什麼是重慶味道？
火鍋、串串、小面、或是特色小吃陳麻花？
這些都是！
但如果你要想一次嘗遍
麻、辣、酸、甜、鮮、香、脆的種種滋味
那非怪味胡豆莫屬了
今天巴小妹將帶大家
去品嘗巴南的特色美食
「劉家四合胡豆」
它的來頭可不小
2018年列入重慶市巴南區第四批
區級非物質文化遺產代表性項目名錄
2019年被評為「重慶好禮」特色旅遊商品
（文創產品）大賽銅獎
2019年獲重慶夜市文化節誠信服務商家
黔川渝毗鄰文化旅遊金三角
第六次聯動協作會優秀文化旅遊商品獎
許多美食都是有秘方的
關於怪味胡豆
我們也吃過不少
巴南豐盛的劉家四合胡豆卻是巴小妹記憶中最好吃的小吃
他們是如何做到有自己的特色
又保證是記憶中的味道呢？
祖輩流傳著一句話：
「煮酒熬糖充不到老行」
有許多技藝需要經驗的積累
更需要長期訓練之後的手法變換
這是中國飲食文化中最具魅力的一點
一顆小小的胡豆
前後七道主要工序
裡面包含的是幾百個關鍵控制點
是一代代手藝人畢生經驗的精華提煉
而用小批量手工製作的方式
保證每一顆胡豆都是手藝人的匠心之作
做到這些
就離記憶中的味道不遠了
也成了別人難以複製的美食
使用特定的四川阿壩州高山胡豆
放在竹製的駁蓋裡精細篩選
保證原材料的品質
這是每一顆胡豆都能酥脆化渣的第一步
將挑選之後的胡豆
用水浸泡10天左右
在浸泡過程中
每天需要定時攪拌
讓所有胡豆充分吸收水分
浸泡程度
決定了成品胡豆的酥脆口感是否均勻
從浸泡足時的胡豆裡
挑選出完全泡脹的
清洗乾淨後準備進入第四步
完全泡脹的胡豆
才能保證每一顆成品都能酥脆化渣
將衝洗晾乾之後的胡豆放在筲箕中
用刀砍下去
提刀起來仍然粘在刀上的胡豆
用盆單獨裝起來
即破口完成
這是確保每一顆成品
都能麻辣入味的首要步驟
破口之後的胡豆
倒入滾燙的油鍋中
炸至金黃色起鍋濾油
在這裡對火候與油溫的要求很高
油炸時需要不斷攪拌
使胡豆受熱均勻口感一致
Ding~
Ding~
Ding~
穿糖衣是劉家四合胡豆最美的步驟！！！
將水、白糖、飴糖等混合熬製成糖漿
至濃度合適，能夠掛牌時，即可穿糖衣
穿糖衣需兩個人同時發力
一人搖萵蓋，一人淋糖水
配合默契尤其重要
濃稠適度的焦黃色秘製糖水
順著專用工具滴滴滑落
甜香撲鼻~
滿滿一筐的胡豆不斷翻滾
每一顆跳動的胡豆都要均勻的裹上糖水
才能保證胡豆的糖衣均勻而富有層次
據說
想要達到不浪費一滴糖水
不放過一顆胡豆的境界
需要練習五年以上
穿糖衣那視覺與嗅覺的雙重衝擊
讓巴小妹垂涎三尺……
將穿好糖衣的胡豆倒在簸箕裡
鋪平攤涼加速散熱
避免溼熱損害酥脆口感
同時需挑選出空殼扔掉
才能裝袋~
出鍋後挑出不要的空殼
Duang~~~
就這樣
一份麻辣鹹香的怪味胡豆就做好了！
劉家四合胡豆除了好吃的胡豆
還有很多美味可口的小吃
包括手工胡豆、芝麻酥、怪味花生、花生沾、
魚皮花生等產品
都是傳統手工技藝製作
目前，劉家四合胡豆
在豐盛古鎮十字街75號有實體店
還有淘寶和微店兩個線上網店
防疫期間想在家品嘗的
可以直接掃碼購買
（淘寶店二維碼）
當麻、辣、鹹撞上酸、甜、鮮
誕生了恰當好處的「怪味」
當一顆顆胡豆穿上糖衣
便有了脆生生的陽剛之氣
當手藝人用一顆匠心傳承非遺技藝
巴南小吃才有了歷久不衰的美味
主辦單位：重慶市巴南區文化和旅遊發展委員會
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