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在水產行業，賣生凍帶頭白蝦的人最怕遇到紅頭，賣熟蝦的人最怕遇到黑頭。紅頭的白蝦和黑頭的熟蝦，身價大跌，不僅讓經銷商賺不了錢，還有賠本的風險。那麼生蝦紅頭和熟蝦黑頭的原因究竟是什麼？我們該怎樣看待白蝦的紅頭和黑頭？
文/ 海鮮指南（seafood-guide）編輯部
在水產行業，賣生凍帶頭白蝦的人最怕遇到紅頭，賣熟蝦的人最怕遇到黑頭。紅頭的白蝦和黑頭的熟蝦，身價大跌，不僅讓經銷商賺不了錢，還有賠本的風險。
那麼生蝦紅頭和熟蝦黑頭的原因究竟是什麼？我們應該如何理性看待紅頭和黑頭，並避免生蝦紅頭和熟蝦黑頭給我們帶來的損失?
生蝦蝦頭變紅的原因在於溫度
如果冷凍蝦在運輸或者儲存的過程中，冷藏溫度不夠低，蝦就會化凍，化凍後，再復凍的蝦頭就會變紅。
出現紅頭的生蝦一般都是因為儲存方法不當，冷藏溫度不達標。例如:很多通過邊貿水漂渠道進入中國的凍蝦會出現紅頭，邊貿貨在中越邊境口岸通關時，會有幾個小時蝦是在常溫環境下運輸，沒有冷鏈。特別是在天氣炎熱的夏天，室外溫度高，凍蝦很容易化凍。長時間化凍後的蝦再拿到冷庫冰凍後蝦頭依然是紅色的。
還有一些儲存時間過長或者儲存在冷庫溫度不達標的蝦也會出現紅頭。一旦出現紅頭，蝦的品質就受到影響，這是一個不可逆轉的過程。
生蝦一旦出現紅頭，經銷商就很難處理，價格大打折扣，銷路受阻，嚴重的甚至會砸在經銷商手上，賣不出去。
儘管白蝦紅頭後對經銷商影響很大，但其實生蝦紅頭並不是一個很難解決的問題。只需要在運輸和冷藏過程中確保低溫，中途不脫冷，防止生蝦化凍，基本不會出現紅頭蝦。
紅頭的生蝦煮熟後就是黑頭熟蝦
熟蝦黑頭的原因很多，但最常見的一個原因是用來製作熟蝦的生蝦原料紅頭了。如果工廠做熟蝦的原料質量不高，存在紅頭的生蝦，那煮熟加工好之後就會黑頭。
對熟蝦加工廠而言，有兩項技術最為重要，工廠買原料蝦採購的眼光和熟蝦加工時的技術。生蝦原料的好壞直接決定熟蝦的質量。如果生蝦到工廠時，存活率高，那煮出來的蝦黑頭率就低，如果死亡率過高，那黑頭率也會顯著提升。
同時，同一批蝦經過不同加工廠加工出來熟蝦的出成率、顏色、口感、蝦捲曲度都不相同。這些是工廠的核心秘訣，與活蝦運輸時的狀態、蒸煮線的溫度、蒸煮的時間和冷卻的時間都有關係。
此外，如果生蝦吃了飼料沒有消化完，頭部還有飼料殘留；蝦吃了膠質塘中的青苔或者泥沙塘底部的泥沙等原因都會導致熟蝦黑頭。還有的行業人士認為：目前國內生蝦加工為熟蝦的黑頭率高是因為國內養殖南美白對蝦的苗種造成的。國內現在的蝦農和苗種廠追求蝦的生長速度，蝦的苗種質量差，蝦頭部黏膜組織太薄，在煮熟的過程中就會爆頭。
實際上，每個加工廠做熟蝦出現的黑頭率都不相同，這裡面涉及生蝦原料採購、運輸、加工等各個環節。工廠中會有專門的環節將黑頭的熟蝦挑選出來，低價售賣，或將蝦頭去掉，做成去頭熟蝦。但毋庸置疑，黑頭都是令每一個工廠頭痛的問題。
紅頭的生蝦和黑頭的熟蝦會因為「長相」被消費者嫌棄，餐廳和零售商就無法將這些賣相不好看蝦賣給消費者。這是從市場導向反推給經銷商和加工廠的要求，在這樣的大背景下，結合苗種和養殖環節，產業鏈配合，才能讓國產白蝦產業可持續發展。
其實，紅頭和黑頭並不是判斷蝦品質的唯一標準，經銷商和採購應該理性地判斷蝦品質好壞的標準，並引導消費者認識生蝦紅頭和熟蝦黑頭的原因，促進行業健康發展。
隨著我國白蝦消費市場的不斷發展，白蝦產品線逐漸豐富，未來將會有越來越多的深加工產品和預製調味產品推向市場。如何正確引導消費市場，促進產業健康發展將會成為擺在行業面前的一個挑戰。
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