長時間運輸的活海鮮，未必更安全。
海鮮們漂洋過海，被我們吃掉，在我們略偏執的觀念中，吃海鮮一定要活的，但事實真如此嗎？越來越先進的冷凍技術，能否鎖住食材鮮味？今天就為大家破解誤區，解析冷凍技術。
添加劑讓海鮮更「新鮮」
吃海鮮一定要活的，但山高水遠，長時間運輸並且還要保證鮮活，在運輸過程中往往會在水中增加模擬海水的物質，加上長時間運輸，容易死亡和產生細菌。
之前我們也討論過魚的腥味來源，魚會傳遞水中的味道，如土腥味等，運輸過程中不佳的水質，海鮮的品質也會下降。
海鮮的品質往往由多重因素影響
此外，無良水產商們還會使用添加劑，像蝦，有專門的合成藥劑，打上來後就直接「美容」，保證蝦頭不會變黑，一直保持著鮮活有氣色。此外，像甲醛能夠讓變質烏賊很新鮮，但放一段時間後，就會有異味，有腐敗的跡象。同樣可怕的還有苯甲酸鈉，水產商使用時往往會超量，對人體同樣有害處。
冷凍技術大解析
在海鮮們撐不到活著到達後廚的時候，冷凍技術就誕生了。現在大體的冷凍技術如下：
船凍：多在遠洋捕撈船上完成，捕獲後簡單分類，入冷庫冷凍。
岸凍：多見近海捕撈，碎冰保持低溫，再送到加工廠冷凍，保鮮效果略差。
生凍：海鮮直接冷凍，或簡單處理後冷凍。
熟凍：蝦、蟹、貝類等煮熟後再冷凍。
普通冷凍：在-18℃的條件下冷凍。
低溫急凍：在-35～-60℃的條件下冷凍，保鮮效果好，最大程度保持海鮮品質。
此外還有快凍（整塊凍在一起）、單凍（凍成後產品相互分離）、半單凍（有冰託將海鮮半固定在一起）。
這幾種冷凍方式中，低溫急凍技術最佳，能夠鎖住海鮮本身的鮮味與營養，保持住最佳品質，利於長時間保存。速凍技術是在二戰之後的美國發展起來的，發展至今，大體三種技術：
機械式食品速凍：和家裡的冰箱一樣，利用氨作為製冷劑，通過封閉的系統來吸收熱量。
超低溫食品速凍：用液氮等超低溫氣體或液體進行凍結，是現在最常用的技術。
衝擊式食品速凍：器械製造高壓氣流進行冷凍。
無論哪種技術，食材都會在冷凍時會產生冰晶，這會影響到食品解凍時營養成分的流失。
魚片經過軌道時被快速冷凍
正確冷凍反而能保持高品質
海鮮鮮味的影響因素有很多，活凍不一樣比鮮海鮮品質差。冷凍物流一般會遵循三個3T原則，Time（冷鏈中貯藏和流通時間）、Temperature（溫度）、Tolerance（產品耐藏性）來考量。
挪威研究公司SINTEF一直在檢測不同冷凍、解凍技術對魚品質的影響，提出了三個關鍵因素：
魚一旦被捕獲就要立刻被冷凍。
魚需要一直保持在穩定的低溫下，不中斷。
出售之前才解凍。
這個測試中，在解凍後10天左右，這些魚的質量依舊不錯。這意味著如果用正確的方法冷凍，它們會無菌，並且觸感、顏色、持續性都保持著較高品質。
隨著科學技術的發展，新技術不斷出現運用到海鮮的保險運輸中，曾有高校研發出活體冷凍技術，利用低溫將魚細胞暫時「休眠」，但復活後魚的生存時間較短。
如何解凍成了技術活？
海鮮速凍時，會產生冰晶，不正確的解凍方式會讓它們「來來回回」地帶走營養。
冰晶會影響到食材品質
「食品解凍,當溫度上升到一定範圍(由0℃上升到8℃,相對溼度70～90% )時,能使食品細胞內部冰結晶的融化水回復吸收到細胞中去,如急速解凍,這些水分就變成汁液流出。流出的汁液中帶出了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性物質,就會使食品風味、營養價值受到損失。」《中國食品》一篇解析解凍方法的文章中如此解釋這個過程。
在後廚，廚師們多用流水解凍、低溫解凍（放在冰箱中冷藏解凍）、自然解凍。
有廚師提到放在室溫下解凍時，容易滋生細菌，特別是在危險溫度（5℃-63℃），細菌的繁殖速度快，特別是37℃-42℃，是最危險的溫度。
後廚最常用的是低溫解凍，也就是放在冷藏層，保持在4℃左右的溫度，能夠減緩細菌活動，也能保證海鮮內的可溶性成分不流失。
冷藏在冰箱中是最常用的解凍方式
解凍時，還要保證食材的獨立性，不能被其他食材壓著，或串味。但這種解凍方式非常緩慢，大塊的食材可能需要幾天，有可能損壞食材。
因此在大塊食材解凍時，有人建議用冰水浴，但食材必須用防水密封包裝，以免交叉汙染，還需要每30分鐘換一次水。
解凍時有幾點事項要注意：不應放在靜止的水中浸泡，可以放在10℃左右的流動水解凍；切忌不要放在溫熱水中解凍；解凍時可以放在冷藏室最上層的低溫位置，讓其緩慢退冰，對保持口感和風味有極大幫助。
廚師朋友們，在你的工作經歷中，是否發現了新的冷凍技術？或者有好的解凍技術，歡迎一起和我們分享！
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資料來源：https://www.dailymail.com《Frozen fish is just as good as fresh: Study reveals cheaper freeze-packed seafood has exactly the same quality as off-the-boat catch》/中國海洋報《冷凍魚「復活」的奧秘》/現代速凍技術的科普網站/《中國食品》《解凍方法得當,冷凍食品亦鮮美》/人民網《海鮮保鮮濫用添加劑和含劇毒化學品》/《現代烹飪主義》