文_洪鵠 圖_Redrocks 洪鵠
麗池公園就在普拉多大街對面，而餐廳的巨大窗戶正對著普拉多大街。這是初秋的馬德裡，傍晚七點，普拉多大街上流淌著蜜一樣的陽光，被這陽光烤得黝黑好看的人，他們的狗，以及睡在嬰兒車裡的淡色小孩。我聽到樂聲隆隆，是從麗池公園傳來的，這是歐洲最大的城市公園之一，入冬之前的每個星期天下午都有露天音樂會，而今天，據說庇里牛斯山以南最棒的電子樂隊要來做現場表演。再過去200米就是普拉多美術館，裡面藏著數不清的戈雅和委拉斯開茲的作品，畢卡索的《格爾尼卡》和達利的《手淫成癖者》則在距離這裡不到10分鐘的另一個美術館裡呆著。總之，方圓兩平方公裡內匯聚著西班牙偉大的事物們，可我依然無法讓自己從這把餐椅上起身，去像事前計劃好的那樣徜徉藝術之宮或者躺倒在草地上聽電子樂，我的面前是盤子、盤子，還有酒。空盤子撤下去，新一碟端上來。92°C煮好的水波蛋埋沒在拌了點綠咖喱的土豆泥裡，最後灑上火腿碎末。我本以為今天的最高禮讚是送給剛才那份刷著柑橘醬的牛油果馬鮫魚的，卻在火腿入口時繳槍投降。
薩拉戈薩大教堂，薩拉戈薩（Zaragoza）是西班牙國寶畫家戈雅的故鄉
塞萬提斯街區的露天酒吧，一天裡的任何時段，馬德裡人都樂意坐下來點兩份tapas喝上一杯。
我安慰自己說，這才是西班牙生活。畢竟，這裡人們互相寒暄的方式之一就是「Ir de tapear（去吃達帕斯）」嘛。關於現代tapas的起源，南部的安達盧西亞流傳著這樣的傳說：國王阿方索十三世在一家海邊酒吧喝酒時遇上了裹著沙塵的強風暴，侍者急中生智，把一片火腿蓋在了國王的雪利酒上。「Tapa」就是蓋子的意思，國王非常喜歡這個吃法，從此以後，「火腿蓋子」吃法就此流傳了開來。不過其實加上什麼都能構成tapas，我們的地陪、馬德裡人卡洛斯向我們介紹：卷一片火腿夾上蜜瓜啦，麵包上的幾顆橄欖啦，甚至弄成液態的土豆雞蛋。可是，「火腿才是西班牙人餐桌上的激情所在。」他正色說。
來西班牙之前，聽過一個說法，西班牙人牙牙學語的第一個詞不是爸爸媽媽，而是jamon（發音為「哈蒙」）。Jamon就是火腿——特指後腿，比前腿（paleta）更高級和美味。卡洛斯一口喝掉杯子裡的酒，那是格德約葡萄釀的幹白，西班牙西北部加利西亞山區的特產，把盤子裡的火腿碎末全部攏到嘴裡，很認真地告訴我們：「我大兒子學會的第一個單詞不是mama，是——」
「Jamon。」我接上。他很驚訝地看著我。
火腿與情慾
切火腿片是一項專門技術。在西班牙，經過資格認證的火腿師切出來的火腿片比一張A4紙還要薄。
卡薩德蒙特公司的火腿冷藏窖。
我們這趟是受西班牙白皮豬工業聯合會（INTERPORC）邀請，來考察西班牙的火腿生產行業。卡洛斯是這個協會駐馬德裡的代表，高個子中年人，肚皮鼓出牛仔褲很多，看起來會在阿莫多瓦的電影裡扮演和妻子形同陌路的那種丈夫。他自我介紹說愛好是火腿和好酒，邊說邊拍拍肚子，似在證明這份愛的準確性。西班牙火腿的製作歷史超過一千年，最早可以追及羅馬帝國時代，最頂級的是伊比利亞火腿。它用伊比利亞半島土產黑毛豬製成，黑毛豬光靠吃橡果就能增重50%，而該火腿也正以那股「橡子的風味」聞名。黑毛豬不屬於卡洛斯所在的行會，他說伊比利亞火腿「油多得要死，很貴，能吃到人傾家蕩產」，所以主要是權貴們的享受。本地人更常吃的塞拉諾火腿（jamonserrano）就是用白皮豬做的，事實上，西班牙90%以上的火腿都是塞拉諾。
若非聯合會盛情邀請，我想，我的西班牙之旅是怎麼也不會來到託萊多山谷裡的一家屠宰場的，哪怕它的名字如此霸氣——歐洲中央屠宰場（Eurocentro De Matadero）。如今大量養殖的白皮豬20世紀50年代才被引進西班牙，現在最好的豬來自幾個地方：埃斯特雷馬杜拉、薩拉曼卡，還有北方的阿拉貢，乾燥、晴朗、微涼，它們同時也都是西班牙良好的葡萄酒產區。卡洛斯告訴我們，上好的塞拉諾火腿聞起來不但有香噴噴的肉味，還有森林和田地的味道，「豬也一樣。」說這話時我們正全副武裝地站在屠宰場-18°C、寒冷徹骨的屠宰車間裡，要做成顏色深紅的jamon，短則6個月，長要18個月的時間。
第二天清晨，卡洛斯開著快車奔馳在阿拉貢地區，帶我們去參觀西班牙最好的幾條火腿生產線。我聽著耳機裡Kraftwerk樂隊那首著名的Europe Endless，打量著眼前這片乾旱、廣袤的平原。1808年3月，拿破崙輕鬆攻下馬德裡，留下了那句傲慢的「歐洲到庇里牛斯山為止」。在很長一段時間裡，西班牙人被認為只是「半個歐洲人」或是「不那麼歐洲的歐洲人」：過早開始又過早結束的殖民帝國版圖擴張，綿延數百年的宗教衝突以及持續了大半個20世紀的血腥內戰，民族性裡的極端、狂熱和揮霍讓有些人不願意與他們分享歐洲之光。西班牙國民女神小潘潘Penelope Cruz在17歲時演過一部電影，裡面混亂至極的人物關係很符合外國人對西班牙人的想像：美麗打工妹小潘潘在內褲工廠上班，愛上了工廠主的兒子，而她媽媽是這工廠主的情婦，準婆婆得知後氣急敗壞地想拆散兒子和打工妹，遂找來一名猛男（廠裡的內褲模特）勾引小潘潘，但一不小心準婆婆自己也愛上了模特……這電影名字就叫《火腿，火腿》，提煉出來的劇情看起來像個瘋狂笑話，其實它還獲得了1992年威尼斯銀獅獎。在我看過的西班牙電影裡，狂亂的情慾經常性地成為主題，《火腿，火腿》也正是這路激情遇上倫常衝突的極端演繹。在西班牙美食三傑中，充裕包容的海鮮飯和隨意可口的達帕斯毫無疑問都不如一條厚實、熾烈的火腿更適合彰顯激情，它的香味是肉感和誘惑的，面對一條火腿，你必須拋開諸如油膩啦，含鹽量啦，有機與否啦等等顧慮，才能充分享受它的甘美。美食教母M.費雪曾經寫下：「激情——如果那種野蠻的感情可以被形容的話——它源自性的衝動，是匆匆而過的情緒，包含了炫耀和歡騰以及最後的勝負之爭，是兩個人用食物和恭維擦出的火花。」
沒有咖啡，沒有麵包
薩拉戈薩大教堂，其所在的阿拉貢地區擁有西班牙最好的幾條火腿生產線。
美食之城赫羅納，這座小城有超過10家米其林星級餐廳，當然菜市場內也是琳琅滿目。
要為一座口味精細的城市烹飪火腿，也少不了廚師的巧手。
麗池公園對面的Estado Puro餐廳，其創辦者PacoRoncero本人為米其林二星餐廳Casino del Madrid的行政主廚。
卡薩德蒙特（Casademont）豬肉製品公司坐落在加泰隆尼亞地區，離美食名城赫羅納20分鐘車程。這座小城有超過10家米其林星級餐廳，其中分子料理餐廳El Celler de Can Roca位列《餐廳》雜誌2013全球餐廳排行榜榜首。要為這樣一座口味精細的城市供應火腿，卡薩德蒙特的出品自然值得期待。塞拉諾火腿的製作流程並不算複雜，生豬腿在低溫中以海鹽醃製，然後送往儲藏窖經脫水、風乾後成熟。從前，醃好的火腿必須藉助西班牙山中寒冷的風花費幾年時間吹至半乾，而如今，精確控制溫溼度的冷藏窖在10個月裡便可幹好這一切。公司負責人何塞·拉蒙告訴我們，根據歐盟安全法規，西班牙豬肉製品行業從飼料生產、餵養、生豬處理、肉品加工到配送都處於嚴格的監管系統中，每條生豬腿都有自己的編號。
我在西班牙吃的最難忘的一盤火腿是在塞維亞。在這個夢一樣豪華優雅的城市，天知道我怎麼把一堆工作拖到那裡完成。合上電腦已經清早6點半，安達盧西亞的天剛蒙蒙亮，阿拉米達兩根柱子廣場上有幾眼噴泉開始噴水，咖啡店毫無開張的跡象。廣場上唯一開著的一扇門看起來是一座酒吧，我飢腸轆轆、毫無指望地走進去，裡面有個穿著弗拉門戈舞裙的女人坐著，看起來既不清醒也不疲憊。酒吧沒有清掃。
「沒有咖啡，沒有麵包。」她堅決地回應了我的眼神求助，但很快又心軟了。
「你做什麼了，這一夜？」她用破碎的英語問我。
「工作。」我說。
她聳聳肩，「我也是。」
最後她拖出一張桌子，戲法般地變出了一盤火腿。兩杯酒，鮮紅的sangria（桑格利亞汽酒，流行於在西班牙南部）。兩個陌生人在靜悄悄的廣場上用手抓著塞拉諾火腿片往嘴裡送——這樣的親密，多麼古怪，卻又自然而然。一夜未眠，我渾身唯一打開的感官是舌尖，某種香濃滑膩的口感順著火腿大理石般的紋理爆發了，我感覺從來沒有什麼食物這樣激動人心。鴿子在我腳邊跳來跳去，是在等待落下的麵包屑吧。很遺憾，這裡的兩個人吃的是火腿——什麼也不會留下。
西班牙火腿tips
西班牙火腿從原材料上可以分為塞拉諾火腿和伊比利亞火腿。前者是由本地產白皮豬的後腿製成，後者由75%以上血統的伊比利亞黑毛豬。
● 火腿講究年份，Reserva（珍藏）級別的屬於年份比較好的，Gran Reserva（極品珍藏）則屬於更高等級。
● 名廠生產的伊比利亞火腿一整條價格在350-600歐元之間，普通塞拉諾火腿在200歐元以上。
● 西班牙的餐廳、超市、菜場都有火腿賣，價格合理。巴塞隆納博蓋利亞（Boqueria）菜市場，一袋切片塞拉諾火腿只要5歐元，10歐元左右可以買到味道相當不錯的一袋。
● 西班牙有火腿師認證系統，合格的火腿師切出來的火腿片比一張A4紙還要薄。越高級的火腿越適合單獨吃——當然，要配一瓶冰鎮的雪莉酒或者西班牙Rioja產區的幹紅。