我介紹今天的廣東美食之前，必須先給大家介紹一下廣東人。
外省的朋友可能不清楚其實廣東人是分為廣府、客家和潮汕三大民系的。而三大民系的形成，是中原漢人與嶺南土著長期融合的結果。由於歷史上的種種原因，三大民系的人民長期各自保持其生活習俗、文化意識和性格特徵。而今天阿城介紹的則是與客家人有關的——鹽焗雞。
可能大家有點好奇，什麼是客家人：
客家人不是少數民族，相反，他們起源於中原漢族，是漢民族的一個分支。作為一個群體，客家人可以被稱為一個民系。顧名思義，客家即「客而為家」，他們是歷史上多次大遷徙的見證者，遠離了自己曾經的故土而定居，才被稱為客家人。
關於客家人的來源，一般認為是由北方人南遷而來。歷史上「五胡亂中華」、「安史之亂」等戰亂讓許多平民百姓流離失所，一部分難民逃離到南方，所以客家人一般分布在江西、福建、廣東、臺灣等地。當然，現在客家人在海外也多有分布。
而今天介紹的鹽焗雞正是客家人南遷的產物。 而不是無窮鹽焗雞腿哦！
關於鹽焗雞的由來有兩種說法：
第一種說法則是：在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。
在「逃亡」、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。
鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的「客家鹹雞」。
還有種說法是一位長樂商人從外地買了一隻肥雞，準備帶回家中過春節，但路途遙遠，活雞不易攜帶，便將雞宰殺用鹽包封在包袱裡，行至半途，前不著村、後不著店，找不到吃的，只好學著叫花雞的辦法，把雞用紙包住，再糊上泥巴放進火堆中煨熟來吃，出乎意料，這樣弄出來的雞肉味道非常好。
要做正宗的梅州鹽焗雞，少不了煤爐、鐵鍋和一鍋子的粗鹽。
人們將殺淨晾乾後的整隻嫩雞包上草紙，埋入炒過的熱鹽中用文火焗熟，便成了鹽焗雞。用鹽焗的做法既保持了雞肉的鮮嫩，又讓鹽分慢慢滲入肉中，還將油分析出，讓鹽焗雞皮脆肉嫩，鮮香可口。
不放任何多餘的調料，僅僅用鹽就調製出如此美味，難怪，在中國的烹飪辭典裡，鹽是百味之首。它的使命，是調出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質地。
鹽焗雞最常見的吃法就是手撕。
待雞出鍋放涼，拆骨，撕下雞肉，雞皮切小塊，再裝盤上席。撕成小條的雞肉儘管看起來比較幹，但由於肉質纖維變短了，所以嚼起來不會起渣，也更容易將雞肉的鮮香溶入口中。
除了香嫩的雞肉外，鹽焗雞的雞皮也很有特色。由於雞在鹽焗前是晾乾的，雞皮含水少，煨熟過程中雞皮漸漸變得脆嫩，嚼起來的口感能用「奇妙」二字來形容。
好的鹽焗雞外焦內嫩，口感絕佳，香滑的雞皮和耐嚼的雞肉混入口中，挑逗著口腔。
通過食道進入胃中，直接俘獲了挑剔的胃，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香。
如果再以沙姜油鹽佐食，風味更佳，簡直是雞肉狂熱分子的福音。
（部分照片來源於網絡，侵刪）
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