海鮮海鮮，吃的就是一個鮮字，大家都覺得吃海鮮當然一定要吃活的呀，但事實真如此嗎？越來越先進的冷凍技術，能否鎖住食材鮮味？今天就帶大家了解下這個認知誤區。
先來聊聊常見的幾種海鮮冷凍方式：
主要有以下三種：活鮮、冰鮮、凍鮮；而根據處理地點也分為船凍和岸凍兩種。
必須強調的是活鮮、冰鮮、冰凍海鮮都各有優點，根據不同食材的特點，主要是根據肉質選擇不同的處理方式，需要我們根據自己的需求進行甄選。
活鮮顧名思義，指的是活的海鮮，就不說了，我們來重點說說冰鮮和凍鮮。
鮮上岸後在短時間內用碎冰一層一層將其覆蓋進行保鮮，這種處理方式的海鮮稱為冰鮮。
碎冰可將海鮮溫度降到0℃左右，並在運輸和存儲過程都保持在該溫度範圍。在這個溫度範圍內，海鮮或肉味基本不結冰，可以在短期內維持鮮度。我們在超市常看到的，臥在冰塊上本身並不結冰的海鮮都屬於冰鮮。這種方式處理的海鮮保存時間較短，不適於長途運輸。
凍鮮，是指急凍後在-18℃以下儲存的海鮮。
凍鮮的好處是中心溫度迅速下降至-18℃而達到完全凍結，令水份完全固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了海鮮的營養與質量。冰凍海鮮可以鎖住海產品體內的營養、水分，以免流失。並且可以殺滅細菌和防止細菌侵入，保持產品原有的品質，利於長時間保存。
那麼活海鮮凍海鮮，到底哪個好？
海鮮要經過長時間的運輸，還要保持新鮮，一些無良水產商們會使用添加劑，像蝦，有專門的合成藥劑，打上來後就直接「美容」，保證蝦頭不會變黑，一直保持著鮮活有氣色。此外，像甲醛能夠讓變質烏賊很新鮮，但放一段時間後，就會有異味，有腐敗的跡象。同樣可怕的還有苯甲酸鈉，水產商使用時往往會超量，對人體同樣有害處。
正確冷凍反而能保持高品質
海鮮鮮味的影響因素有很多，活凍不一定比鮮海鮮品質差，主要看冷凍技術是否符合標準！冷凍物流一般會遵循三個3T原則，Time（冷鏈中貯藏和流通時間）、Temperature（溫度）、Tolerance（產品耐藏性）來考量。
船凍：多在遠洋捕撈船上完成，捕獲後簡單分類，入冷庫冷凍。
岸凍：多見近海捕撈，碎冰保持低溫，再送到加工廠冷凍，保鮮效果略差。
生凍：海鮮直接冷凍，或簡單處理後冷凍。
熟凍：蝦、蟹、貝類等煮熟後再冷凍。
普通冷凍：在-18℃的條件下冷凍。
低溫急凍：在-35～-60℃的條件下冷凍，保鮮效果好，最大程度保持海鮮品質。
這幾種冷凍方式中，低溫急凍技術最佳，能夠鎖住海鮮本身的鮮味與營養，保持住最佳品質，利於長時間保存。
如何解凍也是一項技術活
海鮮速凍時，會產生冰晶，不正確的解凍方式會讓它們「來來回回」地帶走營養。
冰晶會影響到食材品質「食品解凍，當溫度上升到一定範圍(由0℃上升到8℃,相對溼度70～90% )時，能使食品細胞內部冰結晶的融化水回復吸收到細胞中去，如急速解凍，這些水分就變成汁液流出。流出的汁液中帶出了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性物質,就會使食品風味、營養價值受到損失。」《中國食品》一篇解析解凍方法的文章中如此解釋這個過程。
後廚最常用的是低溫解凍，也就是放在冷藏層，保持在4℃左右的溫度，能夠減緩細菌活動，也能保證海鮮內的可溶性成分不流失。
冷藏在冰箱中是最常用的解凍方式
解凍時，還要保證食材的獨立性，不能被其他食材壓著，或串味。但這種解凍方式非常緩慢，大塊的食材可能需要幾天，有可能損壞食材。因此在大塊食材解凍時，建議用冰水浴，但食材必須用防水密封包裝，以免交叉汙染，還需要每30分鐘換一次水。
解凍時有幾點事項要注意：不應放在靜止的水中浸泡，可以放在10℃左右的流動水解凍；切忌不要放在溫熱水中解凍；解凍時可以放在冷藏室最上層的低溫位置，讓其緩慢退冰，對保持口感和風味有極大幫助。