湘西菜總是以它為開篇，必需要配米飯來吃，有沒有知道為什麼？
讀過沈從文的《湘行散記》，我便喜歡上了湘西，喜歡上了湘菜，尤其是湘西山區百姓家中的家常菜。
如果從地圖上尋找湘西，找到的一定是：湘西土家族苗族自治州。真正的湘西，亦稱湘西地區、大湘西，它以張家界市、湘西州、懷化市為主體，還包括邵陽市、永州市的江華瑤族自治縣、江永縣，共39個縣市區，是名副其實的「大湘西」。
對於很多人而言，湘西自帶神秘光環。沈從文另一部著名中篇小說《邊城》與《湘行散記》有著一脈相承之勢，湘西的神秘，濃厚的巫儺之風，從古吹到今，無數傳說又綺麗，又詭魅。
樸實的湘西民風，無不在小說中描述到極致。居於山林的苗瑤侗族人，愛唱歌，愛華服，家家都會在火塘邊擺一桌好酒菜，菜餚大多未曾見過。讓人仿佛看到了湘西秋天裡的山寨木樓前，懸掛的一串串紅辣椒，火紅的鮮豔，深深地誘惑著人們對湘西美食的欲望。這當然與這裡地處偏僻、文化迭代緩慢有莫大關係。
在湘菜裡，對於粗拙質樸的湘菜而言，所謂「土」其實就是給人鄉土的感覺，往往能吃出山坳裡飄出的一縷煙火氣。
湘菜好味道，最大特色一是臘，二是辣。同樣是辣，它比川菜彪悍率真，沒有一絲一毫前奏和鋪墊，尤如湘人的性格，但是也有像沈從文筆下的湘西女子，那樣輕靈純淨的菜餚。
沒有哪種菜餚像湘菜這樣，讓你從中體會到，不僅僅只有辣，也有溫情似水的一面。
走在武陵山中，步入湘西神界，無論在州府吉首，邊城鳳凰，還是古鎮王村，在繚繞的煙火中，質樸的湘西人民創造出一種唇齒難忘的味道，無不讓人感受到湘西的美妙滋味，那麼就數湘西臘肉最為鼎鼎有名了，在湘西有句俗語"一家煮肉滿寨香"，這便是臘肉的誘人之處。
在湘西，腊味的品種很多，還有臘豬頭、臘香腸、臘肚子、臘舌子、臘豬腳、臘肝、臘肺、臘腸子等。臘肉的做法比較簡單。把新鮮的豬肉拌適量的花椒粉和鹽醃製。然後掛在火塘上面任其煙燻火烤。豬肉就慢慢地變黑，待到最後變成金黃，就可以把肉取下，把陽塵拍打幹淨，一塊塊地放進倉庫的穀子裡，臘肉就做成了。
小時候，很是抗拒腊味，總覺得煙燻火燎的味道，有一種老房子裡的陳年舊味，以及偶爾放縱的木質香。然而，等到了一個合適的年齡，一定會懂得腊味的滋味。
吃臘肉，一定要懂得挑肥揀瘦，否則就會吃虧。臘肉中的脂肪晶瑩剔透，而瘦肉鬆軟宜口，肥瘦相間咬在一起，香嫩豐腴，每個只要吃過的人都會齒頰留香，不思量自難忘。
湘西臘肉炒蛾眉豆，是一份頗不平淡的家常小菜，用的是湘西臘肉，偏鹹，而醃漬過程中的煙火氣，有著濃厚的鄉土氣息，有著濃鬱的湘西特色，卻使滋味更是凜烈，且迷離撲朔。
臘肉與蛾眉豆、紅椒一起爆炒，當臘肉放入鍋中，濃濃的肉香瞬時就會從鍋裡飄溢出來，蛾眉豆與辣椒混跡在白肥紅瘦可人的臘肉中，染了一身的臘漬，給人濃香醇厚的感覺。
細心地把臘肉放進嘴裡慢慢地嚼著，口感很勁道，臘肉的腊味和辣味令人迷眩，吃的時候並不覺得辣，這實在是出乎我的意料之外的，不能不驚異。
這時候瘦肉因口感太柴，反而無人問津，那肥肉卻晶瑩剔透，容光煥發，吃到嘴裡，其腊味卻可以一直在口腔中存留很久，令人滿足的說不出話來。
常言道：「美味在民間，好菜在農家。」許多都市人在嘗遍了各種美食之後，漸漸地惦記起那種粗拙、樸素的農家氣息了。然而，不管怎樣的農家菜，農家菜說起來總帶著一種天然的親切。
菜譜：湘西臘肉炒蛾眉豆
材料：蛾眉豆400克，湘西臘肉200克。
調料：薑絲10克，小米椒6個，生抽10克，糖5克。
原料圖：
做法：1.臘肉放入鍋中蒸熟取出分鐘。
2.擇洗乾淨，切條；臘肉切片；小米椒切片。
3.鍋中放油，油熱後下薑絲炒香，放入臘肉、小米椒。
4.炒到臘肉出油，放入扁豆條翻炒。
5.炒至扁豆軟爛。
6.調入生抽、糖即可出鍋。
廚房小語：臘肉以有鹹味，鹽可不放或酌量放。