胃，老少鹹宜。做法也不複雜，關鍵在於熬西紅柿醬，不能太酸也不能過甜。
幹燒金鯧魚
金鯧魚每斤價格在20元左右，烹飪得當，絲毫不輸給價格昂貴的本地鯧魚。鹿超採用幹燒的技法，味如魚香肉絲般豐富，卻又真材實料。
用料：800克金鯧魚一條、花生油、五花肉50克、蔥15克、姜15克、蒜50克、黃酒100克、郫縣豆瓣醬50克、番茄醬50克、生抽、蠔油各30克、幹香菇兩個、高湯兩千克、雞粉5克、糖80克
製作方法：
金鯧魚洗淨改細刀，五花肉切丁，幹香菇切絲備用。鍋中加花生油，油麵能蓋過魚身。帶油溫至300℃時下魚炸至兩面金黃。
鍋底留適量油，煸炒五花肉丁至熟，蔥姜蒜爆香，加黃酒、郫縣豆瓣醬、番茄醬、生抽、蠔油調味，加香菇絲翻炒。
加入高湯和魚同燉30分鐘，加雞粉、糖。
收濃湯出鍋。
美食評審員陸瑞萍：
這道幹燒金鯧魚改刀很細，便於烹飪時更好的入味。燒制前油炸定型，魚肉才不會鬆散。使用豆瓣醬、番茄醬、蠔油等多種醬汁的搭配使這道魚口味十分複合，每一口都有不同的體會。
剁椒黃花魚
黃花魚有大黃花魚和小黃花魚之分。大黃花魚肉肥厚但略嫌粗老，青島人習慣將新鮮的黃花魚清蒸，老青島也有用侉燉的做法，凍過的黃花魚則以紅燒為主。小黃花魚肉嫩、味鮮但刺稍多，青島人喜歡將其油炸而食。與傳統做法不同，鹿超將川菜的做法融會貫通，推出了這道剁椒黃花魚。這道魚的口味偏重，鹹鮮微辣，十分開胃。
用料：600克黃花魚一條、紅辣椒100克、綠泡椒20克、小米辣10克、花生油120克、蒜蓉10克、白糖10克、雞粉8克、魚頭剁椒醬80克
製作方法：
黃花魚從背部剖開，肚腹相連，除去內臟，改刀備用。準備秘制剁椒醬，紅辣椒切丁、綠泡椒剁碎備用。鍋中加花生油燒熱，將蒜蓉爆香，隨後加入紅辣椒、綠泡椒、小米辣慢熬細炒約1分鐘，最後加入白糖、雞粉和魚頭剁椒醬翻炒出鍋即可。
將秘制剁椒醬仔細地蓋在黃花魚身上，放入燒開的蒸鍋中蒸20分鐘即可。
美食評審員夏建香：
黃花魚我以家常燒為主，蔥姜蒜爆鍋，花椒、料酒去腥，啤酒提鮮，味達美醬油增味。這道剁椒黃花魚，用川菜的做法蒸海魚確實讓人意想不到，我在家中用剁椒做過魚頭，但是味道不如黃花魚鮮美，剁椒還掩蓋住了黃花魚的腥味。
烤紅魚
提到烤魚，人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或乾魚直接放到炭火上烤制，或是融合醃、烤、燉三種烹飪技法的重慶烤魚。其實無需煙燻火燎或是複雜的工藝，用烤箱或者光波爐也能做出味美的烤魚。超市裡每斤售價十幾元的紅魚，刺少肉多，且肉質鮮嫩，十分適合烤制。
用料：800克紅魚一條、蠔油生抽各75克、糖5克、花生油15克、八角一個、蔥姜蒜各8克
製作方法：
紅魚從背部剖開洗淨，肚腹改刀，加入蠔油、生抽、糖、花生油、八角、蔥姜蒜兩面醃製兩個小時。
烤箱或者光波爐220度烤18分鐘即可。
美食評審員荊青山：
鹿大廚的這道烤紅魚，外焦裡嫩，火候掌握得恰到好處。平時我在家用用碳烤的方法烤魚，不但費事還不健康。用光波爐烤的紅魚，醃製得當口味不亞於碳烤，表皮也很酥脆。
鮮魚經低溫凍結後，魚體發硬，其質量優劣不如鮮魚那麼容易鑑別。但鹿大廚也有一套自己的鑑別凍魚優劣的妙招。
選購冰凍海魚時，應注意觀察魚眼睛、魚肚和魚鱗。魚眼清澈明亮、魚肚完好不破裂、魚鱗完整無脫落的冰凍海魚比較新鮮。不新鮮的冰凍海魚，魚眼往往會因庫存太久或被風乾而變得渾濁、塌陷，魚肚也會因魚體變質而出現破損。如果能看到冰凍海魚的魚鰓，也能鑑別其新鮮度，如魚鰓發黑或發白，或過度鮮紅，都可能是不新鮮的，新鮮冰凍海魚的魚鰓應該呈自然的暗紅色。
早報記者 於滈