牛奶、酸奶、發酵乳、風味發酵乳、乳酸菌,別傻傻分不清了

2020-12-26 澎湃新聞

原創 牟雪梅 青島西海岸新區中心醫院

今年新型冠狀病毒來勢兇猛

人們越來越關注

通過合理膳食來增強自身抵抗力

奶製品是膳食鈣和優質蛋白質的重要來源，奶製品蛋白質經過酶水解可產生免疫調節肽，可以激活免疫系統，增強免疫細胞的活力，提高機體對病毒的抵抗力。

膳食指南推薦把牛奶當做平衡膳食的重要組成部分，吃各種各樣的奶製品，相當於每天液態奶300g。奶類品種繁多，有純牛奶，酸奶，發酵乳，風味酸奶，乳酸菌等讓人眼花繚亂分辨不清，購買奶製品時選擇困難症瞬間爆發，到底該選哪種好呢？

今天，就來給大家科普一些奶製品小知識，讓你選擇時不再傻傻分不清，都能挑選出適合自己的奶製品。

牛奶

牛奶的分類：純牛奶、鮮牛奶、調製乳。

01

純牛奶是超高溫滅菌奶，是以生牛乳為原料，加熱到至少132℃，再經無菌灌裝等工序製成的液體產品。

優點是常溫保存，方便攜帶，缺點是營養素比如蛋白質、維生素、礦物質在高溫下損失相對稍多。

02

鮮牛奶是巴氏滅菌法奶，也是以生牛乳為原料，它既可以達到與純牛奶同樣的安全性，同時又最大程度地保留了牛奶中的營養素。

優點是鮮牛奶比純牛奶營養素損失少一點。缺點是保質期相比純牛奶要短很多，而且需要冷藏保存。

如果是給孩子喝

有條件的情況下

建議首選鮮牛奶

如果是想要存儲方便的話

那還是選擇純牛奶吧

03

調製乳不是以純生牛乳為原料，是添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，如舒化奶、高鈣奶、香蕉牛奶、核桃牛奶等。那和上面兩種有什麼不同呢？

①調製乳的蛋白質含量沒有純牛奶和鮮牛奶高

②乳糖不耐受者可以選擇調製乳中的舒化奶

如果你一喝牛奶就腹脹腹瀉，那就不要猶豫了，選擇舒化奶或酸奶吧！

③不建議孩子們經常喝調製乳

有些調製乳中添加了鈣、維生素D等營養物質，這類產品主要是能滿足家長渴望給孩子多多補充營養的心理需求。裡面有不少添加劑，能量也高，時間久了孩子不僅會養成喜歡甜食的習慣，不喜歡喝純牛奶，還會攝入更多的熱量，變成小胖子。

對乳糖不耐受以及不愛喝牛奶的人來說

酸奶是牛奶的最佳替代品

比牛奶更易消化吸收

酸奶

酸奶的分類有四大類，原味酸奶、原味發酵乳、風味酸奶、風味發酵乳，其餘那些花花綠綠的名字都是商家搞出來的噱頭。（注意：酸乳是國家專用的酸奶名稱，酸乳就是酸奶）

1

原味酸奶：以生牛乳或乳粉為原料，只有兩種菌嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵製成的產品。

原味發酵乳：以生牛乳或乳粉為原料。加入了3種及3種以上的益生菌發酵製成的產品。

再強調一遍：酸奶只有兩種菌，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，這是最基礎的菌種。如果在這個基礎上，加入了別的菌種，就要叫做發酵乳了。而它們的營養價值，並沒有大差別。

2

風味酸奶和風味發酵乳，看到風味兩個字，就表示這罐酸奶裡添了別的東西，有水果、穀物以及各種增加營養、改善口味質地的添加劑。原味酸奶口感不如風味酸奶，超市裡賣的大部分都是風味酸奶。

原味=沒有添加其他物質

風味=添加果蔬、穀物、改善口感的物質

酸乳=只有兩種菌發酵——嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

發酵乳=加入了3種及3種以上的益生菌發酵

下圖是風味發酵乳和風味酸乳

說了這麼多可能還有不明白的

沒關係

會挑選適合自己的就行了

也許你自己也說不請

讓我們一起梳理一下

1

選擇常溫還是低溫酸奶

低溫酸奶是保證益生菌活性的一個重要條件，含有大量活的乳酸菌。

常溫酸奶是酸奶在發酵後經過高溫（巴氏）殺菌後生產的，大部分微生物都會被殺死，所以保質期才會更長。但同時，對人體有益的菌種也一起陣亡了。

雖然常溫酸奶為了便於保存損失了乳酸菌，但攝取乳酸菌也不是酸奶的全部功能，所以根據自己的需要進行選擇就好。

2

選擇原味酸奶還是風味酸奶

有減肥需求的人要注意啊，風味酸奶可能就是一個隱形的糖罐啊！簡單計算一下：一塊方糖大約4.5g，這就意味著喝掉這小小一罐酸奶我們將吃掉將近6塊方糖！所以大家選擇時看好營養成分表裡的含量。有減肥需求的人那就選擇原味酸奶+水果，一起來自製風味酸奶吧。

3

想用酸奶補充蛋白質或補鈣

看營養成分表，根據國家標準GB 19302-2010要求，發酵乳的蛋白質含量≥2.9%，風味發酵乳的蛋白質含量≥2.3%。比較100克中的蛋白質和鈣含量，就知道哪一款產品蛋白質和鈣含量高了。

4

老年人選脂肪和碳水化合物成分低的酸奶

如果100g的酸奶中，碳水化合物高的，很明顯添加了大量糖來調味的。儘量買這兩種成分比例較低的酸奶。

5

酸奶配料表第一位應該是奶

如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，這樣的產品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌飲料或乳飲品了。

乳酸菌飲料

蛋白質含量大於等於2.3%是身為酸奶的最低標準，如果低於這個數字，那就不是酸奶，而是乳飲料。在營養上雖然不如酸奶有營養價值，但優點在於益生菌數量多，所以消化不好，又不愛喝酸奶的朋友可以選擇它們。

乳飲品

有些飲品雖然帶著「酸」或「乳」的，蛋白質含量卻很低。配料表水和糖排在了奶的前面，但如果你只是單純喜歡它的味道，那就當成快樂水隨意選擇吧。

選擇奶製品，仔細看配料表和營養標籤，根據自己的需求來理性選擇，疫情期間儘量挑選蛋白含量高，添加糖少的奶製品，這樣更能增強你的抵抗力。

作者：牟雪梅

編輯：Suzy

審核：王炳蓮

青島西海岸新區中心醫院原創出品

青島西海岸新區中心醫院

地址：青島西海岸新區黃浦江路9號

電話：0532-86895767

原標題：《牛奶、酸奶、發酵乳、風味發酵乳、乳酸菌，別傻傻分不清了》

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