醃篤鮮

前天有外地朋友問我：「到上海餐館點菜，有什麼菜是不容錯過的？」這麼簡單的問題卻把我難住了：紅燒肉？油爆蝦？扣三絲？響油鱔糊？……「上海菜」這個概念非常廣泛，就像上海人的祖籍一樣，五方雜處、四海一心，上海人「拉到籃裡就是菜」，什麼都吃的。要說「最」有特色，一時還真說不上來。不過呢，萬變不離其宗，上海菜的精髓，無非一個「鮮」字，不僅僅是味道，更是季節。我想了想對他說：現在這個時間點，當然是吃醃篤鮮了。

最近各種媒體上，關於醃篤鮮的文章讀了不少。這道菜燒起來有什麼花樣，不需要我多囉嗦了。三樣主料：鹹肉、鮮肉、春筍。燒法也簡單，就是一鍋煮。稍微講究點的，鹹肉煮一段時間撈出來，這樣肉的口感更好一點。本來沒有什麼花頭的家常菜，被一些「時尚人士」的生花妙筆一寫，陡然高大上起來。免不了要把杜月笙、張愛玲等名字拉出來扯一扯，恨不得把家譜貼自己臉上。選料呢，什麼都要「上好」，這個不行那個不用，鹹肉要用刀板香，鮮肉要用蹄髈或小排……等等等等。要我來說，傳統的醃篤鮮沒有那麼多講究，它不過是上海人春天吃的一道家常菜，僅此而已。

傳統上海人的生活雖然精細，但絕沒有精細到暴殄天物的地步。鹹肉中的精品「刀板香」，以前一年都吃不到幾塊，偶爾有好鹹肉，肯定是蒸來吃，怎麼捨得用來燒湯？還有鮮肉，道理也一樣。蹄髈是用來燒「小白蹄」的，小排是用來糖醋的。那麼多好東西一鍋煮，那是過分，「作孽」的。家裡吃的醃篤鮮，鹹肉都是一冬天吃剩下來的邊角料，肥多瘦少。鮮肉是菜場買的普通「夾心肉」，有時是腿肉。唯一講究的，是筍。一定要春筍才有味道，那才是醃篤鮮這道菜「不講究中的講究」。

醃篤鮮之一味必須要在春天吃才有味，關鍵就在筍上。冬筍雖然鮮美，但質地較嫩，並不適合「篤」，更適合「炒」。而春筍則是「篤」的佳品，無論醃篤鮮還是油燜筍，春筍除了提鮮，更重要的是吸油、吸味。燒一鍋醃篤鮮，一頓吃不完再吃第二第三頓，這時的春筍飽含了鹹鮮之味，「最是一年春好處」，就在這一口。

關於醃篤鮮還有一處疑問，就是百葉結和萵筍。我發現不少高檔餐廳的醃篤鮮也放百葉結和萵筍。要知道豆製品雖然好吃，卻有一個最大的缺點：引「餿」。任何菜只要放了豆製品進去，就只能當天吃完，放過夜就酸了。一般醃篤鮮裡的百葉結都是吃第二頓時才放入，上海話所謂「吃回湯豆腐乾」，就是這個意思。至於萵筍，那是因為春筍價昂，精怪的主婦混入萵筍（上海話叫「鄉萵筍」），作為春筍的「替代品」。現下高檔餐廳的醃篤鮮，動不動價格上百，用的鹹肉鮮肉都是最好的，在這裡出現百葉結和萵筍，就好比用鵝肝炒時件，有點搞笑。更有一些餐廳，中央廚房燒一大鍋加滿添加劑的奶白湯，你點醃篤鮮也好，老雞老鴨湯也好，魚頭魚丸湯也好，湯就是這個湯，兌上高壓鍋燜好的肉，點單到上桌只要十分鐘。吃這樣的醃篤鮮，實在不是什麼享受。

世上最美味的醃篤鮮，無疑要在家裡吃。現在條件好了，鹹肉用刀板香沒什麼壓力，鮮肉來只蹄髈或一斤小排也行。鍋，最好是老砂鍋，搪瓷湯鍋也不錯，總之筍要大量就行了，別忘焯潽水，否則筍有辣味拉嗓子。就這樣篤啊篤，篤到香氣瀰漫了整個樓道。什麼杜月笙，什麼張愛玲，皇帝老子來了也不睬你。這時飯也煮好了，一家人圍在一道，誰是老鹹肉，誰是小鮮肉，誰是嫩筍尖，誰是老筍頭？自己對號入座。醃篤鮮「篤」出來的，是春的氣息，家的味道。