記者 柯靜 文/圖
牛霖、牛腩、牛五花……如果作為吃貨，光曉得這些牛肉部位，並不稀奇，吃過牛橫膈膜、牛小腸這些冷門牛部位，才是資深吃貨。
近日，不少杭州吃貨的朋友圈頻頻被烤牛肉專門店刷屏。這類烤牛肉專門店人均消費100元以上，排隊等候時間起碼一個小時以上，堪稱在杭州平價餐飲佔主導的市場中，殺出一條血路。
據業內人士估計，這種模式簡單、佔地面積不大的烤牛肉專門店，在今年會火。庖丁吃牛的消費形式正在被更多的人接受。
冷門牛部位走紅烤牛肉店
牛膈肌、牛橫膈膜、牛小排、牛小腸……如果是第一次來烤牛肉專門店，點菜絕對有點頭痛。
昨天晚上六點，教工路百腦匯側面的燒肉酒場牛勝，排起了吃飯的隊伍，不少人都是奔著這些冷門牛部位來的。記者搜索在大眾點評網，燒肉酒場牛勝、牛道此類的烤牛肉專門店，人氣高漲，不少吃貨在評論裡回復，寧可等一個多小時的等候時間，也要吃一回烤牛肉。
在城西工作的沈萱是第二次來燒肉酒場牛勝，她說：「平時烤肉吃了也挺多，但第一次在這裡吃到了牛小腸和牛橫膈膜，口感很驚豔，所以今天帶朋友來試一試。」
記者走進燒肉酒場牛勝，四人一張桌子，日式爐灶上，鮮紅的牛肉吱吱冒著香氣，服務員上每款牛肉部位時，都細心介紹不同部位牛肉的烤制要點，「牛膈肌需要放在爐頭中間，旺火烤；牛小腸放在邊上烤，慢慢烤出油。」不少客人都感嘆，吃了這麼多年的牛肉，才知道烤牛肉有這麼多門道。
小而精的烤牛肉專門店受追捧
事實上，杭州曾經一現烤肉店開店風潮。從最初的韓式烤肉店，再到後來的小豬豬、八色烤肉等創意烤肉店，而今年烤牛肉專門店的出現，是杭城烤肉店的3.0版本。這些店走小而精的路線，將傳統烤肉店的客群逐步細分化。
為了引進烤牛肉專門店，燒肉酒場牛勝的負責人徐先生幾次去日本考察，他說：「其實，這樣的烤牛肉專門店在日本非常普及，店鋪的數量甚至超過了串燒店。烤牛肉專門店對於庖丁解牛的工藝要求很高，同時，各個部位的牛肉運到店裡，師傅對於牛肉的改刀方向、改刀厚度，很有講究。」
而杭城餐飲業內人士估計：因為現代人對於健康生活的追求，牛肉成為不少家庭肉類的首選。所以，這種店鋪200多平方米，廚師佔比較少的烤牛肉專門店，方便複製，在今年將大量出現。
杭州人開始熱衷「庖丁吃牛」
其實，烤牛肉專門店的出現，從另一方面，折射出杭州人慢慢接受「庖丁吃牛」的消費形式。
記者在世紀聯華超市慶春店看到，生鮮櫃檯裡的牛肉類產品非常豐富。調理類的牛肉有牛排、牛柳，而生鮮類牛肉除了常規的牛腿肉、牛胸、牛腩之外，還有牛尾、牛筋、牛鞭、牛蹄等部位。
世紀聯華採購王永祿說：「以前超市的牛肉櫃檯只是簡單的牛霖、牛腩的區別。但這幾年，消費者對於牛肉各個部位的區分度也高起來了。圖省事的，買調理類牛肉，回家煎一煎，炒一炒，就可以吃；而追求原汁原味的，我們會給出具體的烹飪方法，消費者買回家烹飪也方便。」
一位正在購買牛尾的王女士，還向櫃檯工作人員預訂了一整根牛舌，王女士說：「我經常買牛尾，超市能夠幫忙剁好，回家紅燒牛尾或者清湯牛尾，營養都不錯。」
牛肉部位吃法有講究
究竟不同牛肉的部位，怎麼烹飪才得法。杭州凱悅酒店湖行政副總廚程鬱對中西不同風格的烹飪頗有研究，程師傅說：「像牛橫膈膜、牛小腸這些冷門牛部位，市面上比較少，而比如牛舌、牛霖之類的，市民採購方便，如果原材料新鮮，加上烹飪得當，也是美味。」
牛舌：可以將牛舌切厚片烤著吃，然後蘸自己喜愛的調料。用紅酒煮也是一種不錯的選擇。
牛霖：醃製後滑炒，口味可以參考尖椒牛肉。
牛腩：清湯燉煮或者紅燒最好。
牛腱：牛筋多，油少。醬燒或者滷製牛腱子肉，甚至白切蘸椒鹽都好吃。
牛尾：紅燒最好吃，因為牛尾很筋道，不妨放點大蘿蔔塊增味。也還可以做西式湯，番茄牛尾湯口味很多人都喜歡。