屬於春天的正宗上海醃篤鮮,竟吃出了心動的味道!

2020-12-17 迷迭香美食

前兩天很多朋友在留言裡問，正宗的上海醃篤鮮該怎麼做？所以我就做了一次，菜譜奉上。

最傳統的醃篤鮮做法是鮮肉、鹹肉加上春筍。現代人注重飲食健康，少油少鹽，而醃篤鮮這道菜本身就沒有太多油水，最後還加入了百葉結去油膩。醃篤鮮不需要其他調味，湯依舊鮮美無比。

「醃」，即醃肉，以五花鹹肉為上；「篤」，是上海方言中形容煮東西時發出「咕嘟咕嘟」之聲的狀態，或者「篤悠悠」的意思，引申為用小火慢燉；「鮮」，即熱氣鮮肉，以五花豬肉為上；肉選五花，取其油脂之香，如果實在沒有，上海人也會用蹄髈來代替。

春筍雖未在「醃篤鮮」的名中現身，卻有著無法撼動的「靈魂」地位。它吸收了鹹鮮兩款五花肉的脂肪，天生的清麗鮮美被愈加地激發出來，賦予了這道不加任何調味料的家常湯品以天賜的鮮美，獨有的鮮嫩爽脆的口感，引發食慾。

每一味食材，口感剛剛好，與底湯糾纏在一起，各有各的層次和風味，鮮美無比、豐富無比。

傳說「醃篤鮮」的原型是徽商胡雪巖家的家常菜，由左宗棠帶來上海，遂成本幫菜的經典之作。當今天下，醃篤鮮為江南人所津津樂道，有白湯、清湯之分，頗似廣東老火湯、燉湯之別。

至上乘的做法如同做高湯，即將煮開後用小火微開，做完後清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同於想像中的清淡，所有的鮮味都呈現湯中。

春筍中含有難溶性草酸，所以煮湯前要先用開水焯水。最後出鍋前20分鐘再放入豆腐結，千萬別放早了，否則會漲的太厲害。吸飽了湯汁的豆腐結，比肉還要香。

新鮮竹筍好吃、營養豐富、但也不能吃太多，每人每餐最好不要超過半根。春筍性寒味甘，含較多粗纖維素，不容易消化，易對胃腸造成負擔，尤其是本身已經患有胃腸道疾病的人不可吃過量了。

乘著大好的春色，趕緊在家做起來吧。

[ 食材 ]

鹹肉150克 五花肉150克

蔥姜 春筍250克 千張結250克

[ 做法 ]

1. 春筍去根，去皮，切滾刀塊

2.春筍沸水焯水，煮5分鐘去掉澀味

3. 五花肉和鹹肉一起冷水下鍋飛個水

4. 蔥姜、鮮肉、鹹肉、春筍、料酒，大火煮開小火燉1小時

5. 放進百葉結再煮20分鐘，可別早放，漲掉就不好吃了

6. 加鹽調味，撒上蔥花，鮮掉眉毛的醃篤鮮就做好啦～

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