寒露已過，霜降將至。天兒是眼瞅著一天比一天冷，可肉食愛好者的歡愉一天比一天更為強烈，因為他們又有藉口出來覓食了。
要問起京城的肉食動物們這會兒吃些什麼，他們一定會直勾勾地盯著桌上的兩盤牛羊肉不放，可他們最偏愛的涮肉倒還不是首選，說起來有些矯情，涮肉還是要留給京城第一場雪到來時才更具風情。
豐收的秋天嘛，自然要有一點滋味濃烈的美食相伴才顯得美妙。炙子烤肉就是這樣一份獨屬於京城的秋季味道。
在燒得發燙的炙子上塗上一層羊尾油，將一整盤肉倒上去，呲呲的烤肉聲不絕於耳，濃鬱的烤肉香氣撲鼻，吃進嘴裡，烤肉的焦香過後是蔥和香菜的清香與甘甜，現點現切現醃的肉軟嫩且不失嚼勁，實在讓人無法「停箸」。
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在外地人看來只是「蔥爆羊肉加點香菜」的炙子烤肉，對於老北京人來說那就是吃烤肉的啟蒙。現在大多買炙子烤肉的餐館裡都是後廚烤好了端上來，沒煙沒火，又叫「文吃」。可炙子烤肉盛行之時，哪有這麼斯文的吃法，都是大老爺們光著膀子，脖子上搭著條毛巾，單腳踩在長板凳上，拿著雙尺二長的「六道木」（也就是筷子），在直徑一米多的鐵板上「揮斥方遒」，這叫「武吃」。
蒙古遺風，《亞細亞大觀》第九輯
在京城飄蕩了三百餘年，帶來這種烤肉風潮的人，正是北京最負盛名的烤肉宛的創始人——只知其姓，不知其名的宛老闆。相傳他最初是在西四的南絨線胡同西口附近做著賣牛頸肉的生意，日子久了，他也添加了一項副業：在路邊支起架子，烤著自家的牛肉，過路人享受著現烤現吃的待遇。沒過多久，生意就火爆了起來。路邊擺攤艱難，煙燻火燎的，食客們便全都赤膊上陣，踩著長板凳，肆意揮灑著汗水。美拉德反應帶來的獨特風味，混合著四散的男性荷爾蒙，刺激著多巴胺的大量分泌。路過的人不論是短工木匠，還是八旗子弟，沒有人能抵擋住這等誘惑，全部擁簇在一起享受著這般美味。
不僅吃法豪邁，吃的時候用的傢伙什也同樣霸氣。直徑一米的炙子最初本是一塊鐵板，後來變成了用鐵圈箍起來的一根根鐵條，這樣不僅運輸方便，烤肉的時候，從肉裡逼出的油脂順著鐵條間的縫隙滴落在燃燒著的果木和松塔上，木香和松香變得更加濃鬱，給予了烤肉更富層次感的香氣與風味。
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牛羊肉是炙子烤肉的傳統選擇。牛肉偏硬，選擇用來炙烤的部位自然是上腦、排骨和裡脊肉；羊肉較嫩，可選的部分就多了起來：上腦、三叉、三叉骨、元寶肉、黃瓜條和磨檔都是不錯的選擇。
炙子烤肉的肉大多要經過醃製，這就要求肉質不得要嫩，還得要求切肉師傅的刀功要強。肉必須得切的薄而透亮，醃製才能入味。在剔除筋膜和多餘的脂肪後，切肉師傅亮出一柄大鋼刀，一刀三顫，切出來的肉形似柳葉，薄而不散，這是切肉師傅潛心修煉出來的秘技。
醃料大多是每家的秘方，只有盤裡的蔥白和香菜是眾人皆知的配料。炙烤之後的蔥白和香菜略微焦化，裹滿了油脂的他們，在咀嚼下釋放出來的清香甘甜最適合搭配滋味濃烈的烤肉。
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作為美拉德反應的忠實愛好者，炙子烤肉自然是我的取向狙擊，從百年老字號的「南宛北季」，到虎坊橋臘竹胡同的劉記烤肉，再到充滿兒時回憶的大槐樹，這些都是吃炙子烤肉不容錯過的地方。
「南宛北季」是炙子烤肉界不可爭辯的兩大巨頭，烤肉宛主打牛肉，所選的牛，都是西口產四齡半的閹過的公牛或只產過一胎的乳牛，肉質細嫩，不塞牙。這樣的肉空口吃自然是最好不過，可還有一種令我每每想起都會忍不住咽口水的吃法。將烤好的牛肉趁熱夾進他們家的芝麻燒餅裡，一口下去，酥到掉渣的餅皮，吸飽了肉汁的餅瓤，還有焦香的牛肉，碳水和牛肉在嘴裡勝利會晤。
另一大京城烤肉巨頭——烤肉季則是做羊肉的行家，以張家口西裡頭的團尾綿羊為首選，並且只用上腦和後腿兩個部位。剔除筋膜後，要用布把肉壓實包好，冰鎮擠壓二十四小時之後，肉質變得緊實細嫩，「賽豆腐」的美稱便由此得來。
烤肉季三樓的包間是店裡的秘境，推開門，包間裡直徑一米多的大炙子，桌上擺的尺二長的「六道木」，衣架上掛的幾條白毛巾，讓人直接穿越回了那個豪邁吃肉，放開喝酒的時代，恨不得立馬寬衣解帶踩上凳子開始大快朵頤。
烤肉季的特色不僅如此，在肉烤到三四成熟的時候，烤肉師傅會來上演一出高超的技術表演，手持六道木，在鐵板上將肉翻來挑去，最後把肉堆砌成一個四周高中間低的小窩，然後再單手在窩裡打上一個鴿子蛋，此招名為「懷中抱月」。嫩滑的半熟蛋包裹著鮮香的羊肉，實在妙不可言。
屋內人聲鼎沸，窗外鐘鼓樓依舊，北京還是北平，霎時間竟有些難以分辨。
對於從小生活在京城的老饕們，「南宛北季」有時也不太能入得了他們的眼，在他們看來，這些地方早已經變成了遊客集散地。虎坊橋的臘竹胡同，那裡才是充滿煙火氣的老北京。
臘竹胡同的西邊把頭第一家就是那劉記炙子烤肉，若是飯點推開門進去，若不是憑藉鑽入鼻子的烤肉香氣，經常會錯以為來到了什麼鬧市，喧囂的吵鬧，此起彼伏的碰杯，有時還能聽到來自北京爺們兒的怒吼，這不是粗魯，而是一種豪邁。
除了炙子烤肉最傳統的牛羊肉，店家還創新開發了烤魚豆腐，基本是每桌的必點。炙子一熱就把魚豆腐沿著邊擺上一圈，沒事就給他翻個面。吃到最後拿下來，金黃的魚豆腐的烤得微焦，內部依舊軟嫩，被拿來當作小零嘴是再好不過了。
要說起我的炙子烤肉啟蒙，其實倒有些另類，是家賣烤五花肉的炙子烤肉店，爐子和炙子都跟店面一樣小，但無論是滋味還是感覺都很正。說到這裡有些老饕大概也知道是哪兒了——那就是美術館邊上的大槐樹烤肉館。
小時候學書法，經常要去美術館附近買墨買紙，有時要下頓館子，首選就是這家大槐樹烤肉館。門口200年的大槐樹是它們家的吉祥物，一直守護著這家開了20餘年的蒼蠅小館。不光上述的那些「小」，他們家也是出了名的分量小，兩個人來吃都是十盤起點。
首先出場的五花肉，伴隨滋啦滋啦的「背景音樂」，油花四濺。經過店家改良的炙子絲毫不粘，吃完五花肉直接將緊隨其後的牛肉鋪上，兩種肉香交織在一起，是「1+1>2」的「肉慾」。
他們家還販賣雞肉的周邊：雞皮、雞心、雞胗、雞脆骨，這些都是醃製好的。老闆還給雞胗和雞心的拼盤起了個名字，叫「真心相伴」，感覺不點上一盤甚至有些辜負了老闆的「真心」。
不過無論是啥菜，蘸上他們家秘制的酸甜口蘸料或是孜然辣椒麵，都是能在嘴裡悅動起來的豐腴，再喝上一口桃子味的摩奇，回到童年不是夢。
烤，這種最能激發人們原始欲望的一種烹飪形式，在皇城根生長出了豪邁的炙子烤肉。在京城最舒服的這會兒，與三五好友一起，聽著烤肉的呲呲聲，聞著飄來的肉香，看著慢慢變熟的肉，最終在哄搶中吃得滿嘴是油也毫不在乎，北京人偏愛的秋季覓食活動不過如此。
文 |張聖鐸
圖 | 部分來源於網絡