客家釀菜:簡直好吃到讓人不要不要的...

2021-02-17 客家聯盟

提到客家，就會想起客家的飲食文化。與客家菜接觸，就能感覺到其無所不釀：釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀蓮藕、釀蘿蔔、釀腐皮、釀辣椒、釀豆角、釀豬紅、釀雞蛋、釀冬菇、釀蔥白……總之，五花八門。然而，釀菜到底是什麼？

「Hakka百科」

」釀，即指在一種原料中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種其他原料，然後加熱成菜的方法。」

「釀菜」是廣東客家人最普遍又最聞名的佳餚，凡來到廣東的外地人，在各大小餐廳都能品嘗到客家釀菜。粵東北地區客家人的先祖大都來自河南、河北或關中平原，黃河中下遊平原地區有悠久的種植小麥的歷史，百姓習慣吃麵食，並且樂於吃包餡的食品。在商品經濟極不發達的古代，因為嶺南少產小麥，遷居嶺南的客家先民顯然沒有條件包餃子，可是祖祖輩輩形成的飲食習慣卻促使他們將包餃子的技巧加以改造，思鄉的中原移民便以豆腐代替麵粉，把肉塞入豆腐中猶如麵粉裹著肉餡。發展為釀豆腐，後來又逐漸產生了釀菜卷、釀豆皮、釀苦瓜等以釀為特色的客家食品系列。客家釀菜是中原文化與嶺南土著文化及其自然環境相融合相適應的產物。


▲釀油豆腐


▲釀水豆腐

中華飲食文化源遠流長，許多菜餚的命名都折射出華夏民族豐富多樣的烹調方式。客家釀菜得名取「釀」的「包裹」、「內中」 之義，符合它的製作方法，即將肉餡放入豆腐或者蔬菜之中。釀菜又分為豆腐釀和蔬菜釀，例如釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒等等，釀菜多採用蒸、燉、煎、炸等烹調方法。

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。將餡泥釀進火柴盒大小的豆腐塊中，用植物油熟炸再轉煲即可食用。釀豆腐可以說是客家飲食文化的精粹，也是中原文化的象徵。

據記載，歷史上最早有記載的也是釀豆腐，出現釀豆腐的時間約為客家人在梅州立足以後的明代。清朝同治，光緒年間，粵東北鄉土詩人張子筠曾寫過《釀豆腐卜二韻》：「來其清且潔，況兼莢在中。剖雲分片片，切玉鏤空空。料選魚和肉，香儲醬與蔥。敲砧聲欲碎，舉匙派偏公。醞釀功深得，包羅式更豐⋯.調劑資人力，酞醇借火攻。」(民國21年版《竹人詩集》)，表明釀菜在當時已經飛入尋常百姓家。

不過據說，釀豆芽才是所有釀菜中的最精華部分。

傳說在清朝年間，慈禧太后的御廚中來了個客家大廚，把所有能釀的都釀了一遍之後，老佛爺出了道難題：能釀出豆芽才是真本事。果然就給釀出來了，所釀之餡當然屬於山珍海味一類，老佛爺一嘗之下讚不絕口，從此愛上了這道菜。


▲釀田螺


▲釀蟹鉗

釀菜既有葷也有素，從營養學的角度搭配合理，釀豆腐中豆腐和瘦肉都屬於高蛋白食物，豆腐缺少蛋氨酸，而肉中蛋氨酸含量高，他們之間的互相搭配，起到了蛋白質的互補作用，從而提高了蛋白質在體內構建「機體各種零配件」的利用率，做到了組建人體器官的「原材料」的最大化利用。蔬菜釀，是蔬菜和肉類搭配，不僅使得營養搭配合理，這種製作方法還減少了肉餡中菜汁的流失，保存了營養素。釀菜多採用蒸和燉的方式，這種烹調方式對營養素，尤其是對水溶性維生素如B族維生素、維生素C 等保存率最高。所以，釀菜，尤其是蔬菜釀建議採用蒸或者燉，儘量不選擇煎和炸的烹調方式，以便減少營養素的損失。

對於有高血脂或者肥胖者，選擇釀菜的時候，儘量減少釀菜中肉餡的脂肪，減少鹽的用量，少吃煎或者炸的釀菜。另外，對貧血、低蛋白血症、老年人、高尿酸血症患者選擇豆腐釀有益無害。高尿酸血症患者完全不能吃豆腐的說法是沒有科學依據的。


▲釀苦瓜


▲釀腐皮


▲釀豆芽


▲釀雞蛋


▲釀蔥白


▲釀茄子


▲釀蓮藕


▲釀蘿蔔


▲釀辣椒


▲釀香菇

傳統的釀菜文化不斷創新花樣，釀菜品種有了新的發展。譬如被稱為「盤龍吐珠」釀蛇、被稱為「金錢肝」的釀豬肝，還有釀蟹鉗、釀田螺等釀菜，都是令老饕垂涎不止的美味。

看來，還真是什麼都難不倒客家人，萬物皆可入餡料。


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