大師的方子，絕對值得珍藏…看上去很普通的一款卷卷，但小山進師傅說了，「簡單的，就是最好的。」這個方子是他花了三年時間研究出來的，不僅如此，製作的手法更是十分講究，除了攪拌時的方向、力度的把握之外，連蜂蜜的溫度都精確到每0.1度。除此之外，蛋糕的厚度、奶油的比例，以及每一塊都只切4公分，裡面都包含著小山進師傅自己小小的心機。想要做出組織細膩的卷卷真的每一步都不得馬虎，「不靠精緻的顏值，只靠把最普通的味道做到100分。「小山卷」這個名字，的確是不負盛名…查看了許多資料，遵循原方，復刻出適合28×28金盤的蛋糕胚方子，卷卷的大小、厚度合適，喜歡的友友可以試試，不用千山萬水，不用排長隊等待，你在家中也可以吃上久負盛名的小山卷了…
材料：蛋黃 96克 蛋黃用砂糖 12克 蜂蜜 24克 蛋白 115克 蛋白用砂糖 50克 低粉 56克 黃油 12克 牛奶 28克
1、稱量好蛋黃、蛋清（蛋清的圖忘了拍了），精準…
2、蛋黃中加入砂糖…
3、用手抽攪拌均勻…
4、加入隔水或微波加熱到40度的蜂蜜，用手抽攪拌均勻…
5、用電動打蛋器高速打發…
6、至膨脹、顏色發白，滴落時能堆疊狀態…
7、蛋清中加入幾滴檸檬汁或白醋，分三次加入砂糖打發蛋白8分發，至鷹嘴狀。開始上下火180度預熱烤箱…
8、蛋黃糊中加入1/2的蛋白霜，用手抽切拌、翻拌均勻…
9、篩入低粉…
10、用手抽拌至無乾粉…
11、加入剩下的1/2蛋白霜…
12、翻拌均勻…
13、加入黃油和牛奶的混合物（加熱到55°——80°左右）…
14、翻拌均勻…
15、距烤盤30釐米處垂直倒入鋪好油布的烤盤裡，用刮板從中間向四個角推滿，輕震兩下，震出內部小的氣泡，表面抹平，送入預熱好的烤箱中層，上下火180度，20分鐘…
16、出爐，從烤盤中取出放烤架上，撕開四周油布冷卻…
17、冷卻到手溫時，表面蓋一張油紙，倒扣於面案上，撕去油布，美美的毛巾面呈現在你眼前。蛋糕胚厚度均勻，無回縮…
18、打發奶油，抹面捲起…這個是正卷…
19、反捲毛巾面…
20、這款是泡芙小山卷
小提示:1:蜂蜜溫度加熱到40度，牛奶黃油混合液體的加熱溫度控制在55--80度左右，可以微波加熱，淋入麵糊前先行攪拌均勻。因為各種材料完全融合才是成功的要點，而其中最大的問題是水油分離，如何將兩種看似不容易混合的液體材料充分混合，稱之為「乳化」，而一定的溫度是促進乳化的關鍵。2:蛋白霜打發的程度對蛋糕捲成品的影響，太幹的，切片的組織是漂亮的，有豐富的小汽孔，但入口就會發現幹硬。太溼切片的組織很綿，汽孔少，入口綿粘，無輕盈感。切記8分…3:蛋糊的混合方法不同於戚風、海綿蛋糕，是一半蛋白霜混合蛋黃糊，篩入低粉後拌勻，再加入另一半蛋白霜混合均勻，最後加牛奶黃油的混合物翻拌均勻…