秋風起，正是涮火鍋的好時節。對於老北京人來說，到東來順涮肉可謂一大樂事。近三十年前，筆者住南池子時，院內有位耄耋之年的時大爺（時大爺出生於1900年左右，如今已去世多年），喜歡唱戲、侃大山，和我興趣相投，我們遂成忘年交。老爺子退休前在東安市場五芳齋工作幾十年了。民國時，他曾在五芳齋當堂頭，對面就是東來順，所以他對東來順的歷史和掌故非常熟悉。
▌作者 劉連良
舊時東來順的片肉師傅在室外片肉
時大爺說，東來順是1903年開張的老字號，百十來年長盛不衰。這家店的創始人丁德山，河北滄州人。清光緒二十五年(1899年)丁氏兄妹四人隨年邁的父母從滄州流落到北京，安身於通惠河畔的二閘。老大丁德山賣過雞鴨、做過短工和搬運工。後來置了一輛排子車往城裡給煤鋪和住家的送黃土用以搖煤球和砌牆用。往返路過東安市場時覺得這塊地很有人氣，當時這裡是練兵場改造成的綜合大市場，商鋪林立。丁家遂在東安市場北門租了一塊地方，在車上掛上一條藍布白字的橫幅上寫「丁記粥攤」，擺攤賣些貼餅子和粥等快餐。爾後，又添了位善做羊雜碎的商人，兩下搭檔互補生意漸漸興隆。
有一天，丁德山的老母親來到兒子的攤前，看到兒子日漸紅火的攤子，覺得買賣雖小可生意挺好，遂給小買賣起名叫「東來順」，意為從京東而來一切順順利利。後來，東來順發展不錯，就在東安市場北門的幾間平房，做起了室內的買賣。
正當丁德山的買賣走上坡路時，一場火災擊碎了他的創業夢。1912年竊取了辛亥革命勝利果實的袁世凱，製造了一場「北京兵變」，一把大火把東安市場燒為灰燼，東來順也未能倖免。
丁德山沒有氣餒，在廢墟上重建起三間瓦房，改招牌為「東來順羊肉館」，開始經營涮羊肉。出身貧寒的丁德山，擺攤創業時憑力氣掙錢，興業之後也不忘勤儉本色，依舊苦心經營。而且他家在室外的粥攤一直不撤，使用切下來的肉頭、下腳料做餡餅、做羊肉麵，低價賣給拉洋車的、賣苦力的勞動人民，受到廣泛的歡迎和讚譽。
東來順在後來的經營中一直持續這種特色。著名學者張中行曾回憶道，上世紀三十年代他們這些窮學生喜歡到東來順來，因為它有兩點可取，一是物美價廉，二是價錢可高可低。此外，對食客特別和氣。「在新中國成立以前這四十多年中，這個傳統它一直在堅持著。對我們窮學生來說，可高可低這一大優點方便了我們聚會、交際，使人賓至如歸。一般在東來順吃飯都是有錢的。但是在樓下的大棚裡，招待的都是一些窮苦百姓。他們（店家）把涮肉用的下腳料燉成滷澆在面上，很便宜就買一大碗，又解饞又解餓……」
東來順的真正火爆與一位廚師的加盟有莫大的關係。早年間，前門外「正陽樓」飯莊有位山西籍的廚師，叫鄭春榮。他切羊肉片的功夫十分精湛。這位廚師當年還和丁德山有過交情，於是丁德山親自登門請他，為了將他招致麾下，丁德山還幫鄭春榮還清了債務。鄭春榮的到來使東來順切羊肉片的刀功上了一層樓。切出的肉片碼在青花瓷盤子上，盤子的花紋透過肉片能隱約可見。新店依靠進料精，廚師手藝好，做出的食品風味獨特，使得「東來順」的涮羊肉聲名鵲起。東來順一躍而成為京城涮羊肉之冠。1937年日軍侵華，北平淪陷，東來順的生意大不如前。
作為歷史的見證人，時大爺對東來順非常了解。老人說，東來順歷盡艱難幾度興衰，但其經營業績卻始終高居京城飲食業的前茅，這與其「勤儉創業、順時應變」的經營理念有關。其中，自產自銷是東來順為保持獨有風味而一直秉承的做法。1949年以前，東來順在自己副食基地裡開辦醬園作坊，涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、韭菜花、糖蒜等都由自己加工製作，所用羊只也有專屬的供應渠道。
作為「過來人」的時大爺還說，涮羊肉正確的吃法是先涮肥羊肉，這叫先「肥肥湯」，然後，再涮瘦肉、豆腐和蔬菜，這樣才能吃得鮮美。
來源：北京晚報
編輯：tf008