[摘要]黃麴黴素藏在發黴的食物裡，特別是澱粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦黴變黃麴黴素含量就很高，還有我們常吃的大米、小米、豆類一旦黴變也會含有黃麴黴素。
我們生活中有一種隱藏的致命毒藥，那就是黃麴黴素。黃麴黴素的毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍。黃麴黴毒素是由一系列黴菌代謝產生的致癌物，主要汙染糧油食品、動植物食品等，1993年黃麴黴毒素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。在天然汙染的食品中以黃麴黴毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些乾果中常能檢測到。它們在紫外線照射下能產生螢光，根據螢光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發現20餘種。AFT主要汙染糧油食品、動植物食品。
黃麴黴毒素主要損害人及動物的肝臟組織，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。同時腎臟也可受損害。黃麴黴毒素還會降低免疫能力。
那些是含有黃麴黴毒素又經常出現在我們生活中的食物呢？
1、發黴的一部分穀物
黃麴黴素藏在發黴的食物裡，特別是澱粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦黴變黃麴黴素含量就很高，還有我們常吃的大米、小米、豆類一旦黴變也會含有黃麴黴素。也就是說米飯變質了也一樣含有黃麴黴素。一旦米飯有異味就不要再食用了，因為已經含有黃麴黴素，所以愛吃剩飯的人更容易感染黃麴黴素。
2、發苦的堅果
堅果一旦變質也會產生黃麴黴素，所以平時一旦吃到變味的堅果一定要吐出來，這可不是小事情哦，1毫克黃麴黴素就有致癌性了！
3、沒洗乾淨的筷子
筷子本身不會長黃麴黴素，但是我們平時可能會用筷子吃花生玉米，這些食物殘渣會浸漬到筷子縫隙中發生黴變就產生了黃麴黴素。腫瘤醫院的大夫告訴我們，一些年輕人的早期肝癌可能就跟使用筷子有關係，自從聽了醫生的科普我就把家裡的筷子都換成不鏽鋼的，這其實是一個很好的應對措施，還建議大家家裡的筷子要定期更換不要一套碗筷用到壞。
4、劣質的芝麻醬花生醬
這個比較容易理解但也比較容易被忽視，很多黑心商家為了商業利益會用不好的花生作原料，如果裡面含有黴變的花生就一定還有黃麴黴素，這也是我們平時不可忽視的一樣食物，所以選擇大品牌更有保證一些。
5、小作坊的自榨油
如果油的原材料中含有黴變的花生或者玉米生產出來的油就會含有黃麴黴素。小作坊的生產工藝過於簡單缺乏去除黃麴黴素的工藝，這是一方面更重要的還是怕為了利益最大化而忽略原材料的質量，所以買油也要定準有保證和信譽的大品牌。
如何健康應對？
不要以為炒菜的高溫就可以殺死黃麴黴素，黃麴黴素的滅活溫度為280度，一般的烹調手段都打不到這個溫度，所以那些認為煮一煮就可以殺菌的理念對黃麴黴素是沒有意義的，包括消毒櫃也不行，黃麴黴素對紫外線是有抵抗力的。那到底用什麼方法呢，看看以下幾個方面：
1、油熱後加點鹽
我們其實只需要炒菜之前在放入花生油的同時放入少量食用鹽攪拌10-20秒，這樣就可以消除大部分花生油中的黃麴黴素，因為食鹽對黃麴黴素有中和降解作用能消除大部分的黃麴黴素。
2、多吃青菜對抗黃麴黴素
一項最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質能有效降低致癌物質黃麴黴毒素的毒性，並減少人體對黃麴黴毒素的吸收。研究人員指出，菠菜、西蘭花、捲心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。
3、購買食物儘量小包裝
保存應通風避光避免黴變，購買堅果、花生、糧食食用油等儘量選擇小包裝，不要儲存太久。使用前，打開包裝認真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生黴、破損的糧食、花生籽粒，應全部丟掉不要食用。
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