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文|愛下廚的大叔
大叔自製的XO醬，海鮮味十足，鮮香味美，拌麵炒菜都是不錯的選擇！
XO醬是醬中的極品，所以稱為XO是仿效法國頂級酒類的稱呼。製作XO醬的食材沒有統一標準，XO醬也並非一成不變，因應季節，XO醬中的食材以及調配比例各有差異。就拿辣椒來說，同樣的配方比例做出來的XO醬，假如在夏天裡做的口味合心意，那麼冬天做出來的勢必要「不足味」。冬天氣溫低，細胞活性相對低，運動不那麼激，辣分子的衝撞也就緩下來，所以冬天裡做XO醬，要加重辣椒的比例，風味才能跳出來。
而夏天，辣椒的「分子運動」要活躍許多，少量的辣椒已經可以做出效果，所以夏天時辣椒的量要減。所以各高檔酒店的高級廚師製作XO醬都冠名秘制，食材都以自己的喜好而增減，其實都是大同小異。大叔製作XO醬不秘制，完全公開，味道很鮮美。嚴格來講，大叔並沒有浸乾貝，最多用水衝洗乾淨，就放入水中慢慢煲，煲到乾貝霖了，再拆散繼續煲，整個過程需要1個多小時。將乾貝水濃縮以後「入回」XO醬中，如此XO醬方有乾貝的「精髓」。今天大叔下廚房教你自製XO醬，希望你吃的開心~
乾貝，蝦幹，雞肉，冬筍，洋蔥，蒜頭，辣椒，海鮮醬，甜麵醬，鹽，糖，雞精，紹酒適量
1、首先將乾貝與蝦幹倒入紹酒，上籠蒸四十分鐘，將蒸發好的乾貝撕成絲，蝦幹切成粒，冬筍去殼去老根洗淨，將筍切成絲待用即可；
2、然後將蒜頭去皮去衣，將蒜頭切末待用，因為要將蒜末炸成金蒜，所以先要將蒜洗淨待用，將洋蔥切末待用，洋蔥也要炸制，所以要衝洗一下待用即可；
3、繼續接著把辣椒去蒂切段，將雞胸脯解凍洗淨，將雞肉切絲待用，將雞肉少許鹽捏一下，打個底味，將海鮮醬和甜麵醬在蒸乾貝與蝦幹的紹酒汁裡解開待用即可；
4、然後坐鍋放油，油可稍多，先炒金蒜，火不宜大，炒至金黃瀝去油待用，油繼續用，入筍絲炒至軟，色金黃瀝去油待用，油繼續用，入乾貝與蝦幹炒至水份出瀝去油待用即可；
5、最後炒雞絲，將雞絲炒透色變瀝去油，入解開的醬，放糖提鮮，入紅辣椒，將所有食材入鍋一起熬製，將水份炒至無，只見油，放雞精增味就可以上桌啦~
海鮮味十足，鮮香味美，拌麵炒菜，就饅頭都一級棒的XO醬，喜歡的話，自己在家可以試試~
大叔小提示
1、原來被稱為"乾貝醬"的，現在做稱作XO醬，是醬中的極品；
2、炒蒜的繼續用，炒洋蔥，同樣火不宜大，這擇才可以將洋蔥的水分與香味滲出。
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