好吃不過茶泡飯
張老侃
過去重慶話稱呼餐館廚師為么師，茶館裡的師傅叫堂倌（北方叫茶博士）。么師與堂倌是一根藤上的兩個瓜，一個管吃，一個管喝。吃喝拉撒四位一體；油鹽柴米醬醋茶，「開門七件事」緊密相連。說來奇怪，這七字中缺「酒」，偏有茶。其實茶與油、鹽、醬、醋，壓根兒連不在一起。但中國人偏這麼講。一可見茶在飲食中的地位，二嘛，也說明「茶」的確可像鹽與醋一樣，成其為烹調廚藝中的成員，成為茶食。茶食即是由茶參與烹飪而製成的美食也。
古時軍營中，稱做飯的兵卒叫「火頭軍」。火字當頭，無火無以為食。同樣，無火也無以為茶，堂倌與么師一樣，都應叫火頭軍的。歸結到「開門七件事」，但是那個「柴」字。古時森林遍布，人們不愛護生態資源，做飯煮菜一律燒柴。其實在二十世紀三四十年代，巴渝之地便已感到森林的匱乏了。渝城人三餐不燒柴而改燒煤。煤出自北碚山谷中的天府煤礦，離渝中區四五十公裡，由木船載著順嘉陵江而下。三餐用煤不是原煤，是「焦炭」。張老侃自小在天府煤礦生養，呼吸慣了「煉焦廠」那股濃烈的氣味，長大後才曉得，重慶水碼頭的全城百姓，都「喜歡」聞我那家鄉特有的焦煤味。當初渝城所有餐館、茶館都燒「天府焦煤」，焦煤俗稱藍炭，燃時飄起藍色火苗。
可貴就可貴在這藍色的火苗。蘇東坡論煮茶：「活水還須用活火煎。」所謂「活火」即炭火之有焰者。古時無煉焦煤之技術，用的是木炭。茶聖陸羽在《茶經》中，把「煮」視為「九難」之一，認為煮茶分為三個階段：「其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。」煎茶之火力稱「火候」，水溫叫「定湯」；一會水老了，一會水嫩了……複雜！茶館裡的堂倌，其技藝不在餐館的么師之下。可惜，重慶餐飲界重白案紅案而輕茶飲，廚師有特級、一級，而茶堂倌從來未見有評過級的……話扯遠了，九九歸一，這茶與油鹽醬醋，不僅用在餐前飯後，尚可入菜，成為廚藝中的一部分。吃飯與吃茶交融一體，成為「茶食」。
「茶葉蛋」是全中國範圍內的一道美食，但惟有渝城的「鹽茶蛋」叫得最響。老重慶的朝天門碼頭，「炒火糖開水、鹽茶煮雞蛋」成為市聲吆喝的「主打」，只要耳邊縈迴「鹽茶煮雞蛋」的吆喝，懷舊的心態總使人想到舊重慶弔腳樓、石梯道的往昔。再有一句著名的俗語「好吃不過茶泡飯」，含義深，且廣。這不僅僅是一句方言，也的確是重慶人最尋常的飲食習慣。
「茶泡飯」和「鹽茶蛋」是地道的重慶人的「茶食」。就全國而言，最著名的茶食數乾隆皇帝創製的「龍井蝦仁」了。乾隆爺微服私訪，這日在西湖邊一家小酒肆內吃炒蝦仁。皇帝嗜茶，隨身攜帶「龍井」一包，遞與店家叫沏一杯茶來。哪知這一遞之間店家瞅見皇上袖內龍袍，驚嚇中慌了手腳，炒蝦仁時誤將茶葉炒入。「龍井蝦仁」由此以一道美饌誕生於世。只可惜重慶僻處內陸難見此菜，沾不上乾隆爺的光。但巴人有巴人的茶食，茶泡飯和鹽茶蛋嚼得美滋滋的。
作者簡介：
張老侃，出生於上世紀三十年代的重慶作家，早在上世紀，就因研究重慶地域文化而聞名。
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