煙臺滋味 記憶中的家鄉美食

2021-02-17 仙境煙臺


戀鄉情結,人皆有之,誰都認為,生養自己的地方最親最好,地肥水美飯菜香。

我家住在靠山近海的寧海(今牟平區寧海辦事處),雖然在海邊長大,但由於家境貧寒,小時候並無緣嘗到海參、鮑魚、對蝦、螃蟹等高檔海鮮,經常入口的是價廉味美的家常便飯,同樣留下了深深的記憶。

片片

玉米片片,俗稱苞米餅子,土語叫烀粑粑。原料是自家地裡種植的玉米,用自家石磨碾的麵粉,用籮籮過以後,在盆裡羼上一定比例的豆面,然後加少量溫水,經手工調和揉壓,團成橢圓形,貼到燒熱的鐵鍋邊沿上,鍋底同時煮著白菜粉條豆腐或者燉上鮮魚。剛出鍋的餅子,呈金黃色,暄軟香甜,就著鮮魚、魚乾和雞蛋蝦醬,可口極了。這道平民百姓的莊戶吃如今命名鍋貼餅子,成了高檔酒店餐桌上的美食,深受歡迎。

鍋貼餅子,關鍵在於玉米面與豆面的比例適當,還在團揉的功夫。高手調和好麵團,裡面遍布氣孔,放到水缸裡,能夠漂浮在水面而不下沉。貼餅子時,鐵鍋的火候也至關重要,溫度低了,生麵團容易滑到鍋底,變成糊糊;溫度過高了,蒸熟的餅子底部會糊焦,難以下咽。當年,村裡的主婦,幾乎個個都身懷鍋貼餅子的絕技。我的老母親,雖然目不識丁,卻做得一手好餅子,至今念及,依然饞涎欲滴。

腦飯

寧海腦飯是少年時期的最愛。當地有句俗語叫「腦飯挑子一頭熱」,記得那時候,寧海賣腦飯的,都是肩挑擔子,走街串巷叫賣,一頭是炭火鍋裡煮著的小米麵粥,冒著熱氣,另一頭是碗匙佐料,韭菜末、豆腐乾、肉丁、菠菜和香菜。下層是備用料和供食客坐的馬扎。有顧客,便放下擔子,現盛現賣,毛兒八分地就能喝上一碗色澤金黃、鮮香味濃的熱腦飯。寧海腦飯,以其用料考究、製作精細、口味甜美而著稱。

每逢寧海五、十集日,在老家牟平城東門外沿護城河的柳林街一帶,腦飯桌一字排開,十裡八鄉的本地人以及外來做生意的,都願意到這裡坐下來,喝上一碗熱乎香口的腦飯,這當真是一種享受。當年膠東流傳著一句民謠:「文登包子福山面,寧海州裡喝腦飯。」那時,寧海人喝腦飯,就像今天喝豆腐腦一樣平常。

據說,腦飯原來就是由豆腐腦演變而來的。有一個故事說,清光緒年間,寧海有一劉姓人家兒媳婦坐月子,由於家貧,小米粥不捨得多喝。有一天傍晚,兒媳把留下的粥放回小盆裡,作為第二天的飯食,恰在此時,鄰家張婆婆送來一碗豆腐腦,便隨手倒進粥盆裡,第二天把兩樣東西一起回鍋煮,順便添上一些蔥花之類的調料,結果發現別有一番滋味,從此便發明了以小米麵為主要原料的寧海腦飯,以至流傳至今。這個故事告訴我們,任何美味食品,都是勞動人民智慧的結晶。

海蜇

海蜇,是生長在淺海裡的一種腔腸動物,身體呈鍋蓋形,半透明體,在海中靠傘狀部分的伸縮而運行,這傘形部分叫海蜇皮,口腔叫海蜇頭,都可以食用。每當夏秋之際,海蜇大量漂浮在淺海裡。海邊人靠海吃海,涼拌海蜇成為一道美味菜餚。據說,只有渤海灣的海蜇食後不壞肚子。海蜇上市的旺季,我們家鄉的婦女,都會做涼拌海蜇這道菜。海蜇的成本很低:年富力強的男女,可以直接下海捕撈;或者從市集上購買,價格也便宜。將新鮮海蜇用刀切成細絲,放到淡水裡浸泡一段時間,去掉腥臊和海水鹹味,用笊籬撈到碗裡,然後放上大蒜、炒熟的芝麻、香菜、醋,攪拌成五味俱全的佳餚,下酒送飯,味道極美。

賣海蜇的生意很興隆,記得當年牟平城南門外護城河岸邊,一溜並排擺著賣海蜇的案板,刀敲砧板噠噠響,競相招攬顧客。這些專業海蜇賣家,比家庭主婦技高一籌,拌的海蜇味道格外鮮美。

滷麵

家鄉有句順口溜,叫「包子、餃子、麵條子」,意思是這三樣是麵食之精華。梁實秋先生在散文《雅舍談吃》中稱,「好吃不過餃子,舒服不過倒著」。而煙臺的麵條子,尤其是滷鮮、麵條細而勁道的打滷面,更令食客傾倒。

做打滷面的麵條,用精粉加食鹽、食鹼與水調成麵團,然後用擀麵杖擀成薄而均勻的麵皮,用刀切成細而長的麵條,放到鍋裡煮熟,用笊籬撈出,盛在碗裡。然後把已經煮熟的鮮魚,炒好的肉丁,經澱粉勾芡,淋蛋液,外加花生油、香油等調料,煮開後,用勺子澆到盛麵條的碗裡,即成質地軟滑、味道鮮美的打滷面。最佳的滷麵,是加吉魚用澱粉勾芡作滷,鮮美無比。

聞名遐邇的蓬萊小面,就是以加吉魚作滷的,麵條是人工拉制,又稱抻面或摔面,條細而韌,打滷用加吉魚熬湯,加兌綠豆粉,配雞湯、海蠣子、木耳、八角、香油等佐料。由於其佐料考究,製作精細,同膠東別家的滷麵相比,它面胚少、滷汁多而稠,風味獨具。別的地方習慣於「頭鍋餃子二鍋面」,而蓬萊當地吃麵講究趕早,爭取第一時間吃「頭鍋鮮」。據傳,蘇東坡在登州為官五日,期間頓頓吃蓬萊小面。這一佳話,一是說明蓬萊小面味道可口;二是證明蘇居士生活清廉,既不豪奪,又不海吃,是地道的清官。

雖然滷麵算不得平民百姓貴不可攀的高檔飲食,但在往年人們食不果腹的年代,只有在稀客登門或逢年過節時,方能偶爾吃上一頓。普通人家,時常吃的多是地瓜麵條。把地瓜麵粉合成麵團,經「菜衝」漏切到開水鍋裡,過水撈出盛到碗裡,澆上蔬菜滷,雖然比不上麥麵精粉和加吉魚肉打滷的檔次,但依然具有滑嫩鮮美的口感。時下吃膩了大魚大肉的人們,想換換口味,地瓜麵條竟上了膠東盛宴的餐桌,還頗上青睞。

筆者參加工作後,幾乎走遍大江南北,但依舊覺得煙臺的食物最美味。因為這裡佔著靠山近海的自然優勢,山珍海味,一應俱全,加之歷史悠久,造就了大批烹飪技術人才,煙臺廚師名揚海內外。美食家梁實秋先生認為北京的烹調高手屬煙臺,稱「北京的飯館,幾乎全屬煙臺幫,濟南興起在後,足見煙臺是魯菜之鄉,名不虛傳。」

來源:《走向世界·仙境煙臺》雜誌

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