原創 孔明珠 孔娘子廚房 收錄於話題#孔娘子廚房專欄文章41個
說到「家宴」，眼前首先出現一張菜單，鋼筆字，豎排，列著冷盤、熱炒、大菜、點心，分類下是一道道令人垂涎的菜名，四季不相同。睹單不僅思菜，還思人，那消逝久遠的一場場家宴，一位位親朋好友的模樣，乘著祥雲，紛至沓來……
傳統家宴
白斬雞
我父親是個文人，愛喝點酒，他老人家兒女多，朋友多，逢年過節總要辦幾回家宴。父親自己雖然不動手做菜，但策劃、組織、指揮能力極強。他按照外面下館子吃到過的美味，腦子裡存有的家鄉傳統菜式以及各任保姆帶過來的拿手菜，拼組成我們家海納百川的家宴菜單。
家宴前兩天，由父親運籌資金，分配活計，按四季時鮮排出菜單，發動全家上下，貫徹落實。家宴相對平日三五小酌要嚴肅得多，得有菜單，這個活我爸當仁不讓。寫字檯上鋪張白紙，蘸水鋼筆刷刷寫下。父親的字筆畫威嚴，略微傾斜，顯示出老人家說一不二的性格，指令排山倒海，像皇帝御詔似的頒發下來。
一年中最隆重的家宴就是過春節那幾場，菜單上一般寫有八冷盆四熱炒兩隻大菜一個暖鍋，點心一幹一溼，幹的是八寶飯或松糕，溼的是酒釀園子或者水果甜羹。
冬季冷盤裡有些是需要提前準備的，比如鰻魚鯗、醬肉、醬鴨、風鵝需要醃製與風乾，醉蚶、鹹蟹也要託人從外地搞來。物質困難時期，還需要早早的儲存起皮蛋和花生。如果是花生，會去菜場討一碗鹹菜滷連殼煮，是花生米就油氽，裝盤後撒點椒鹽下酒吃，父親喜歡叫它「油氽果肉」。我愛搶著去剝皮蛋，先敲開糊在鴨蛋外面的糠與泥，去水龍頭衝洗，再輕輕敲開蛋殼，小心剝出松花朵朵，軟咚咚的皮蛋來，一隻小手託著，另一隻手拿把小水果刀劃開，因為皮蛋太嫩常常會弄得不成樣子，那是很令我沮喪的。有時候只能眼瞧騰出手來的保姆用根縫被子的白線，一頭咬在牙縫裡，一頭繞在手指中，將皮蛋轉幾下，穩穩地切割完畢，看得我醋意橫生，自暴自棄走開去玩。
有些菜是市面上新近流行之後，被添加上菜單的，比如金瓜拌海蜇。金瓜一剖二，上籠蒸熟，用調羹一刮細絲紛紛落下，那一年這隻兩拳頭大的崇明金瓜橫空出世，被上海人驚為天瓜，將它請上宴席，當場刮絲，變戲法一樣博人眼球。金瓜涼拌海蜇絲脆脆的，味道真不錯。還有些白斬雞、風鵝、醬肉如今司空見慣，可在當年卻是家宴上壓陣的冷菜。
日子一到，我家八仙桌四邊一抬一轉變成圓臺面，除了父母與7個子女，我那位單身一輩子的叔叔會從江灣趕來，父親的老學生，同樣單身男人也會得到邀請。其他的組合也有，父親的老朋友，母親娘家的親戚。只要父親有意辦個家宴，哪怕市場上物質再匱乏，我們家經濟再困難，他總能想出辦法擺出一桌比較體面的家宴。
記憶中，大家庭宴席總是笑語陣陣。父親慣於家長作風，對母親和子女總是批評多過表揚，而我叔叔早年喪母，對嫂子感情上不免多點依賴。我父親就會在酒喝到酣暢時，調侃他兄弟對嫂子的體貼，學叔叔每次來家裡上樓時一路叫「嫂嫂呀嫂嫂呀」的聲音，那帶點烏鎮家鄉口音的叫法讓父親一誇張，真是好笑得不行。母親照例面紅耳赤嗔怒，叔叔連連搖手不承認。叔叔搞不過他哥，只好掏錢出來給我們發壓歲錢，那是家宴的最高潮，因為那是我們小孩子期盼了一年的時刻，拿了錢便放下飯碗作鳥獸散。
我的姑媽孔德沚與茅盾姑父常年住在北京，父親三姐弟很難有機會在家宴上團聚。1955年姑父與姑媽曾來過上海，住在錦江飯店，宴請我們全家。我當時才1歲多點，被抱上兒童椅吃飯前嘴裡含有糖果，茅盾姑父關照我把糖吐出來放盤子裡，吃完飯再吃。
等到孩子們長大，父親身體衰敗，金錢與體力都已不足以支撐，叔叔也去世了，熱鬧家宴不復再現。有一年，我那酷似父親的二哥20歲生日，由小兄弟們集資操持，轟轟烈烈擺了兩桌宴席，那個故事我寫過一篇「20歲生日派對」的文章，朋友說，讀上去有點悲壯的感覺。
小家宴
豪華三鮮鍋
陸文夫《美食家》小說中，很詳細地梳理過蘇州人上飯店吃，在家裡開宴席，又回到飯店吃，再精心製作家宴的過程，寫出了解放後人們美食生活隨經濟發展的起起伏伏。上海人同樣如此，一開始是飯店難得進，因為在家請客省錢。改革開放後，單位、個人資金流動大了，去飯店吃請有派頭，直到吃飯應酬變成負擔。大家明白飯桌上交際說些段子其實是生分，真正的好朋友說真心話，還得請家裡來。那時，上海人家居住環境有了改變，再也不是臥室書房客廳一鍋煮了，於是待客的最高規格回到辦家宴。
1988年我家先生出國留學，好朋友請我們去他們家，學飯店將活殺河鰻切連刀塊，盤在大盤子裡清蒸；自己研究配方，做的燻魚比老大房還好吃。當時微波爐是高級時新貨，隔壁人家剛用出國指標買來，朋友把茭白毛豆用油拌一下，保鮮膜封好，端去隔壁敲門讓用微波爐轉一轉，揭曉後我們發現，高科技不如土法鐵鍋炒出來好吃。
那場女主人費心安排的家宴吃得我一輩子都沒有忘記，最後，她從衣櫃中拿出一雙友誼商店買來的，皮質柔軟分量很輕的義大利皮鞋送給我先生，祝願他出國的路走得輕鬆一點。男主人仗著自己年長几歲，以老大哥的身份語重心長地對我先生說，發達了之後不要忘記糟糠之妻，這一下，終於把抱著孩子即將成為留守女士的我惹出了眼淚。
八九十年代「文青」常常聚會，大家都窮，似乎只有每人帶個菜聚餐的活動，談不上家宴。我記得文友們到我家，席地而坐，將一隻方形海綿沙發翻過來當矮桌。我做幾個簡單的菜餚，大家吃些帶來的冷菜，喝酒碰杯聊文學，不揣簡陋，吃得非常開心。年輕人心裡熱火，沒有心思惦記父輩家宴的種種成規舊習。懷舊，我們還太年輕。
愛擺家宴的人家除了愛吃，會吃，一定也有一顆善良的心，用現在的話說叫愛分享。
一位女友搬了新家，請我們去吃飯。估計搬家已掏空了銀子，他們家沒準備什麼好菜。她見桌子上有些冷場，把她先生叫起來，說你不是冬瓜皮炒得很好吃嗎？你去廚房添一個蔥油冬瓜皮。只見他先生訕訕站起，冬瓜皮能吃嗎，我們都有些驚訝。嘻嘻哈哈跟去廚房看他在案板上，先是小心刮去冬瓜皮上的毛，然後細細地切成絲，起油鍋放了蔥油炒。老實說，那盤冬瓜皮真談不上好吃，可是大家給足女主人的面子，都誇她老公變廢為寶，本事大。
大概過了十多年，這些文友已不太來往。一日興起，我聯絡大家提議再聚一次，我們搞個文學朗讀會。到我家，先吃飯，我準備了比十幾年前豐盛很多的一桌菜，雞鴨魚肉都有，沒想到不知是年齡上去的緣故還是互相變得有些生分，菜剩下好多。
胃口不再，情懷尚餘。客廳裡坐定，每個人朗讀一段準備好的文章或詩歌。我朗讀了一段美國作家卡佛的短篇小說選段，故事樸素而憂傷，結尾出乎意料。屋子裡安靜得出奇，有微微嘆息聲，感覺回到單純的文青歲月。我家宅貓咪咪嚕起先躲著不肯出來，此刻躡手躡腳現身了，一定是它嗅到了這些理想家身上人畜無害的氣味。咪咪嚕悄沒聲息走向一張空矮凳，騰地跳了上去，端正坐坐好。女友們被新參與者驚呆，呆愣片刻，同時爆發出刺耳笑聲，把咪咪嚕嚇得一溜煙跑了。
家宴獻藝
紅燜明蝦
2005年我開始在報刊雜誌寫美食專欄「孔娘子廚房」，原本小家庭關起門吃誰也不知道，開了專欄後，我的廚藝公開了。每發表一篇文章，就有人打電話給我，相熟的朋友懷疑、不服氣的佔了一半，不太認識的網友更是好奇，常常有人放話激我，孔娘子，啥時候燒一頓給我們吃吃，我們才服貼！
為了證明我烹調文章所言非虛，我前後開過兩次家宴，一次在自己家裡，接受出版社責任編輯檢驗；一次是利用別人家的廚房，做給幾位大佬試吃，企圖用他們的公信力來堵別人的嘴。
在家做的那次是春節過了大半，知道大家「年飽」，菜餚設計簡單，素菜為主。日式玉子燒獲得滿堂彩。蘆蒿炒臘肉、杭椒豆乾、蒜泥刀豆、蘆筍培根卷、美芹目魚，蒸臭豆腐、豆豉炒花蛤。醉蟹、滷牛肉……都很家常。來了5位出版社朋友，我先生很給我面子，一起設計菜譜，燒菜時當幫手，有幾個菜還搶著燒，飯畢朋友說：「待《孔娘子廚房》這本書出來後，接下來出本《孔相公廚房》吧。」
在某作家朋友家做的一次家宴給我的印象更深，不是菜做得特別好，而是人特別緊張，因為那天到場的有兩三位見過大世面的人。
前一晚我心神不定，複習各種烹調細節，翻來覆去睡不著。菜單擬定如下：菠菜蝦米拌筍丁、美芹冬筍炒風鰻、清汆文蛤、文蛤湯燉蛋、白菜金針菇火腿絲、油燜茭白、玉子燒、梅菜基尾蝦、玉米排骨火腿湯、炸蕃薯小餅、豆腐味噌汁。
第二天進到陌生的廚房，灶臺鍋碗瓢盆擦得雪亮，油鹽醬醋一應齊全。可憐我竟然慌了手腳，只感到鍋子、鏟子都不順手，鹽不是我常用的鹽，灶檯燈也欺生，突然熄滅了。於是，茭白味道太鹹，基尾蝦不夠入味，連最拿手的味噌汁也不好喝。
儘管我的菜做得並不好，大佬們捧場的話卻說了很多，我邊做大家邊吃，某人說，梅蘭芳唱堂會咱也幫不上忙呀。另一位說，明珠你家天天吃這麼精緻的小菜呀。而主人更是忙碌地相幫。他們的解圍使我很開心，可是回到家，把做的菜一一「復盤」後感到洋相出得太大，後悔莫及。唱一場家宴堂會真不是一件容易的事啊！
新派家宴
海鮮小炒
社會飛速發展，人們漸漸對吃的內容淡化，對吃的形式重視，家宴因溫馨的氣氛，貼地氣的菜餚搭配，用料可靠，客人間交流的更輕鬆仍然受到很多人的喜愛。
然而做一場家宴確實很累，購買材料，廚房準備，都需要有人配合。幸好現在有了自辦家宴的去處，就是飯店包房內帶DIY廚房。我借那樣的場所辦過幾次，有出版新書的答謝宴會，有朋友聚會。訂包房後只要提前溝通好要做什麼菜，開好備料單，店裡會購買以及清洗，提供服務生。有時我網上採購直送包房內的廚房。近傍晚時，我乾乾淨淨奔赴飯店，做準備工作有幫手，人要輕鬆很多。有一次還引來電視臺跟拍紀錄片「尋找上海味道」，編導直誇上海人聰明高雅會生活。
我還在朋友的小酒店辦過年底忘年會，來了十多位同事，我現場做關東煮，炒蔬菜。白切羊肉與生魚片是買現成的，只須裝盤，再點一些店裡賣的美味，大伙兒過了一個愉快的晚上。至於美食愛好者合夥辦的家宴就更好玩，也更輕鬆，人人都能獻藝，主人只需提供場所。那樣的家宴最高潮是吃到一半，各自通過手機發微信朋友圈，當海量美食圖片瞬間得到來自世界各地反饋時，尖叫與大笑。
幾十年來，我吃過、辦過多少場家宴啊，回溯那一場場流水似的家宴，好像串起了我的人生，出生，長大，成熟，變老。
我很喜歡臺灣女作家林文月，她長得美又滿腹學問，是臺大女教授，做古典文學研究，翻譯過《源氏物語》，出版了《京都一年》《三月曝書》等很多優秀散文集，她的美食散文集《飲膳札記——女教授的19道私房佳餚》我讀了很多遍。林文月經常辦家宴招待她尊敬的長者，從採辦原料到泡發山珍海味、上灶料理全部親歷親為。她在書中詳細寫了原材料的重要性，比如尋覓幹香菇中的金錢菇，那種個頭很小，但是香氣四溢的小香菇。《潮州魚翅》寫了分3次泡發魚翅的方法，還有高湯是怎麼吊出來的，蘿蔔糕是怎麼做的，過程細膩繁複然而林美人卻是津津樂道。林文月招待的客人鼎鼎大名，有她的老師臺靜農，孔子嫡系傳人孔德成，《城南舊事》作者林海音，著名散文家董橋等等，她保存有每次家宴的卡片。林文月說，那是因為在長期的教學研究生活中養成了做卡片的習慣，剛開始她光記下菜單，後來添上日期與來客名字，以避免親戚朋友到家裡來，每次吃到同樣的菜餚。我不禁嘆息自己的疏忽與懶惰，如果我從小就有這樣的好習慣，等積累到辦不了家宴，吃不下美餐的年紀，打開卡片，撫摸那些菜單，記起那些遠去的朋友，該是多麼憂傷並快樂的時刻。
當然，現在我有微博、微信上的記錄，只需輸入關鍵詞搜索，資料便會跳出。但是與林文月當年，與我父親當年相比，在家宴上發生的變化不僅僅在菜式上，人與人之間相處方式也發生了很多改變，老一輩那些為一啄一飲細細思量的古老情誼變成傳說，想起來還是讓我微微心痛。
寫於 2017年12月
以上正文菜餚製作與拍攝都是本作者。題圖來源於網絡。
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原標題：《那一場場孔氏家宴 | 孔娘子廚房》
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