4月18日，由億歐主辦，美團點評協辦的「GIIS2018中國餐飲服務及零售化領袖峰會」在北京·富力萬麗酒店舉辦。本次峰會以「解構新餐飲」為主題，慶豐餐飲、眉州東坡、嘉和一品、眾美聯、新希望六和等知名企業與諸多餐飲從業者一同探討2018餐飲大趨勢。
美團點評副總裁夏飛僑做了《全渠道，新餐飲》的主題演講。演講的核心觀點有：
對新餐飲的理解應是，新場景、新體驗、新技術。餐飲產業和消費者端變化的情況下，數據是邁入新餐飲的最基本要求，線上線下一體化是新餐飲的第一步。餐飲業的線上線下一體化將把客人變為商家的會員，提供以人為本的服務體驗並將進一步重構商家的成本結構。
以下是夏飛僑演講全文：
大家早上好！很榮幸有這個機會代表美團點評，在這裡分享美團點評在餐飲上面的新的思考。今天的主題是解構新餐飲，我們還是先看一下一些數據。
我們看一下2010年以後的餐飲大盤數據，2010年以後，餐飲行業還是非常穩步增長的。2017年整個餐飲市場，大盤是3.9萬億，準確的數字是39644億。我們預計在2020年，會突破5萬億大關。這是一個相對比較宏觀的數據。
其實在這裡面，我們會看到分品類、分層次會有一些細緻的數據，時間關係不一一展開。有一些相對比較定性的結論，就是我們的餐飲企業包括消費者端發生的一些變化。後面的話，我稍微展開一些。
那麼從餐飲產業的變化來看，首先，我們發現輕快餐和休閒餐飲的品牌迅速崛起，地區連鎖化的趨勢在推動供應鏈的改革，以及我們企業的中央廚房和食品加工廠的建設，都會推動委外加工的這種可能。
第二，餐飲行業「三高一低」的現象依然存在。勞動力的供給有限，導致人力成本顯著上升。我們在說人口老齡化，現在在一些二三線城市服務員也是顯著老齡化。地產的租金也在進一步上升，這樣的話讓我們的餐飲企業進一步壓縮廚房面積。其實這兩點，都推動著我們降低食材成本，都推動了餐飲的供應鏈的改革。
第三，有個可喜的現象。這些年，餐飲行業商家的IT化、網際網路化程度顯著提高，SaaS收銀軟體迅速覆蓋。據美團點評統計，中國有七百萬家門店，那麼現在已經用上SaaS化的收銀軟體大約10%。這裡面還有非常大的增長空間。
第四，前面可能有些專家也講到了，外賣渠道完善，增長非常迅速，目前整個行業已經突破每天3千萬單的大關。美團點評可能接近2千萬單一天，加上其他玩家已經突破3千萬單大關。
以上是餐飲行業宏觀的比較定性的變化，接下來再看一下消費者端的一些變化。
首先，消費者的付費的意願開始提高。因為中產群體的上升，可支配收入大幅上升，帶來的是外出就餐的花費和頻次的上升，我們客單價一路在提升。
第二點，消費者的年輕化，使得對就餐快捷和便利的需求增強，包括這幾年興起的掃碼支付。以前的消費者更多是吃飽吃好，現在健康、環保的理念逐漸被認可，變得有市場，包括還有一些健身餐、美容餐都在興起。
還有一點是消費者關注點從以前的吃飽、吃好到現在的菜品本身，消費者更關心門店的裝修以及服務，可能更喜歡好看、好玩的商家。這是消費者的一些訴求正在多元化，跟過去相比發生了很明顯的變化。
這是B、C兩端整個的變化，由此而來帶來一個問題，也是這兩年很多人在討論的問題。我們看到中產群體在上升，消費者能力在提升。現在有一個詞很熱，叫「消費升級」，「消費升級」這個詞很熱。大家知道最近很火的拼多多，拼多多被譽為消費降級巨頭。到底是消費降級還是消費升級？答案在後面看一下。
從消費升級的角度來看，美團點評在去年打造了兩個榜單，一個是代表中端市場的，叫必吃榜。另外一個是高端的黑珍珠榜單。大家都知道米其林榜單，那麼美團點評在去年推出了中國人自己的黑珍珠榜單，這些是人均客單價高一些的。這兩個榜單都可以看出消費者對較高客單價的餐廳接受能力越來越強。但是從大的數據上面來看的話，消費確實升級了嗎？我們再來看一組數據。
高端餐飲的佔比的確是有上升的，但是目前我們通過2017年的數據發現，主流的消費仍然是惠民性的餐飲。我們會發現，人均在50塊錢以下的這些餐飲佔到了餐飲大盤的近80%。當然高端餐飲，它的佔比在逐年提升，但目前從結構上面來看的話，50塊錢以下還是消費主體。
所以消費升級的確在發生，但是主流還是便宜、便捷、惠民的這些餐飲。
這是宏觀的一些比較定性的數據，我們今天的主題事解構新餐飲，後面談一下新餐飲是怎麼新。
從我們的角度來看，新餐飲首先要有新的場景，包括外賣都屬於新的場景，然後給消費者創造更多、更好的新的體驗。同時，要依賴於我們餐飲行業的一些新技術的升級，包括IT化、網際網路化的這些技術升級，後面我們看到人工智慧、AI等技術的崛起。
對於餐飲企業，除了面臨「三高一低」的行業宏觀的現象以外，開一家餐飲店，從找店長到找店鋪到找錢，是非常困擾餐飲行業的商家的幾個難題。
第一，找店長。以前的店長可能更多的是現場管理，他能管好服務員。在現在網際網路的背景下，對於店長的要求越來越高，他要懂營銷懂管理等等，包括對現在90後的員工的管理難度，跟之前不一樣，店長也不太好找。我看到有些餐飲行業採取阿米巴的合伙人制度，給店長這種激勵。但是在新餐飲這種情況下，巧婦難為無米之炊，如果沒有相應的基礎也很難做好。
第二點，找鋪子。現在大家在選址方面，更多還是依靠經驗判斷。根據美團點評的大數據，我們有一個黃金眼的項目，後面我們會具體講。比如說美團點評的總部所在地望京，我們會發現開川湘菜館的比例其實很高，已經過剩了。但在望京，很難找到合適的好的東北菜。如果我們沒有數據的積累，就很難發現地區性的消費者需求，不知道在這樣的一個地區，到底該開什麼品類的餐飲店。
第三點，找票子。原來的傳統餐飲企業，更多的是通過跟親朋好友借和銀行貸款這兩個渠道來籌集資金。那麼今天新餐飲融資渠道已經非常多了，眾籌、資本的投資、供應鏈的融資、P2P包括上市和網絡的一些貸款。雖然融資渠道很多，但是還是要依賴於底層數據的一些建設。特別是如果你沒有一些數據，沒有辦法展示你的經營情況，你也很難去做到融資。就拿上市這個渠道來講的話，我們發現這麼多年來，餐飲行業的上市門檻還是很高的。一年來成功上市的企業餐飲的話，據官方的數據統計，不到三十家。其他的一些風險投資、資本關注的一些品牌，陸續在進場。包括美團點評也有龍珠資本，也投了餐飲的一些新興企業。
數據是餐飲行業邁入新餐飲的最基本的要求。你沒有數據，你的店長難為無米之炊，不懂營銷、不懂會員、不懂客人。沒有數據，你沒有辦法把自己的好的經營情況去展示，你沒有辦法去融資。所以這一切的話，都是數據的作用。
所以我們講新餐飲的第一步，就是講線上線下一體化，要把數據搜集上來。線上線下一體化，在過去看來已經改變了很多行業，這是一個大的趨勢。我們看到以電影為代表，現在電影的票房有80%都是通過線上選座完成的，不用再到電影院排隊了，這也就花了三年的時間。高鐵行業，原來的黃牛現在都不見了，大家基本上都是通過手機來買票，90%已經被線上化。
從我們前面看到的數據，整個餐飲的線上化比例，也就10%。我們預計可能在不遠的未來，就2020年，三年後，我們會發現餐飲它的整個的訂單量包括它的線上化率，有機會做到60%，這是一個大的趨勢的判斷。基於這個大的趨勢的判斷，我們知道我們做企業，要順勢而為。大家都把數據做到線上去，那數據積累到一定程度，它是非常有價值的，越早積累，它的價值越早能發揮出來。
線上化能帶來一些什麼？
首先，我們之前講我們的客戶會變成我們的會員。客戶原來都是流水客，他以後變成可記錄的會員。
第二，我們有了這些數據，我們能做到以人為本，根據每個客戶不同的需求，給他做對應的一些需求定製化的營銷。
第三，能夠更好地把我們的前廳和後廚的流程給線上化和數據化，包括我們的SaaS進一步升級，能夠重構商家的成本，這一切都是要建立在有足夠多的數據之上。
有個好消息是美團點評推出的新產品，叫做全渠道會員，在3月份已經對我們的所有合作商家免費開放。
什麼叫全渠道會員？就是你通過支付、通過掃碼、通過POS，通過線上團購、外賣等等各種渠道來的訂單，都可以集成到全渠道會員裡面，可以精準記錄會員的行為。從原來的帶客到後面做留客，這從對消費者的分析來滿足消費者的需求，然後拉回頭客。
全渠道會員會給大家帶來哪些呢？首先它讓好店長的門檻變低了。沒有數據的話，他即使有能力、有學歷、有知識，他也沒有辦法做成好店長。有了全渠道會員，會讓店長更懂他的餐廳，這是我們後面的一些小樣。我們發現從會員統計的每一筆消費都記錄在案，包括最近的消費，次數最多的和消費最高的，這些都有紀錄，後面有更深層次的分析。你想對哪些特定的會員發一些券，或者給一些優惠。比如在這裡新開一家火鍋店，對於火鍋消費頻次比較高的、消費客單價比較高的這些消費者，便可以定向營銷。
有了全渠道會員的基礎，我們的店長的門檻變得不再像之前那麼高，會變成超級店長。有了數據，如果消費者老是點你家的外賣，你給他發一張店裡的券，他的復購率會很高。包括到店之後的滿返的促銷，可以一定程度上提升客單價。針對到你店裡吃過的消費者，可以發外賣券，這樣的話便提升了評效。
美團點評目前在產品上面的話，我們有一個全家桶，包括小白盒、POS機、SaaS收銀軟體等等，從收銀、支付、排隊、預訂，我們是全鏈條打通的。消費者可以做到提前點，到店吃。有一些在辦公室上班的白領，他們點好了下樓就可以就餐，這樣進一步提高餐廳翻臺率。變得更高效了。這都是我們數據線上化以後全渠道會員，包括在做的預點餐的功能，帶來的一些變化。
前面我講了開店選址上面，我們美團點評會有「黃金眼」的項目。這個黃金眼的項目，會通過大數據來選址，而不是通過經驗和判斷來選址。
我們講的新餐飲第一步是線上線下一體化數據，第二步是智慧餐廳。現在四五星酒店都已經有迎賓機器人了，我們覺得未來的人工智慧會爆發，很快會在餐飲行業普及。現在的人臉識別、語音互動技術很成熟了，包括後面有一系列的東西都可以通過機器人來做到。人工智慧會從酒店行業很快遷移到餐飲行業，它將極大降低我們的人力成本。
另外我們可喜地看到，美團點評自主研發的送餐機器人已經上線，完成了在朝陽大悅城的測試。包括前面說的迎賓機器人，這些都是人工智慧技術能帶來的一些進步。
所以我們看到未來餐廳、智慧餐廳，離我們並不遠。
綜上所述，實現新餐飲的第一步是線上線下數據的一體化。我們希望實現的就是線下開店用美團成為店長們的選擇。美團點評的使命是「讓大家吃得更好，生活更好。」
謝謝大家！