《武夷山為什麼能夠出好茶》
▶武夷茶歷來以質量安全聞名茶界。從2001年到2008年，在連續八年的國家質檢部門抽撿中，武夷茶的農殘、重金屬指標都幾乎為零。武夷山能出好茶的原因跟武夷山這個地方息息相關，是別的地方不能夠仿造的，獨一無二的！
來源/武夷巖茶
編輯/新茶農
在中國茶類的大觀園裡，武夷茶天資稟異，氣質卓絕，巖骨花香，絕代風華。可以這樣說，武夷茶卓絕的氣質來自大自然的無私饋贈，更是其身後沉默的山巒和溪谷孕育的結果。今天，我們的目光從一片芬芳的武夷茶葉走開，走回群山深處，尋找武夷茶故土塵封的往事，解析一泡好茶背後的山場秘密。
兩個區域
廣義上來說，武夷山人把武夷茶生長的山場分為兩個區域：一、武夷山風景區；二、武夷山高山生態區。這種劃分方法是對武夷巖茶產區的地形、地貌、生態、氣候，以及各地的茶葉品質等因素綜合考慮的結果。在這兩個區域內，武夷山主要的峰巒、坑澗、田地和村落星羅棋布。
武夷山風景區茶區自古以來就是武夷巖茶的重要產地，區內面積70平方公裡，其主要範圍東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪。
主要產地包括：三姑石——悟源澗——馬頭巖——三花峰——九龍窠——倒水坑——天心巖——杜轄寨——大坑口——牛欄坑——流香澗——慧苑坑——竹窠——章堂澗——鬼洞——丹霞嶂——燕子峰——北鬥峰——曼陀巖——水簾洞——桂林——瑞泉巖——蓮花峰——三仰峰——雙乳峰——天遊峰——桃源洞——北廊巖——大王峰——九曲溪——虎嘯巖——一線天——獅子峰——馬枕峰。
生態茶區位於武夷山景區西北邊的高山地區。
主要地點包括：山口——長灘——吳三地——程墩——嵐上——曹墩——黃村——星村鎮。這些產區形成一條非常綠色的茶葉生態壁壘，為人類提供著天然的生態飲品。
渾然天成
地形——鑄就天然溫室
武夷山脈的形成主要是在中生代白堊紀初，那時，我國東南沿海一帶發生了一次十分重要的地殼運動，地質上稱為燕山構造運動，武夷山脈主要是通過這次地殼運動形成的。由於太平洋板塊從東南方向與亞歐板塊相碰撞，構造運動力來自東南方向，並遭到亞歐板塊抵抗，因而形成了武夷山脈東北——西南走向的格局。燕山構造運動結果，使武夷山脈上升，兩側產生不少斷陷盆地，今日的武夷山市區及風景名勝區當時就是個內陸湖盆，而且形成了規模較大的湖泊。湖盆周圍山地各類巖石經過風化、侵蝕，大量的碎屑物質被水流帶到湖盆裡一層一層地沉積，經過長期地質作用，形成堅硬的沉積巖。今天我們從武夷山市區到度假區一馬平川的情形就是那時地質構造的結果。
武夷山最有代表特色的山峰是那種向西傾斜的單斜山，是武夷山景區內最主要的山峰構造類型。究其地質原因，早在第三紀末武夷湖盆回訪上升時，巖層受到近東西向的擠壓力，導致巖層東側產生翹升，向西傾斜，因而形成了大大小小的單斜山或單斜斷塊山。今天，我們在武夷山天心寺的公路旁依然還可以看到許多的單斜斷塊山。在武夷山景區裡，為了便於記錄，人們把比較有代表性的山石歸納為三十六峰、九十九巖。我們可以看到，這三十六峰和九十九巖大部分都是昂首向東，遠觀其景，仿如千軍萬馬向東奔流，異常雄偉壯觀。
從植物學上考究，這種地形特徵對武夷山的茶樹而言，是不可替代的屏障。每年的冷空氣南下到達武夷山時，因受到山脈的阻擋不能直接南下東進。等冷空氣積蓄能量越過武夷山脈，或者經福建東北部繞道到達時，冷空氣已被暖化。武夷山因地形屏障而上升了熱量氣候帶級別，豐富的熱量帶，為茶樹鑄就天然的溫室。因此，武夷山的冬天比同緯度內陸的省份氣溫高了許多。
地貌——碧水丹山
對於武夷山的地貌，夢筆生花的江淹曾一言以蔽之「碧水丹山」。
所謂的「碧水」首先得益於武夷山每年高達2000毫米的降水量，加上原始森林能保持較多的水份，大量防止水土流失。還有中國最美的溪流——九曲溪，以及被譽為武夷山母親河的崇陽溪縈繞其間。因而崇山眉黛，碧水長流。
「丹山」主要形成於地質歷史上的白堊紀和第三紀。那時，中國大部分地區包括武夷一帶氣候相當乾熱，沉積物質中的鐵，主要是赤鐵礦，在乾熱氣候環境下，經氧化後變為紅色或紫紅色，這些碎屑巖人們通常稱為「紅層」。武夷山景區內的山就是由「紅層」構成的，因而稱為「丹山」。由於當時氣候乾熱，有利於可溶性鹽類積聚，故紅層含有一定數量的氧化鈣，還有少量的石膏沉積。
在海拔分布上，武夷山景區境內的茶園山場海拔大多在200～450米，海拔最高的三仰峰也只達729.2米。武夷巖茶的著名產區常常提到「三坑兩澗」——慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗就在景區內，平均海拔大致350餘米。這些山峰整體高度落差大，高低錯落，地形起伏，峰巒疊障，地貌上山地多平地少，加上這一帶溪流河畔的砂土地，很大程度上為茶樹提供了良好的家園。
光照——散淡而從容
萬物生長靠太陽，茶樹的生物產量90％以上是靠光合作用形成，適當強度的光照非常必要。但是，因為茶樹特殊的生物品質，光照過強，其生長反而受到抑制。茶樹在進化過程中，形成喜光怕曬的特性，它們更適合在雲霧多、漫射光多的茶園生長。武夷山每年有將近三分之一的雲霧天氣，從衛星雲圖上，我們可以看到這裡經年雲霧繚繞，這些雲霧把強烈的陽光進行了有效的過濾，即降低光照的強度又增加了茶樹益生的漫射光，對茶葉良好品質的形成效果顯著。另外，在武夷山景區多溝谷坑澗，太陽每天東升西落，而在溝谷坑澗裡的茶園每天的光照都比較少，狹窄的地方每日光照不足五六個小時，光照也剛好適度。
空氣——遠離塵囂
茶樹是天地至清之物，遠離喧囂，氣乃生命之本。由於良好的生態環境，充足的原始植被，武夷山儼然是一個天然的氧吧。據統計，這兒空氣裡的負氧離子比城市地區高出幾十上百倍。另外，長年的雲霧繚繞，使得武夷山既溫暖溼潤，又涼爽安靜，如果在炎熱的夏日暢遊其中，立刻三伏全消。武夷山的茶樹涵養其中，逍遙自在，品質自然清高。
土壤——樂土
武夷山景區內土壤大約在8000萬年以前形成，當時發生火山噴發，再加上後來的地殼變動和地表侵蝕，使市區、武夷、星村一帶形成一個東北方向的短軸盆地，而盆地四周由火山巖組成，在其中間形成湖泊。火山巖風化成含有鐵質巖石的碎片，隨流水搬運沉積湖底。沉積物中的鐵質經過氧化作用變成紫紅色，逐漸形成紫紅色巖層，這就是景區土壤的基礎。這種紫紅色巖層含砂礫量較多，達24.83～29.47%，土層較厚、土壤疏鬆、孔隙度50%左右，土壤通氣性好，有利於排水，而質地較粗粘，適合茶樹的生長。另外，這種土壤物理風化強烈、化學風化微弱、石灰開始淋溶，土壤中有機質含量低，OM值僅為28g/Kg，但是含磷、鉀豐富。由於紫色土母巖松疏，易於崩解，礦質養分含量豐富，肥力較高，再加上這些地方巖谷陡崖，夏季日照短，冬擋冷風，谷底滲水細流，周圍植被條件好，形成獨特的土層厚、富鉀、錳、酸度適中，多礫質的「茶土」。例如，竹窠茶園的磷鉀高而氮低，赤石茶園氮高而磷鉀低。另外，紅色矽鋁質土層分布在青獅巖、碧石巖、燕子窠等，主要是厚層巖紅土，土層較薄。
茶樹有喜酸怕鹼的特性，適宜茶樹生長的土壤的PH在4.5~6.0之間。武夷山森林的土壤和茶樹分布較多地區的土壤都是酸性土，土壤的PH值一般在4.5-6.5之間，因而，從這一點來看，武夷山也是茶樹生長的天然樂土。這些地方，除生長茶樹外，到處可發現都有馬尾松、杜鵑、蕨類植物等酸性土的指示植物生長，所以在規劃開闢新茶園時，可以觀察該地有否這些指示植物，這是一個很簡便有效的方法。
從地形上看，武夷山土壤中的有機物沉積會隨著海拔升高而逐漸增大。原因有多種：
其一，隨著海拔升高，山體主要植物由木本過渡為草本。這兩類植物凋零之後，主要成分大不相同，木本提供的主要是大量的枯枝落葉，集中於土壤的表層，下層很少，造成有機質由表層向下急劇減少；草本提供的則主要為死亡的根系，地表以灌木為主的枯枝落葉不多，故有機質積累深厚，減少不太明顯。
其二，隨著海拔升高，氣溫降低，溼度加大，土壤微生物活性減弱，有機質分解減慢，遂有更多的有機質得以累積。
其三，不同海拔處人類活動幹擾程度的差異也是成因之一。海拔高，人類活動受限大，幹擾較少，故能夠進入土壤的天然的有機質更多，土壤有機質含量更大。
綜上所述，武夷山各類土壤有機質含量大小關係為紅壤＜黃紅壤＜黃壤＜山地草甸土。
武夷山高山茶區的典型代表是吳三地。這裡平均海拔800多米，土壤有機物積累深厚，保留完好的原始植被，使得土壤中的腐質層深厚，乃是武夷巖茶茶樹的一片樂土。
水分——恣意充沛和暗流湧動
茶是喜溼植物。武夷山是典型的中亞熱帶海洋性季風氣候區，氣候溼潤。另外，武夷山脈東北—西南走向，東南處為迎風坡，每年東南季風來臨時，冷暖流在此頻繁交匯，降水充沛。武夷山地區的年均降水量1600~2200毫米，年均相對溼度在80％左右，一般在78%~84%之間。由於山區地勢高差懸殊，所以區內氣候的垂直變化頗為顯著，大致為：海拔每升高100米，氣溫下降0.6℃，降水遞增37.0~54.14毫米。在武夷山溼潤的條件下，茶樹細胞的原生質保持較高水分、芽葉嫩度高、品質好，同時，因為水分充沛，有利於茶葉中有機物積累，提高胺基酸、咖啡鹼和蛋白質的含量。
喜溼怕澇是茶樹的一大特性，若低洼地長期積水，排水不暢，茶樹根系的發育受阻，也不利於茶樹生長。武夷山巖谷峽隙澗的茶園土壤均為風化巖石，土層較厚，土壤疏鬆，孔隙度在50%左右，不會存在洪澇現象。因此，我們可以看到武夷山山巖的巖壁上長年溼潤，在其表層下有暗流湧動，溝谷坑澗裡，溪流叮咚，這些都是茶園天然的排水工程，既寫意，又靈動。
「巖巖有茶」、「生態茶園」及其他
武夷山景區內巖石表面多，土壤與泥地相對偏少，茶園主要是以砌石而栽、依坡而種、就坑而植，造就了「巖巖有茶、非巖不茶」的茶園形態。例如，母樹大紅袍就是生長在九龍窠的巖壁上。在武夷山景區邊緣極其外圍的茶地坡度較為平緩，為種植茶樹提供了更多的土壤和陽光。也只有在這些地方，我們才能有幸見到成片整齊的茶園，綠意黯然，暗香浮動。當然，武夷山生態茶區的茶園可謂是養在深閨中，在原始植被的保護下，零星錯落在叢林深處。這些茶園，是大自然懷抱裡的寵兒。
由於先天環境的山場差異，在茶園管理上也有著明顯的不同。
景區內土壤礦物質豐富，基本上不需要施肥，除了新叢茶樹在育苗的時候略施點肥料，幫助其生根發芽，往後就不在需要施肥。在茶園的種植上，一般採取深耕法、深耕吊土法、代替施肥的客土法等，有利於滅草除蟲、土壤熟化，對巖茶品質的形成大有益處。
武夷山生態茶區的氣候條件得天獨厚。保持有機茶的生態標準，是生態茶區的不懈追求。有機質的層層積累使得這裡成為奢侈的茶樹樂園，除了新叢茶樹在育苗時略施綠肥或有機肥之外，往後儘量不施或少施肥料。另外，生態茶區海拔高，相對氣溫較低，晝夜溫差大，再加上生態區生物鏈完整，昆蟲天敵諸多，也間接地減少了茶園的病蟲害。因此，在茶樹的生長期，這裡的茶園不需用藥。早在清朝時期，主產於今日生態茶區的「吳記茶葉」便贏得在下梅、赤石碼頭「免檢上船」的美譽，可見其生態有機質的含量。
武夷茶歷來以質量安全聞名茶界。從2001年到2008年，在連續八年的國家質檢部門抽撿中，武夷茶的農殘、重金屬指標都幾乎為零。
基因王國
由於武夷山景區和生態茶區土壤中的PH值、鉀、鋅、鎂等微量元素及土壤的疏鬆度差異顯著，直接導致了茶葉品質差異。加上茶樹品種特徵特性和茶農的喜好，以及市場的需求不同，也造成武夷山景區、生態茶區的主要茶樹品種存在一定的區別。
武夷山景區內種茶歷史悠久，主要茶樹品種以水仙（中小葉灌木形態）、肉桂、大紅袍以及茶樹中的傳統品種如矮腳烏龍、雀舌、北鬥、鐵羅漢等為主。這裡的茶樹樹齡雖然較高，但是產量穩定，茶青品質優異，每畝產精茶量可以達30-35公斤。
武夷山的當家品種水仙、肉桂在景區內分布甚廣，景區邊緣及外圍的茶區也普遍種植。這裡的茶園在每年的春茶後，除了一些老叢或高叢的水仙茶園保持不修剪外，像肉桂、黃旦等品種為了穩定產量，便於採摘，要進行一定的修剪。在坡地上的茶園，畝產精茶可達40-45公斤，平地上的茶園畝產值更高，可達50-55公斤。
生態茶區為了保持良好的原始環境，以水仙（小喬木大中葉種類）為主。外加一些早生種如白雞冠、金觀音、丹桂、黃觀音等。小喬木型的水仙一般不需要修剪，任其自然生長，成型的茶園上生態條件好，芽葉肥壯，在茶園畝產量上，由於種植密度低，比較穩定的畝產值可以保持在40-45公斤。那些老叢或高叢水仙的產量以棵計，小棵點的可採得茶青5公斤左右，茶樹年齡較大的，可採得茶青10公斤左右。
武夷巖茶的魅力在於它本身沁人心脾的香氣和百轉千回的滋味上，吸收陽光、空氣、土壤、水分，孕育出獨特的天地精華。武夷山景區是武夷巖茶最古老的產茶地，長年雲霧繚繞，陽光漫射，極為有利於茶樹的生長。土壤中豐富的礦物質被茶葉所吸收，空氣中高密度的負氧離子也造就了獨特品質的茶，所出產的茶在香氣、滋味、耐泡度上都是無可挑剔的。溝壑縱橫的地形使得陽光在這個茶區裡分布得很融洽。山岡上和陽坡裡成了肉桂的領地。馬頭巖和牛欄坑的肉桂，顯得香氣特別好，滋味厚重，霸氣十足，令許多茶客嘖嘖稱讚。對水仙而言，以坑澗谷地生長者為上品，原因就在於水仙的葉片大於一般茶樹品種，這種寬大的葉片決定了它能吸納空氣中的水份，谷澗中的水份持有率往往是比較高的，水仙寬大的葉片使得它的光合作用效果比其他品種強，更有親水性和喜陰性。儘管深谷中陰翳蔽日，對水仙而言，這點陽光已經足夠了。另外比較有名的山場是竹窠，其出產的水仙滋味醇厚，有的老叢水仙青苔味特別濃厚，是眾多茶客所追求的茶品。
景區邊緣以及其周邊地帶不管是陽光還是水分排場都很大，武夷山脈大致呈東北—西南走向，而河流呈西北—東南走向。不同走向的山川河流恰好交織在這一帶，河灘廣布，土壤深厚，土質以適宜茶樹生長的紅黃壤為主，非常適宜茶樹生長。這一帶裡的馬枕峰就是肉桂的原產地，其中不乏一些茶樹良種。
生態茶區的茶葉品質和口味在武夷巖茶中獨樹一幟，更以其獨特的生態有機管理漸受茶客們的青睞。高山紫外線較強，有利於芳香物質形成。雲霧天氣每年將近三分之一，多漫射光，這裡的水仙茶種植歷史悠久，房前屋後，山澗溪邊，棵棵老茶樹根連根，枝連枝，葉簇葉，一幅和諧的茶村美景圖。吳三地老叢水仙帶有特別青苔味，湯水厚實潤稠，味醇溫和滑爽，高山地域的滋味特徵明顯，尤其與竹林相鄰共生的水仙，更有一份如蘭似竹的清幽，正如武夷山的一對名聯所述「客至莫嫌茶當酒，山居偏隅竹為鄰」。一些高香品種在這裡也得到深厚的滋養，如金觀音、黃觀音、奇蘭、丹桂……其成茶皆有一股特有的高山生態氣息，保健效果極佳。總結為：生態園，山場味；本木香，高山韻。
山場上的種種條件，也深刻影響茶葉化學成分，造成各種山場茶葉的營養成分不同。從茶葉的生化角度來看，茶葉的品質不但與各生化成分總量有關，也與各成分之間的比例有關。在茶樹生物化學含量方面，以當家品種水仙為例，水仙品質主要生化指標差異顯著，各個山場茶葉的茶多酚、咖啡鹼、可溶性總糖、兒茶素總量差異不大，水浸出物差異顯著（茶湯厚度），胺基酸、酚氨比（茶湯濃度、茶味的輕重）差異極顯著；在香氣方面，巖茶素有「醇不過水仙，香不過肉桂」之說，茶青中的香氣成分以醇類物質為主，不同品種茶青主要香氣物質（品種香）不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高；在香氣總量上，不同品種香氣總量相差較大，肉桂香氣總量是水仙的兩倍左右，種類更多，因此做出的茶香氣（工藝香）更加馥鬱幽長；不同產地茶青中香氣成分中有相同的物質，也有獨有的香氣物質，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現出不同土壤香。這也是判定武夷巖茶山場的重要依據之一。
武夷巖茶的製作工藝，兼取紅、綠茶的製作原理之精華，加上特殊的技術措施，使之巖韻更加醇厚。
武夷巖茶製作工序繁複，工藝細緻，對不同原料鮮葉，根據不同情況靈活運用技術。其根據為：一是鮮葉含水量多少；二是品種特性；三是鮮葉老嫩程度；四是氣候陰晴；五是前工序適度掌握之差異；六是前後工序銜接時間有否矛盾。焙制工序分：鮮葉—→萎凋—→做青—→殺青—→揉捻—→烘焙五大部分，傳統工藝則更為複雜。
一、 採摘工藝
茶青品質主要由茶樹品種，茶園環境條件和栽培管理措施，茶青採摘各因素等構成，是決定大紅袍茶葉質量的基礎條件。採摘各因素受氣候和人為控制的影響較大。這步對茶葉價格也是很關鍵的。
1、茶葉採青標準：要求茶青新鮮、無表面水，無破損，中、小開面三葉，均勻一致。採摘標準為新梢芽葉伸育較成熟，正形成駐芽之中、小開面採三葉為最佳標準。
開面：茶樹新梢伸育至最後一葉開張形駐芽後即稱開面，新梢頂部第一葉與第二葉的比例小於三分之一時稱小開面，介於三分之一至三分之二之間稱中開面，達三分二以上稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。每個品種的適採期較短，同一個品種在同一個山場位置及同樣的栽培管理措施下一般最佳採摘期約為2—3天，一般不能滿足生產加工期的要求，因此街道上一般掌握在茶園內平均有一半開始開面時即開採，採摘標準為一芽三、四葉和小開面三葉及對夾葉。到大部分中開面，小部分大開面時全部採摘結束，此時採摘標準為中、大開面三葉，則採制加工期可延長到6—7天。
2、茶葉採摘時間：不同品種的開採期均不同，主要受茶樹品種、當年氣候、山場位置和管理措施等因素的影響較大。武夷山現有主栽品種的適採期約為4月10日左右（主要為鳳凰單樅）開始，至5月20日前全部結束。中、早芽種在加工能力允許時一般不選雨天採，不採露水青，則有利於提高茶青質量。
採摘時的氣候的影響：晴至多雲天優於陰雨天，一天當中，上午9—11時，下午2—5時最佳，露水青最次。當季氣候以時晴時雨天對品質最有利，而雨後初晴天品質最佳，連續天晴5—6天後品質又下降，採制期連續下雨對茶葉品質和初制加工均最不利，會明顯降低當季茶區的茶葉總體水平。
3、採摘方式：生產上目前以人工採摘各機械採茶兩種方式為主。 人工採摘成本高，需人工多，採摘標準，淨度和青葉質量均需通過加強帶山工員的管理來加以控制，在武夷山茶園分散，地形複雜，茶樹長勢不一定較為適用。機械採茶成本低，速度快、省勞工、效率高、茶青標準和質量視茶園長勢，使用採茶機的年限和操作水平等因素而定，初用機採時，茶青質量較差，連續使用兩三年後則茶青質量比人工採摘的更好，是未來採茶的主要方式，但長期使用 後茶樹長勢有茶芽多而茶芽變小的變化趨勢，使於茶外形不夠粗壯。
4、茶葉茶青貯運：茶青採下後就即時運達工廠進入萎凋程序，防止長時間堆沃和多次翻動損傷，最忌發熱紅變。茶青採下後一般在2小時內運達工廠則對茶青品質 影響較小，若途中超過4小時則應採取相應措施，否則對品質 會產生顯著的影響。貯運時間較長時要注意避陽薄攤，堆運時不可過厚過緊，注意通風、或翻抖散熱。
二、萎凋工藝
大紅袍茶葉萎凋工藝：是做青工藝的基礎。是使茶青失水變軟的一個過程。
1、萎凋標準：感觀標準為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面大部分失支光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂，且大部分青葉達此標準，失水均勻。失水率約為10—16%，品種不同，萎凋 方式不同，其標準亦有輕重不分。
2、萎凋方式：生產上主要有日光萎凋，室內萎凋和加溫萎凋三種方式。日光萎凋指在晴至多雲天氣，將茶青薄攤在光照下使茶青失水變軟的萎凋方式，是最有利茶葉品質 和最節省能源的萎凋方式。室內萎凋指在一定的溫溼度下將茶青薄攤於室內，讓其自然失水變軟的萎凋方式，只適用於氣溫較高、室內空氣溼度較低時使用，如晴天太陽過烈時，秋天天氣乾燥時使用。加溫萎凋指利用綜合做青機，萎凋槽等萎凋工具，通過人工加溫使茶青受熱 失水，以達萎凋目的的方式。加溫萎凋歷時長，不均勻，茶青受傷嚴重，是影響茶葉品質最大的萎凋方式，尚有待於將來研究改進。
3、操作方法：日光萎凋一般要求將茶青置於谷席，布墊或水篩等萎凋用具上進行，特別是中午和強光照不可直接置於水泥坪上萎凋。攤葉厚度一般 為2—3斤/m，萎凋全過程應控制翻拌2—3次，總歷時視茶青狀況和光照強度而定，一般為30—40分鐘。室內萎凋攤葉厚度應更薄些。約2斤/ m²全過程翻拌1—2次，總歷時需90分鐘以上。綜合做青機萎凋熱風溫度在32—34度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時2—4小時，水青為3—4小時左右。萎凋槽萎凋風溫為32—35度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時2—4小時，攤葉厚度10—20CM，越厚越慢越不均勻。
三、大紅袍茶葉做青工藝
做青工藝是初制工藝中決定茶葉品質的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱「看青做青」。做青過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。
1、做青原理：在適宜的溫溼度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。並均勻地加深，經以酵氧化後產生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優點。
2、做青方式：生產上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青和最簡單的「地瓜畦」做青方式。市場上的「手工茶」即指採用手工做青方式生產的茶葉，其特點是佔用生產場地大，耗工大而且加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則佔用場地小，使用人工少，更適應大生產的要求。
3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發酵多次交替進行來完成，需搖青5—10次，歷時6—12小時，搖青程度先輕後重，靜置時間先短後長。
（1）手工做青：將萎凋葉薄攤於900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青 靜置重複5—7次；搖青次數從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數視茶進展情況而定，一般以搖出青自味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩並一篩或三篩並兩篩、四篩並三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。
（2）綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右 ，（吹風） 或茶青在機內萎凋達到要求後，按吹風 —→ 搖動 —→靜置的程序重複進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環境，設備和方式等等。
（1） 做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現為：青香——→清香—→ 花香—→ 果香
葉態變化主要表現為：葉軟無光澤 —→ 葉漸挺 ，紅邊漸現 —→ 湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時，操作上以茶青走水為主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發酵。中期約3—4小時，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發酵，攤葉逐步加厚，吹風逐步減少。後期約2—3小時，以發酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態到要求。
走水：指萎凋後的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉挺泛暗光呈「還陽」狀態。
做青成熟的基本標準為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺摺狀，香型為低沉厚重的花果香，並即時進行下一殺青工序。做青程序的結束標誌為進入高溫殺青。
（2）環境控制：晴天北風天的氣候利於做青。環境因素主要指室內溫度，溼度和空氣新鮮度等，三因素均會互相影響，需協調到適宜狀態。溫度範圍為20—30度，以24—26度最適宜。相對溼度範圍為75—90%，以80—85%為最適宜。做青過程前期溫度和溼度要求較低，全過程要求逐步增高，後期需較高的溫溼度進，特別注意防止空氣「汙染」缺氧，室內升溫時溼度相應會降低，溼度過低不利於發酵，出現高溫時間過長，茶青不能發酵或發酵不足現象。室內碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風。
（3）做青經驗：葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水期拉長，多停少動。靜置發酵期拉長。葉薄和小葉種需少停多動。搖青加重，到後期方需注意發酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需加長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風。茶青較老時，做青總歷時縮短，注意防止香氣過早出現和做過頭。萎凋偏輕時，用綜合做青機做青可用加溫補充萎凋，並注意多吹多走水，重搖輕發酵，並延長做青時間，調整好溫溼度，需高溫低溼。否則易出現「返青」現象，即做青葉到後期時出現漲水，葉片和茶梗含水狀態均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無花果香，為做青失敗現象。溫度偏低時，應注意少吹風，提早開始保溫發酵。溼度偏大時有條件者可使用去溫機，並注意通風排溼，適度加溫.總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀覺來判斷，表葉是否在正常地變化，一出現異常即需分析原因，並即時調整，使做青葉發揮出其最佳的品質勢態。
四、殺青工藝
大紅袍茶葉殺青是結束做青工序的標誌，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要 採取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發酵，同時使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態，為後道揉捻程序提供基礎條件。
1、殺青方式：大生產上主要使用滾筒殺青機（110型和90型）。條件差的或少量製作時也有用手工殺青和半機械殺青，用60—90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用電機傳動翻拌為半機械殺青，都僅適用於小生產或小品種少量製作時使用，以下僅介紹殺青機的使用工藝。
2、 操作要點：殺青機在初次使用或長時未用後每季制茶的首次使用前均需將筒內用細砂石和溼茶片清洗乾淨，進青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時間約為7—10分鐘。成熟標準為葉態幹軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱「拉鍋現象」。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火直至出鍋。
五、 揉捻工藝
揉捻工藝是形成大紅袍茶葉外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一。
1、揉捻方式：生產主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機，其稜骨比綠茶揉捻機更高些。少量製作時也可用手工揉捻，使用專用篾制揉籬，但物工揉耗工大，且揉捻效果差，湯色多碎末和湯底，大生產上均不使用手工揉捻。以下僅介紹機械揉捻工藝。
2、操作要點：殺青葉需快速盛進揉捻機，乘熱揉捻，方能達到最佳效果，裝茶量進機時需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶，揉捻過程掌握先輕壓後逐漸加重壓的原則，中途需減壓1—2次，以利桶內茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重視揉捻機上的指示位置，全程約需5—8分鐘。35型、40型等小型機揉捻程度更重，應注意加壓和揉捻時間不可過度，以免讚揚碎末和底盤偏多，，50型、55型等大型揉捻機揉茶力度更輕，特別是青葉過老時，需注意加重壓，以免出現條索過松，茶片偏多，「揉不倒」現象。
六、武夷山大紅袍烘乾工藝
大紅袍茶葉烘乾工藝是穩定茶葉品質，補充殺青效果的作用，使茶葉達到較長時間的貯藏而不變質。
1、烘乾方式；傳統木碳、焙籠烘乾和烘乾機兩種方式。焙籠烘乾時間長，勞動強度大，生產效率低，初制烘乾上使用較少。揉捻成條的茶葉需馬上進行快速烘一道，不能置放過久，否則易使幹茶產生悶味，降低茶葉品質。條件差者要有用萎凋槽烘乾，此方式對茶葉品質影響最大（1）溫度低、烘乾時間過長；（2）熱源多用木碳直燃吹風式，多灰塵，易帶煙。（3）烘乾速度慢，效率低，常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘乾。
2、烘乾要點：揉捻葉一般要求在30-40分鐘內烘完一道，手感茶葉需帶賴手感，而後可靜置2--4小時，再烘第二道，一般烘2--3道即可全乾。烘乾機第一道烘乾溫度視機型面積、走速風量等實際情況而定，一般為130-150°C，要求穩定。第二道烘乾溫度比第一道略低些，約為120-140°C，直至烘乾為主。焙籠烘乾要求第一道明火「搶水焙」至茶葉有剌手感後，下籠攤涼2-4小時後穩火再焙乾。毛茶烘焙乾後不可攤放長久。一般冷卻至室溫時即需裝袋進庫。
七、武夷山大紅袍精製工藝
1、毛揀：人工揀去大梗大片。（揀茶場所）
2、分篩：分篩成篩號茶。篩子分號按篩孔邊長劃分，1號篩是1英寸長；2號篩為1/2英寸長；3號篩邊長為1/3英寸長.8號篩為1/8英寸長。
3、復揀：按篩號茶人工分別揀剔，主要是揀裡面小梗、小片、夾雜物等。
4、風選：按輕重分開，去掉某些非茶類、夾雜物、小片、茶末等。
5、勻堆：一般人工勻堆，按一層層倒好，然後均勻混合一起。
6、焙火：
a） 手工焙茶：工具用焙籠，溫度110—120℃，時間4—6小時，長的8—10小時。
b） 烘乾機焙茶：機器慢速檔4—6小時，溫度130—160℃。
火功要求：香氣花香濃香高檔茶火功適當低一些；香氣低的低檔茶火功適當高一些。
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