用這十招做義大利麵,味道讓人感動,這就是面的奧義所在

2020-12-15 愛美食的表哥

又到周末啦!這個時間的你,是坐在辦公桌前或者是宅在家裡,深深地思考「吃點兒什麼呢」這個世界未解難題嗎?

吃點兒什麼才能犒勞一下辛苦工作了一周的自己呢?吃點兒什麼才能既省事兒又讓親愛的ta感受到滿滿的愛意呢?

要不然……吃個義大利麵吧!

烹飪義大利麵,說簡單是相當簡單。

作為義大利傳統家庭食物,家家戶戶都能做得好吃,都能做出自己的特色,這是意面的魅力之一。

以前,阿信還會追求手工製作的新鮮意面,直到看了一部紀錄片裡說,乾燥義大利麵更能代表這種食物的重要意義——長期保存。義大利人民也曾經歷極度窮困和糧食短缺的日子,對他們來說,家裡的幹義大利麵,就是安全感。

不過,即使看似簡單,還是總有人問:「為啥我做的義大利麵不好吃?」

要麼太硬,要麼太爛,要麼沒味兒。

這麼看來,還是有些技巧值得特意說說。畢竟,義大利人也並非都有煮意面天賦,只不過那些技巧在家庭裡代代相傳,耳濡目染就會了,像我們煮餃子似的。

所以,阿信總結了10條最關鍵的義大利麵烹飪技巧,只要照著做,你的義大利麵會讓自己驚嘆。

煮麵時,一定要加鹽。

這一條基礎得不能再基礎,很多人都知道。但還是有人疑惑:1.為什麼要加鹽?2.加多少鹽?

首先,加鹽的主要原因是義大利麵質地較硬,既不易煮熟,也不易入味,而加了鹽,就能解決這兩個問題:A.加鹽讓水的沸點升高,麵條熟得更快;B.加鹽煮熟面的過程中,讓面吸收鹹味。

至於加多少鹽,一個常見說法是「加儘可能多的鹽」。結果有人一大勺一大勺地加鹽,煮出的面鹹到發苦……其實,3升水大概只需加1湯匙鹽,可以嘗一下,水有明顯鹹味就可以了。

加足夠多的水。這一條倒是常被忽視。煮意面的水一定要儘可能的多(在鍋的容納範圍內),有兩點原因:

1.水足夠多,能讓意面在水中散得更開,既減少粘連,也能讓每一根麵條更均勻受熱

2.水足夠多,能讓水溫更穩定,當下入意面的瞬間水溫不至於大幅度降低,很快就能恢復沸騰,這也有助於煮出更彈牙的意面

時常攪拌。

把意面放進鍋裡開始煮就不用管了?

NONONO,不要走開!即使走開,記得每隔三兩分鐘就回來攪拌一下鍋裡的面,避免它們中出現任何粘連,讓每一根都均勻熟透。

煮到意面的最佳口感:al dente!

「al dente」大概就是「彈牙」的感覺,好吃的意面口感,用這個詞形容最為準確。

具體點說,就是麵條柔軟而有韌性,熟而不爛,根根分明,咬開一根面的橫截面,最中間有針孔細的白芯。那麼,怎麼煮到這麼恰到好處的「al dente」口感?

一個建議是:按義大利麵包裝袋後面的烹飪時間來。另一個建議是:在包裝指示的烹飪時間結束的1分鐘前,開始嘗面,如果覺得口感已經可以,即可關火,如果覺得稍欠火候,再煮30秒,再嘗嘗。

因為有時候煮好的意面會直接加到醬汁鍋裡一起翻炒,這時意面會繼續加熱,所以可以把意面煮得比平時略生一點,時間再短一點,就會剛剛好。

另外提醒,撈出的意面,可以直接放入醬汁鍋,也可以先瀝水備用(如果醬汁還沒做好),但一定不要過水。

預留一些煮麵的水。

煮過義大利麵的水不要全都倒掉,盛出一小碗來備用。當你將意面和醬汁混合時,如果覺得略幹,就可以舀一勺煮意面的水來稀釋了。

醬汁太重要了。

好吃的醬汁,是意面的靈魂(好像也是沙拉的?)。

所以,千萬千萬,不要把你精心煮好的義大利麵,和隨便買的難吃醬汁拌在一起。

番茄肉醬、羅勒青醬、白汁,其實都很好做,食譜隨手一搜就有,基礎食材也不難買,有時間的話,建議抽一小時做上一大鍋,分裝在密封盒裡冷凍起來,能吃一個多月。

(文末阿信會分享幾種經典、好吃又簡單的醬汁做法。)

在鍋裡混合醬汁,而非盤子裡。

有人喜歡先將意面撈出碼放在盤中,再在上面澆一層醬汁,然後攪拌。

更好吃的方法,是直接在鍋裡拌勻。如果是現做的醬汁,直接在醬汁鍋裡下入煮好的意面,中高火翻拌幾分鐘再關火。如果是現成的醬汁,先倒在鍋裡加熱,然後下入意面,翻拌幾分鐘關火。這樣不僅能讓意面和醬汁混合得更均勻,也能在加熱過程中讓意面更好地吸收醬汁風味。

關火後,再淋點橄欖油。

關火後並非馬上裝盤,為了讓意面裝盤時儘可能根根分明,出鍋前再淋少許橄欖油,拌一拌,既避免了粘連,也能讓麵條更有光澤,還增添了風味。如果有帕瑪森奶酪,這時候擦些奶酪碎上去,會更好吃。如果覺得醬汁略幹略稠,關火後可以加一點煮意面的水,用餘熱拌開即可。

裝盤造型也不能馬虎。

雖然擺得好看並不能改變意面的味道,但卻能影響食客的心情。

視覺養眼,吃起來就會有心理作用加持,80分也能提到100分。

而好看的意面造型應該什麼樣?很簡單,將麵條扭成一卷,堆得高一點就好。最方便的工具是廚房夾子,夾起一坨意面來,落到盤上的瞬間扭一下,讓麵條成一卷堆在盤子中央。這個動作不難,練幾次就會了。

最後,再來一點點橄欖油和一點點奶酪。

拿出(你能買得起的)最棒的橄欖油來,淋一點在盤中的意面頂部,再擦一些帕瑪森奶酪碎,然後坐下來,享受這道你做過的最好吃的義大利麵吧!

如果想了解更多做面訣竅 就看這本書。

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