煎茶煎茶法是從煮茶法演化而來的,是直接從末茶的煮飲法改進而來在末茶煮飲情況下,茶葉中的內含物在沸水中容易浸出,故不需較長時間的煮熬。況且茶葉經長時間的煮熬,其湯色、滋味、香氣都會受到影響正因如此,對末茶煮飲加以改進,在水二沸時下茶末,三沸時茶便煎成,這樣煎煮時間較短,煎出來的茶湯色香味俱佳,於是形成了陸羽式的煎茶。 根據陸羽《茶經》,煎飲法的程序有:備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等 備器:
煎茶器具有風爐、茶鍑、茶碾、茶茶羅、竹夾、茶碗等二十四式,崇尚越窯青瓷和邢窯白瓷茶碗。擇水:「其水,用山水上,江水中,井水下。」「其山水,揀乳泉、石池漫流者上。」「其江水,取去人遠者。井,取汲多者。」(《茶經·五之煮》)取火:《茶經》記:「其火,用炭,次用勁薪(原注:謂桑、桐、櫪之類也)。其炭曾經燔炙為羶膩所及,及膏木、敗器不用之(原注:膏木為柏、桂、檜也,敗器謂朽器也)。」(《茶經·五之煮》) 候湯:陸羽為燒火煮水設計了風爐和。風爐形狀像古鼎,三足間設 三孔,底一孔作通風漏灰用。鍑比釜要小些,寬邊、長臍、有兩隻方形耳。 無也可用鐺(寬邊、盆形鍋)代替。《茶經》雲:「其沸,如魚目,微有聲為 一沸,
緣邊如湧泉連珠為二沸,
騰波鼓浪為三沸。已上水老,不可食。」(《茶經·五之款》)炙茶:炙烤茶餅,一是進一步烘乾茶餅,以利於碾末;二是進一步消除殘存的青草氣,激發茶的香氣。唐時茶葉以團餅為主,此外尚有粗茶、散 茶、末茶。碾羅:炙好的茶餅趁熱用紙袋裝好,隔紙用棰敲碎。紙袋既可免香氣散失,又防茶塊飛濺。繼之人碾碾成末,再用羅篩去細末,使碎末大小均勻,《茶經》指出,茶末以像米粒般大小為好。
煎茶:水一沸時,加鹽調味。二沸時,層出一水備用。隨隨後用「則 量取適當量的末茶當中心投下,並用「竹夾」環攪中心。不消片刻,水滿 翻滾,這時用先前出備用的水倒回茶鍑以止其沸騰,使其生成「華」,華 就是茶湯表面所形成的沫、餑,花。薄的稱「沫」,厚的稱「悖」,細而輕的稱 「花」,(茶經》形容花似棗花、青萍、浮雲,青苔、菊花、積雪。
酌茶:三沸茶成,首先要把沫上形似黑雲母的一層水膜去掉,因為它 的味道不正。最先出的稱「雋水」,或者放在「熟孟」裡以備育華。而後 依次舀出第一、第二、第三碗,茶味要次於「雋水」。「夫珍鮮烈者,其確 數三;次之者,碗數五。」(茶經。六之飲》)好茶,僅舀出三碗;差些的茶, 可出五碗。煮水一升,酌分五碗。
品茶:用匏舀茶到碗中,趁熱喝,冷則精英隨氣而散。這時重濁凝下，精英浮上。
煎茶法在實際操作過程中,視情況可省略一些程序和器具。若用散 、 末茶,或是新制的餅的茶,則只碾羅而不需炙烤。
陸羽發明了寬邊、鼓腹、凸底的鍑用來煎茶,因鍑是凸底,不能平放 因而又發明交床以承簧。由於煎茶器具較多,普通人家也難以備齊,有時 便進行簡化。如用鐺(一種平底鍋)煎茶,則不需用交床。佚名的唐代《宮 樂圖》中,桌上置一鐺,鐺中有一長柄勻。皎然《對陸迅飲天目山茶因奇元 居士最》詩有「投鐺湧作沫,著碗聚生花」。無論是用還是鐺煎茶,都需 要用將茶湯舀到茶碗中,於是改用銚(一種有柄有流的烹器)煎茶,直 接從中將茶湯斟入茶碗,可省去題。唐代元稹《茶》詩有「銚煎黃蕊色 碗轉麴塵花」。中唐以後,往往用鐺和銚代替鍑來煎茶。
煎茶法在中晚唐很流行,唐詩中寫「煎茶」的有許多。劉禹錫《西山蘭 若試茶歌》有「驟雨松聲入鼎來,白雲滿碗花徘徊。」白居易《睡後茶興憶楊 同州》詩有「白瓷甌甚潔,紅爐炭方熾。沫下麴塵香,花浮魚眼沸。」又 《謝李六郎中奇新蜀茶》詩有「湯添勺水煎魚眼,末下刀圭攪麴塵」。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有「碧雲引風吹不斷,白花浮光凝碗面」。李群 玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有「碾成黃金粉,輕嫩如松花」、「灘聲起魚 眼,滿飄清霞」等 。
唐末五代人徐黃《謝尚書惠蠟麵茶》詩有「金槽和碾沉香末,冰碗輕涵 翠煙,分贈恩深知最異,晚鐺宜煮北山泉」,以鐺煮泉水煎茶。五代時 期,煎茶依然流行。