所裡有個小姐姐突發奇想要給大家做頓海鮮，走到超市海鮮區卻傻眼了：一個海蝦就有船凍阿根廷紅蝦、熟凍波士頓龍蝦、急凍黑虎蝦、生凍青蝦仁十幾種。在海邊長大、從小吃鮮魚的小姐姐挑花了眼……最後決定邀請大家去她老家吃……
有鮮活的海鮮吃固然是極好的，不過隨著技術的不斷完善，現在冷凍海鮮的品質也不賴，各種讓人眼花繚亂的冰凍方式，到底有什麼不同呢？
1、冷凍海鮮是鮮活水產的補充，某些時候不可或缺。
2、冷凍方式各有優劣，但低溫急凍通常保存效果更好。
3、優質冷凍水產食用品質接近鮮活水產。
4、家庭條件下不建議冷凍鮮活水產。
01
冷凍海鮮的意義：美食界生化武器
對於中國人來說，無論天上飛的、地上跑的還是水裡遊的，「吃活的」是第一選擇。但在物流不那麼發達的年代，內陸居民能吃到冷凍海鮮已經是一件不容易的事。
小時候不管誰家裡燒帶魚，整個樓道的人都會羨慕不已｜豆果美食網網友胸有成竹1966
儘管現在物流大發展，連地球對面的波士頓龍蝦都能鮮活的運過來，但空運活物的物流成本和損耗導致其價格相對較高。另外，許多海產來自遙遠的大洋，也不可能真活運過來，比如北極蝦、南極鱈魚等。還有不少海產屬於季節性捕撈，想要全年供應恐怕也只有冷庫儲存一條路。總之，冷凍海鮮對於豐富中國人的餐桌還是非常有價值的。
帶著藍色蝦籽的北極甜蝦 | 123rf.com.cn正版圖片庫
02
船凍和岸凍
按照海鮮冷凍的地點可以分為船凍和岸凍。船凍多數是在大型遠洋捕撈船上完成，很多進口海鮮都是船凍的。這些船其實就是海上的簡易加工廠，海鮮在捕獲之後先簡單地分揀，把經濟價值低的扔掉，然後把值錢的海鮮送入冷庫冷凍。
起重機吊起船上的凍金槍魚｜city.funabashi.lg.jp
和船凍相對應的就是岸凍，多見於近海捕撈。在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫，等靠岸後再送到加工廠冷凍。由於海鮮離水後容易死掉，而且堆放在船艙裡相互擠壓，因此岸凍的保鮮效果不如船凍。
冰凍海鮮｜pixabay.com
03
生凍和熟凍
按照海鮮冷凍時的生熟狀態可以分為生凍和熟凍。生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍，或者經過簡單地清洗、去內臟等處理後冷凍，常見於魚類，比如金槍魚、三文魚、鰈魚等。也有一些是經過保水劑處理後冷凍的，比如常見的巴沙魚柳（有時叫做龍利魚柳）。
巴沙魚柳｜123rf.com.cn正版圖片庫
熟凍是將海鮮經簡單處理，漂燙或煮熟後再冷凍，多見於蝦、蟹、貝類。熟凍是半成品，後期烹飪加工更簡單，而且由於水分相對少，冷凍過程中口感容易保持。所長曾經參與過熟凍波士頓龍蝦的盲測，其口感不亞於煮熟的鮮活龍蝦。
波士頓龍蝦｜123rf.com.cn正版圖片庫
04
普通凍和低溫急凍
其實對冷凍海鮮品質影響最大的是冷凍溫度，按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。普通冷凍一般指-18℃（家用冰箱的溫度），而低溫急凍則從-35～-60℃不等。低溫急凍成本高，但它不僅保鮮效果好，還能最大限度地保持海鮮的口感和質地，因此常見於高附加值海鮮，比如金槍魚。
金槍魚肉 | 123rf.com.cn正版圖片庫
當海鮮降溫到-1～-5℃時，細胞間和細胞內的水分會形成細小的冰晶，這個溫度區間也被稱為「冰晶形成帶」。如果海鮮停留在這個溫度區間，冰晶就會繼續生長。大的冰晶不僅會奪取細胞中的水分，還會因為體積膨脹，對細胞結構產生不可逆的破壞，導致後期解凍時汁液流失，肉質失去彈性。
giphy.com
低溫急凍其實就是讓海鮮儘快降溫到「冰晶形成帶」以下，減少和延緩冰晶的生長。此外，現代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場等技術，進一步提高了冷凍效果。不過在家庭條件下，冷凍溫度和速度都不行，因此不建議在家冷凍鮮活水產。即使有速凍模式的冰箱，最好一次不要放太多東西進去，因為這樣會減緩冰凍速度。
築地市場的金槍魚 | 《築地仙境》
在海產行業，冷凍是最常見的保存技術，也是最好的保鮮技術之一。隨著技術的不斷完善，冷凍海鮮的品質也得到很大提升。如果不考慮價格因素，鮮活和冰鮮的海鮮依然是首選，但冷凍海鮮也是一個不錯的選擇哦。
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