茶的演變(二):唐代煎茶法的流行

唐代以前，人們的飲茶方式多為將茶煮成羹湯並佐以輔料，不注重品嘗茶的本味。而隨著唐代「茶聖」陸羽所著《茶經》的問世，他所創造並提倡的煎茶法以其系統、考究的飲茶方式，對當時乃至後世茶文化的發展產生了深遠的影響。

唐代主要飲茶方式：

煮茶法

煮茶法起源於漢魏南北朝時期，是將經過炙烤的茶餅搗碎後置於鼎、釜中，加姜、桂、椒、酥等佐料煮成羹湯的飲茶方式。煮茶法在三國時期最為普遍，後被逐漸改良，到唐代時只有極少人仍在使用煮茶法飲茶。

泡（淹）茶法

泡（淹）茶法在隋唐時期開始流行，《茶經·六之飲》中記載：「飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂（chōng），貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶」。從中可以看出在隋唐時期茶已經分為了粗、散、末、餅四類，而泡（淹）茶法就是將這四類茶葉分別按照切碎、炒熬、烤乾、舂搗的方式加工後投入瓶缶之中，並按口味加入蔥、姜、棗、桔皮等，灌入沸水浸泡。泡（淹）茶法由於製作簡單，飲用方便，在當時民間較為流行。

煎茶法

唐代「茶聖」陸羽提倡飲茶應當品嘗茶的本味，認為加入蔥、姜、茱萸、薄荷等製作而成的茶都是「斯溝渠間棄水耳」。於是，陸羽對前人飲茶之法進行總結，創造出了一套對泡茶所用的水、器具、炭火等都詳加要求的飲茶方式——煎茶法。

煎茶法主要使用當時經蒸壓而成的餅茶，用炭火將餅茶「炮出培塿（lǒu）狀蟆背」的形狀，期間多次調整火候、翻動餅茶，除去餅茶溼氣，使餅茶散出清香。經過炙烤的餅茶，需趁熱放入紙囊貯存，以免香氣散去，待冷卻後將其碾成粉末，並用茶羅篩去粗梗碎片，使粉末更加精細。

煎茶所用的水講究以山泉水為上、江水為中、井水為下，將木炭投入風爐之中點燃煮水。鍑（fù，一種大口鍋）中水沸如魚目，微微有聲時為初沸，這時取食鹽投入沸水之中調和茶味。待鍑邊如湧泉連珠之時為二沸，需從鍑中取出一瓢沸水備用，取水後立即用竹夾在鍑中心環繞攪動，同時將茶末按相應比例投入。待水三沸時，其勢若奔濤，鍑中茶之浮沫漸欲溢出，使用二沸時取出的水澆點茶湯，止沸育華。待水再開，茶之沫餑生於水面之上，煥如積雪，曄若春敷。

「沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花，花，如棗花漂漂然於環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水湄；又如菊英墮於樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。」陸羽在茶經中對茶之沫餑施以濃重的筆墨，他認為沫餑是茶的精華，是茶珍鮮馥烈的味道根源，故而在煎茶法中，特別強調了分茶時需保持每碗中的沫餑均勻，並且製作出的茶湯以前三碗最為鮮美，需「乘熱連飲之」。第五碗之後的茶湯則「非渴甚莫之飲」。

煎茶法對茶所用的水、火候、器具、工序等都提出了具體的要求，雖然流程較為繁複，但這種飲茶方式拉近了茶與人的距離，讓飲茶者能夠切實感受到茶的自然變化。這種清逸脫俗、高尚幽雅的飲茶方式受到了當時文人雅士的歡迎，並迅速成為唐代最為流行的飲茶方式。

責任編輯：陳思