牛肉各部位的叫法，在各地比方言還多樣，所以我們採用國家標準進行講解。按照國標，牛胴體主要包括辣椒條、上腦、眼肉、外脊、裡脊、胸肉、腹肉、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、米龍、腱子肉（不包括牛頭、蹄子、尾巴、內臟以及生殖器官，我們擇日再講這些零碎）。
圖 food.ndtv.com
下面就來說說這13塊牛肉有什麼不同，適合怎麼吃。
在牛肩甲外側，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。
辣椒條切開可見肉中有一條橫紋 圖 asspolka.com
這辣椒條又叫嫩肩肉，特點就是「嫩」。因運動較少，所以肉質格外細膩，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。
辣椒條牛肉刺身 圖 pigletsoftheworld.wordpress.com
上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬於運動不足的類型，鮮紅的瘦肉間密布著白色脂肪，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，煎炸燒烤都很適合。
最好的上腦位於脊骨兩側,外層紅白相間，韌性較強，裡層色紅如裡脊，肉質細嫩，是涮鍋首選。
上腦牛肉火鍋切片
眼肉在上腦與外脊之間，別名「莎朗」，是位於牛第6胸椎到第12-13 胸椎間的肉。其中間常有一塊大油花，像眼睛一樣，因此有「肉眼」之稱。
你找到牛眼睛在哪裡了麼？
眼肉部位筋少，肉質纖細，脂肪含量較高。可以拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排、涮肉等，是上等的牛排肉及燒烤肉。
壽喜燒 圖omi-gyu.com
做成牛排，肉裡的油花融化，被周圍的瘦肉吸收融合，除了肉質本身的細嫩，還有有油脂化開的香甜。對初吃牛排或甚少吃牛排的人來說，最易接受。眼肉雖然香甜多汁，油脂生香，但是和外脊比起來，還是差些牛肉味。
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外脊是第6腰椎到第12-13胸椎間外側的背部肌肉，外形好看，顏色紅顏，躺在案板上超大一條，用手一按，彈性甚佳，身姿妖嬈地表達著「來咬我啊，我很耐咬。」
外脊 圖 kerchin.com
牛外脊又叫「西冷」，肉質厚，纖維較牛柳（裡脊）略粗，很有嚼勁，肉味濃，不需太多醃製，就能將肉味充分呈現！脂肪含量比牛柳高，吃起來口感也較豐富。刀工沒自信的可以買一段回來隨便切。可做牛排，可切薄做涮牛肉，可溜、炒、炸、涮、烤。
外脊做的香芹牛肉 圖 xinshipu.com
裡脊常叫「牛柳」、「菲力」，位於牛腰部內側，是牛肉中肉質最柔軟、最細嫩的部分。而且幾乎沒有油脂！既是低脂高蛋白的代表，也是13個部位中出肉量最少的一個，僅為牛活重的0.83%-0.97%。
圖 gsbofeng.com
這個部位被多重肥膏包裹浸潤，可以說天生的極致鮮美。牛柳如果做成牛排，只要三至五成熟，憑藉鮮嫩多汁的本色發揮，便能徵服味蕾。但其瘦肉比例大，油花相對較少，有些人吃來會覺口感單調，味道不及眼肉豐富。
杭椒牛柳 圖 tjyixingtong.com
胸肉主要是胸大肌，在軟骨兩側，纖維稍粗，但有一定的脂肪覆蓋其上。這部分肉雖細，但肉質厚，可拿來做燒烤或清燉，口感較嫩，肥而不膩。
圖 hnyuandu.com
烤胸肉前可將牛肉整塊用塑膠袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，烤制時間稍長，使得油脂充分融化，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美，入口綿軟。
烤胸肉 圖 simplyrecipes.com
燻胸肉 圖 kingsford.com
腹肉前半段部分的肥肉和瘦肉層層排列，即是「五花肉」；後半段為牛腩（牛腩是牛腹及靠近牛肋處，帶有筋、肉、油花的鬆軟肉塊的統稱。除了腹部上的一部分，還可包括部分裡脊和牛腱等。）
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這部分的帶骨肋排，肉質厚，稍韌，但肉味濃鬱，肥瘦相間，含油脂多，口感肥厚醇香，特別紅燒或加咖喱烹調。若連著肋骨一起烹調，擺盤時氣場十足。選擇烤制的話，肉質鬆軟、入口即化，連肋骨條都值得反覆咂摸。
圖 meichubang.com
臀肉位於後腿外側靠近股骨處，肉質老，通常不太招人待見，但經過小火慢燉或燜制，也可將肉裡的鮮味、香味慢慢釋放出來。小火慢燉的牛臀肉配上土豆泥或米飯，別提多香，也可用烤箱燜制或以滷料滷製。
圖 yingyangjiankang.abang.com
燉肉時，以下幾個實用小竅門：
2）旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘有助除去異味。然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；
腱子肉分前腱和後腱，指牛的大腿膝關節往上的肉。這部分肉有肉膜包裹，裡面有筋，紋理規則，硬度適中。
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此處油脂雖少，但經小火慢燉後，卻能呈現出細柔的口感，可以拿來紅燒或入湯。其中所含較多肌腱，滷燉後能夠產生豐富的膠質感，香濃入味。
牛腱滷的軟硬適中也有技巧。滷製之前先放在開水鍋中汆燙一下，滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，口感正好。
滷牛腱肉 圖 meishichina.com
分割牛肉時，牛後腱取下後，可見形如管狀的小黃瓜條，又叫做鯉魚管，庖丁們取名還是很有想像力的。此處肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。
小黃瓜條 圖 sjsh8.cn
大黃瓜條位於小黃條後，肉纖維較粗大，切成小塊用蛋清，生粉，鹽，胡椒醃製一下，竹籤串起來燒烤是極好的。且脂肪含量很低，想要減肥的漢子妹子們也可大快朵頤，不過最終能吃多少，完全取決於咬肌發達程度。也可用小火慢慢滷或燉，煮久一點後，再切成薄肉吃。
圖 tianjinwe.com
牛霖又叫「膝圓」，即牛的膝蓋上部兩側的長圓形肉塊，這塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為「和尚頭」。
是不是有種遙遠的相似性？圖 hfldsp.com
這部分脂肪少，肉柔軟，適合爆炒，也可用來做牛排，是標準的平民牛肉。雖只有薄薄的兩片，剔除筋後，肉呈大塊狀，易於成型，因此在烹製菜餚時這塊肉用途較廣，如粵菜中的牛肉片大多都用這個部位。
牛霖做的水煮牛肉 圖 haodou.com
米龍又叫針扒，在後腿外側的臀尖肉，與大黃瓜條（燴扒）、臀肉（尾龍扒）和牛霖，同屬牛後腿肉的「三扒一霖」。此處是三扒中最嫰的，會被用來冒充裡脊，但脂肪少，肉質紋路明顯較粗且表面有筋。
米龍 圖 hdnychina.com
用來炒肉片口感較粗糙，但易吸收香辛料的味道，適合經調味做成冷盤或過油做成肉乾。
香辣牛肉乾 圖 hsw.cn
傳說齊白石久居北京，一日一位記者朋友請齊白石吃牛肉，老人家並不情願，擔心嚼不動。到了店裡，胖師傅為大師精心挑選了兩碗牛米龍，入口竟十分嫩滑，好像豆腐，老人家一高興，連吃兩大碗，並為店裡題寫匾額。這家店至今仍有，只是沒再見到在賣「大師同款牛米龍」了。
白石老人愛吃牛米龍
過去肉食不多，普通人只能吃退役下來的老牛肉。於是中式處理牛肉就想出很多方法可使肉質更嫩。切肉也講究順紋切條，橫紋切片等等。現在已經不存在這個問題啦，一頭牛，想吃哪裡吃哪裡。
所長說
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