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20世紀50年代的上海南京路
1954年美國《LIFE》雜誌
攝影師鏡頭下的臺北西門町
自1987年迄今，海峽兩岸發生了極大變化。直航已經實現，由臺北松山飛到上海虹橋只要一個半小時，比從臺北開車到臺中還快。筆者常在臺北街頭遇到自由行的上海市民，有人稱讚臺灣「文化底蘊深厚」，也有人認為「不過爾爾」，評價不一。
無論如何，走過荊棘坎坷，「開放前進」「共同富裕」正在成為兩岸中國人未來共同努力的方向。
「回顧歷史」為的是「前瞻未來」。華燈初上，當筆者徘徊在臺北西門町或上海的南京路，每每興起一種雙城如兄弟、血更濃於水的情感。
南京路
西門町
上海與臺北，有著說不完的雙城故事，比如兩地美食的不解淵源。
永和目前屬於新北市永和區，位於臺北盆地中央偏南，隔新店溪與臺北市萬華區及中正區接界。
永和在日據時期屬於荒地，1920年設中和莊治，1945年光復（即抗戰勝利，下同）改稱中和鄉。1949年以後，由於隔中正橋與臺北市中心區相望，大批軍政人員與眷屬移居到此，人口急速增加。到1958年，遂由中和鄉分出，成立新的永和鎮；1960年代以後永和鎮人口益增，都市機能、建設及經濟急速發展；1979年再升格為縣轄市，實則相當於臺北市的衛星城。
1949年6月21日上海豆漿公司臺灣分公司在臺北市大安區金華街215號開業，接受半磅裝的預訂，以「清豆漿」每月臺幣三元、「甜豆漿」每月臺幣四元、「香蕉漿」每月臺幣四元開始銷售，接受臺北市內的公司、機關、福利社集體訂購，提供九折優惠。上海豆漿的經營模式，在1949年以前的上海，系以送「當日新鮮牛奶」較為普遍。
1949年8月20日上海豆漿公司擴大營業，設於臺北市廈門街147巷38號上海豆漿工廠製作的「衛生豆漿」上市，主攻「清豆漿」（每月漲到臺幣六元）、「甜豆漿」（每月臺幣九元）兩種市場，以「瓶瓶檢驗，質地純粹，準時送達」為號召。
筆者細予查考，光復前臺灣尚無喝豆漿的習慣。臺灣本地人晨間多喝稀飯，間有「米湯」或「米漿」。豆漿文化，幾可確定系1949年由外省人帶來臺灣。上海豆漿工廠是可供查考的第一家豆漿配送工廠，其工廠所在地的臺北市廈門街，就是上海人密集居住的區域。
除了遷臺上海人所密集居住的臺北市以外，由於上海豆漿工廠與永和僅一橋之隔（約五百米），永和自為其另一重要的消費市場。上海豆漿工廠每日清晨又以瓶裝新鮮豆漿，送達永和中正橋頭的頂溪地區集散有年。
永和中正橋頭的世界豆漿大王「店面不大名氣大」
在1960年代以後，永和中正橋頭的頂溪，一躍成為重要的轉運站，進出臺北市區的公共汽車與公路局車輛必經的交通孔道。於是晨間有連片的豆漿小店興起，早起的送報生、學生、公教人員成為重要的消費群；以後因為生意越來越好，除服務早起民眾，又加賣宵夜，乃至廿四小時營業。
追溯永和豆漿的歷史，由1949年遷臺的上海豆漿工廠瓶裝「甜豆漿」「清豆漿」，發展到1960年代退伍老兵開起小店的「鹹豆漿」、山東及河北老闆加入的家鄉「燒餅夾油條」「蛋餅」，1970年代後又增加的江浙「小籠包」、改良式夾油條的臺式「飯糰」，遂成為今日全臺大街小巷所常見的「永和豆漿」。
兩岸開放以後，「永和」以豆漿之名在大陸揚名立萬，此絕非1960年代在永和中正橋頭開業的幾家豆漿小鋪始料所及。筆者深感目前臺北市內，仍有很多外省第二代所經營豆漿店的風味，遠勝於永和中正橋頭的兩家豆漿店。
筆者印象中，老輩上海人喝豆漿，將生雞蛋打在碗中，以滾燙的豆漿衝泡，即成美味早餐。如今這樣的吃法，在臺北幾乎看不到了。
數十年來，臺灣常民文化將
「豆漿、燒餅、油條」當成早點
永和豆漿於1996年在大陸正式登記，以上海為灘頭堡，向其他省市發展，成為了臺灣美食的代名詞。唯近年筆者在上海、武漢等地曾數次品嘗「永和大王」或「永和豆漿」，菜單豐富，已超越臺灣，包括多出了酸辣湯、銀耳、熱狗、餛飩、牛肉麵、排骨飯，或者是因地制宜，完全不是臺灣永和原味，讓筆者興起了「五花八門」的嘆服。近廿年來，大陸製作豆漿與燒餅油條技術大有進步，相當近於筆者對幼時永和豆漿的回味了。
《大般涅槃經》佛陀言：「食肉者，斷大悲種。」自梁武帝開始，僧人全素、五戒居士全素，有極大的慈悲意義，成為中國佛教的一大特色。
1950年2月功德林素食在臺北市城中區館前路開業，成為臺北市第一家專業的素食餐廳。當時臺北除了大陸來臺高僧所主持的寺廟供有素齋外，要找淨素的餐廳，非功德林別無選擇。
一言蔽之，臺北市功德林的特色，即是「素食的上海菜」，「油多」「味重」「可以辦理外燴」，除了幾個有特色的素菜外，稱不上美食。筆者1995年首度前往上海，品嘗原汁原味的功德林（特別是煨面），深有感情，想不到兩岸分隔四十年後，筆者竟然重溫了臺北功德林的風味，頗稱一絕。
上海功德林素食成立於八十多年前，被譽為我國素食餐廳的鼻祖；相較於臺北的功德林，亦可稱為臺灣素食餐廳的鼻祖。
上海街頭的功德林
就來臺的外省人而言，江浙人吃素的比例，明顯大於北方同胞。功德林素食客飯甚稱便利，經常滿客，頗有「寶島第一」的莊嚴。1960年代以後，臺灣佛法大興，吃素人口增加。臺北市城中區的宏林素食、梅林、松林、素食之家等大型素食餐廳開張，素食業漸趨發達，從食材選料、烹飪方式與菜色創新都有大幅進步，「健康素食」一躍成為市場主流。到了2000年，臺灣常素（全天吃素）人口已經達到總人口10%，「健康素」超越了「宗教素」，素食餐廳非常普遍。2011年6月臺灣著名的《遠見》雜誌，即選出「素食文化」為臺灣一百項有特色的文化發展，領先歐美與亞洲的水平。
早期的素食確實如同嚼蠟。如今臺灣的素食用菇類、大豆所生產的人造素肉，口感絕不輸給屠體的豬、牛、羊、雞肉。素食餐廳所烹調的我國四大菜系美食，讓老饕垂涎三尺。至於日式、意式、法式、美式的各種素熱狗、素雞、素蝦、素鮪魚，好看、健康又好吃，成為歐美媒體爭相報導的主題。在臺灣，幾乎略具規模的餐廳都提供素食，供素食客人點用，有些好的素食餐館，價格甚至高於葷菜館。
臺北市第一家著名的素食餐廳 ——功德林，於1987年在館前路6號歇業；目前桃園縣蘆竹鄉南崁路一段有一家上海功德林素食餐廳，筆者曾專程前往，幾位年輕師傅的手藝大幅改進，令人大快朵頤，已不是以往臺北功德林的傳統菜。
臺灣桃園的上海功德林
筆者2003年在上海市光顧第一家臺資企業的「棗子樹」素食餐廳，目前在上海有五家分店，上海網絡評選稱為業內翹楚，無疑是臺灣之光。靜安寺後方的「人道素食」，除部分食材系就地取材以外，與臺北本店無分軒輊。近年若干素食太過精緻、加工太多，少了些天然菜根香。真正好吃的素食，稱為「生機飲食」，廿年前臺灣就有人提倡，從種植開始就完全不使用農藥、不使用有機化肥、不使用基因改良品種，烹煮時減少添加物、少油少鹽少糖。
吃素只是一種習慣，並不困難。吃素最環保，臺灣媒體報導，上海吃素人口漸多，筆者忝為常素者之一，為之衷心讚嘆！
1949年7月8日上海清真洪長興平津菜館在臺北市中華路194號西門町口的南亞大廈二樓營業，由上海名師李文彬主廚。名菜有涮羊肉、燜爐肥鴨、牛肉麵、粉蒸牛羊肉及各式炕餅甜點，設有素食部，成為了臺北第一家，也是來臺開業最大最著名的清真館。
臺灣的閩南人與客家人絕大部分從事農耕，有感於耕牛的辛勞，不吃牛肉，而且有數代不吃牛肉的家族傳統。吃牛肉是外省人的飲食習慣，由於市場上牛肉相對便宜，讓外省人大快朵頤，其中尤以清真館的牛羊肉料理得最為味美。
記憶中，臺北洪長興知名菜色是水餃、口條（醬牛舌）及涮羊肉。熱騰騰的紫銅鍋，用料豐富，讓人垂涎三尺。「青海省主席」馬步芳、騎兵司令馬繼援、「戰略顧問」白崇禧、上海市「女參議員」仝道雲、《京報》名記者丁秉燧、臺灣師範大學教授梁實秋都是上座之賓。
洪長興的銅鍋涮肉
唯京派菜館致美樓、真北平在西門町開業後，涮羊肉不再是洪長興專利，除教友外，客源大受影響，約於1960年代熄火。
臺北洪長興的營業地點，離中華路國光戲院不遠，這與1891年上海洪長興在戲園旁創業，頗為類似。自1950年代開始，國藝中心就是全臺國劇（京戲）演出的代表性舞臺，洪長興及長沙街違章建築裡的四方、魯豫清真館所賣的牛肉麵，成為戲迷們入場前後的快餐。
1970年代以前臺北市的屠宰場位於北區的蘭州街，有回教的阿訇念經祈禱，並為牛羊放血；清早，洪長興清真館的大師傅到市場挑選溫體牛羊肉，帶回店裡，用大鍋，以煤球文火慢燉，前腿牛腱肉用大骨熬煮一天，香氣四溢，好幾條街外都聞得到。
在臺北，洪長興及眾多的清真館，都掛著「加湯加面，不加錢」的牌子，沿襲1949年以前大陸時期清真館的老傳統，以照顧勞工及青年學子，如今臺灣好些館子，仍然保持這樣的美德。
1960年代，長沙街上的清真館，就近遷往中華商場及桃源街。清真因「外食禁入」受到局限，館子變少了，但是因為清真牛肉麵做得好，吃牛肉麵的人變多了，從十幾家麵店逐漸擴大，逐漸發展，改變了臺灣人的飲食習慣。如今牛肉麵的花樣越來越多，從清燉、紅燒到麻辣，從刀削、手擀到面片，集濃、香、鮮、甜於一體，入口即化，不澀不柴，既可在路邊享用，也是五星級飯店的佳餚，成為了臺灣最平民化、最地道的美味。
馬英九愛吃半筋半肉的牛肉麵，富士康總裁郭臺銘也愛吃，臺灣人普遍愛吃，由於臺北市有超過五百家以上牛肉麵店，號稱是全世界牛肉麵店最密集的城市；自2005年起，臺北市政府開始舉辦國際牛肉麵節的競賽，以擴大宣傳，成功地將臺北市打造成「國際牛肉麵之都」，也成為大陸同胞來臺旅遊必嘗的美食。
臺北國際牛肉麵節
在上海，臺商所經營的牛肉麵店越來越多，吉亨、徠吃麵、臺北精緻麵館、老董、三商巧福、晶厚等連鎖店，顯然已經逐漸站穩腳跟。而以方便麵起家的臺商康師傅集團的私房牛肉麵，也加入了陣營，在上海開到十家左右的分店。至於以賣豆漿起家的永和大王，也在全國各加盟店賣起了牛肉麵，讓人瞠目。
全國各省各地，到處都有牛肉麵，臺灣的牛肉麵究竟有何本領，能夠在上海灘立足？左思右想，或者有一個重要的因素，所賣者用心——極富文化創意的中華美食而已。
1949年起，上海來的各式餐館大量在臺北開業，20世紀中，全國沒有一個城市有這樣的機會。
1949年5月5日臺北市博愛路中華國貨公司總經理黃及時宣布，在該公司五六樓開辦新臺北餐廳。「新臺北」成為臺北最高的商業大樓裡所經營的第一家上海風味的餐廳，禮聘上海及廣州的名廚烹飪西餐與粵菜。
1949年10月上海老正興菜館在臺北市公路局西站旁的中正西路19號開業。老正興系以本幫菜為特色，有「便宜、大碗、油鹹、偏甜」等特色，上菜快，符合趕車者的需要，油爆蝦與紅燒肉讓人回味無窮。1965年左右，因火車站前都市更新計劃而歇業，讓人嘆息不已。1950年代中期老正興曾到高雄開分店，目前高雄市鹽埕區仍有一家經營五十多年的滬寧老正興館，成為高雄市老饕口耳相傳的美食。
高雄市滬寧老正興館
1949年11月13日琴記大上海點心總匯在臺北市成都路大世界戲院對面巷內開業，主營經濟小吃，油汆年糕、炸排骨、菜飯、油汆魷魚、豬油湯糰、小籠包子、鮮肉餛飩、原汁雞粥、蟹殼黃等滬上名菜，頗具特色。到了1961年5月橫貫臺北市城中區與西門町的中華商場落成，「點心世界」進駐最靠近西門町圓環的愛棟一樓要衝，自每天清早七時營業到深夜十時，川流不息，一度成為臺北市上海式美食的地標，筆者一代人的重要回憶。
1950年2月8日上海老半齋酒樓趕在春節之前，在臺北市西門町西寧南路78號開業，邀請揚州師傅以傳統老半齋鎮揚早點、乾絲餚蹄、小籠包餃為號召，並特約年夜酒席、財神酒席，帶來了濃鬱的上海節慶風。
1950年4月3日上海綠楊村餐廳師傅吳少臣等在臺北市西門町的昆明街83號設培園食堂，主打川揚菜及淮揚細點。培園以精緻聞名，包括所使用的餐具都是由大陸帶來的精緻景德瓷，成為臺北市的高檔餐廳，價格不菲。
幾十年來，臺北市城中區漢口街的上海復興園、中正西路狀元樓（甬菜）、中華路的致美樓、仁愛路的上海鄉村、北投區的上海餐廳，多樣的上海飲食文化，在臺灣散播著。隨著一代業主的故去，多數餐廳雖然消失，但如同《約翰福音》的聖言：「一粒麥子不落在地裡死了，仍舊是一粒；若是死了，就結出許多子粒來。」新的海派餐廳，隨著兩岸交流，已在大臺北地區流行著。
2008年兩岸擴大交流，來自上海的客人由於見多識廣，或者對臺北各式美食，都有似曾相識之感，唯獨對臺北的老上海弄堂菜無可置喙，甚至驚豔不已。
筆者對上海弄堂的印象，如同四四方方、簡簡單單的石庫門，或者弄堂的人共享使用廚房，所以必然生活簡單，當然不可能弄大菜，「非酒席、平淡價廉，又燒得出好滋味」，大抵是一般臺北人對弄堂菜的良好評價。
今日的上海弄堂
臺北知名的弄堂菜有鹹菜毛豆、芋艿、烤芥菜、燻魚、醬茄子、糟燜小黃魚、雪菜春筍、八寶辣醬、蔥燒鯽魚、什錦烤麩、腐乳肉、油爆蝦、熗蟹、韭黃炒脆鱔等等，即使一碗簡單的黃豆芽排骨湯或黃豆牛肉湯上桌，立馬可見真功夫。
現今臺北市最有名的弄堂菜，以1952年起在城中區中山堂廣場巷子裡的上海隆記菜飯為代表。此外如貴陽街開開看、三友都是知名的弄堂菜老店，唯後者因業者換人，手藝已不如前。
隆記是一種懷舊的味道，
據說兩岸未開放之前，曾有人在隆記吃飯掉眼淚的
《晉書·張翰傳》：「張翰在洛，因見秋風起，乃思吳中苑菜蓴羹、鱸魚膾，曰：人生貴適忘，何能羈宦數千裡以要名爵乎？遂命駕而歸。」臺灣既無蓴菜，也沒有松江的四鰓鱸，當1980年代初期大閘蟹開始走私入臺的時候，臺灣同胞才曉得世間原來有此尤物。
在臺老輩的上海人回到上海時，會找弄堂菜，無疑是一種蓴鱸之思；居住上海的新上海人，到臺灣，多會讚譽弄堂菜保持得如此完好，則是一種「禮失求諸野」的感覺。
這是1949年除了悲情以外，另一種歷史興味。
（部分圖片來自網絡）
（雜誌編輯 周曉瑛丨新媒體編輯 張理平）
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