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我們尋找品牌背後的秘密
這裡是首店研究室第7期：
今天我們來到「Gontran Cherrie」
被《VOGUE》評為「巴黎最佳可頌」、在法國法棍大賽獲獎、每到一處就會圈粉無數美食愛好者的法國國寶級烘焙坊Gontran Cherrier（GC）北京首店不久前開業了！
GontranCherrier（GC）其實就是創始人的名字，他從十四歲起開始學習麵包，作為麵包世家中的第4代麵包師，順利進入料理名校「甜點界哈佛」L』ecole Ferrandi學習，因為驚人的天賦和紮實的功底，他相繼被法國著名大廚Alain Passard和Alain Lucas Carton納入麾下，在他們的米其林三星餐廳工作，積累了更高階的烘焙經驗。
今天我們就來到了位於朝陽大悅城、號稱擁有殿堂級法式可頌的烘焙店「Gontran Cherrier」。
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Gontran Cherrier
據了解，Gontran Cherrier是法國國寶級烘焙品牌，擁有正宗地道的法式味道。店裡的麵粉只採用法國政府認證的高品質麵粉，定期從法國海運到店，無添加劑，無防腐劑，保質期只有6個月。黃油選用的是僅限冬季生產、乳脂比例最高的法國鐵塔牌Elle&Vire黃油，口感細膩，味道醇香。
來到朝陽大悅城2層，我們可以看到，Gontran Cherrier的廚房是半開放式，加工可頌的地方使用了透明的玻璃設計，顧客可以清楚的看到加工過程。
在Gontran Cherrier諸多烘焙食品中，可頌是擁有超高人氣的經典產品。華爾街日報《全巴黎最棒的可頌》文章中曾寫到，Gontran Cherrier勇於突破，做出辨識度極高的可頌，外層酥脆、奶香濃鬱，乳脂比調配的剛剛好，每一層都有存在感，誘人至極。被媒體稱為「神之可頌」。
小編選擇了幾款招牌產品，價格在20元上下。經典可頌表層楓糖味道濃鬱，分層明顯，外皮酥脆；杏仁可頌表面覆蓋了一層杏仁片和糖霜，口感更為豐富。小編在非工作日到店，結帳時不需要排太久的隊，但奶油可頌目前仍限每人購買兩個。除了可頌、司康等明星烘焙產品，店內還有咖啡產品提供售賣。
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傳統烘焙品牌的困局
隨著消費者口味的開放和包容，烘焙品牌迎來了發展機會的同時，也面臨著挑戰和困境。傳統烘焙品牌如果再不加速布局新的產品方向，面臨的競爭和困境將會更大。
近年來，隨著網際網路和社交媒體的發展，烘焙品牌也逐漸趨於網紅化發展，烘焙行業湧現出各種區域性和創業品牌，髒髒包、肉鬆小貝等網紅爆款產品強勢搶佔市場份額，喜茶、樂樂茶等層出不窮的網紅茶飲品類和品牌也開始分流傳統烘焙品牌的用戶，傳統的產品單一的烘焙店不可避免地遭受衝擊。
從目前的市場情況來看，未來，茶飲品類對烘焙業的變革和入侵仍將繼續。
茶飲類品牌的大舉進攻，在加劇了烘焙行業競爭的同時，也加速了整個行業的轉型升級。
以喜茶、奈雪の茶、樂樂茶等網紅茶飲品牌為代表的茶飲品牌帶動了一股「茶飲+烘焙」的風潮，越來越多茶飲店開始跨界聯名，豐富相關的產品線，提升品牌知名度。這些品牌深受年輕人的喜愛，越來越多的消費者在品牌的影響下，開始習慣在店裡點上一杯飲品的同時，再搭配一份甜點或歐包。
烘焙市場面臨著產品的同質化與消費者個性化之間的矛盾——隨著消費市場的年輕化，烘焙行業的市場細分勢在必行。
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烘焙品牌的市場細分
烘焙市場具有巨大的增長潛力。據食品行業研究中心分析，從規模上來看，目前中國烘焙行業僅次於美國，2019年行業規模達2317億元，同比增速10.9%，是全球第二大市場。
由於工藝及飲食習慣不同，我國烘焙行業起步較晚，在20世紀80年代以前，市面上僅有傳統面點的銷售，現代烘焙行業幾乎是空白。最初的烘焙食品的生產和銷售主要以家庭作坊的形式存在，呈現品牌單一、產品同質、滲透率低的特點。到2000年以後，西方飲食文化在我國慢慢滲透，烘焙行業才正式進入快速發展時期。
近年來，隨著80、90後逐漸成長為消費市場的主力軍，市場對烘焙產品的多樣化有了更高需求。同時，以好利來、原麥山丘為代表的一系列中央工廠+自有連鎖門店模式的烘焙品牌「強勢出圈「，是目前國內烘焙細分市場中競爭最為激烈的，主打特色產品，是這類品牌的初期的主要營銷手段，像是好利來的半熟芝士和原麥山丘的軟歐包，都曾作為該品牌的主推產品，在市場上受到消費者的喜愛。
除了主推明星產品，經營相對單一品類產品也是現在不少烘培品牌進行產品細分的重要方式。
|首店研究室有話說
主打特色產品和網紅爆款，進行單品類產品的深耕，的確是目前烘焙品牌行之有效的做法。就像是賣千層蛋糕的Lady M、只做泡芙的西樹泡芙和只做吐司的爸爸糖以及今天去到的只做可頌的GontranCherrier。
烘焙產品的基因代碼裡，似乎就寫下了以下幾個特點：工藝複雜，配料輔料品類繁多，製作時間長，儲存時間短，運輸容易壞，人工配方工序多變等等。單一品類經營不但給消費者更專一和專業的印象，在製作成本上也可以做到相對的節約。
把一種產品做好，用品質說話，從而得到消費者的信賴，在不知不覺中成為了更多烘焙品牌追求的目標。但是，目前市場上卻存在品牌過度營銷的情況，品牌一味追求網紅效應，卻忽略了產品的研發和品控，未能滿足消費者期待，從而導致產品復購率低。
現在烘焙市場正在改變，烘焙產品也正向著低糖健康的方向發展，品牌要抓住機會創新變革，開發新的產品研發方向。品牌只有把控好消費者需求動態變化，有效地滿足消費者需求，追求好口碑的同時也注重好味道，品牌才不會只「紅極一時」便「曇花一現」。
市場想要打造出更多創新且長久烘焙品牌，還有很長的路要走。
參考資料：
好利來「喜茶化」，烘焙品牌靠聯名翻身？，界面新聞。
知名品牌問題頻出，千億烘焙市場為何亂象叢生？ ，紅餐網。
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