吊鍋農家土公雞
特色 吊鍋菜是大別山區傳統特色的美食,本菜選用農家散養2年多的土公雞,皮脆肉緊,口感鮮香,膠質豐富,燒制的時候加入了青椒、五花肉,從而提升了雞肉的鮮香,此款菜品亦是吊鍋菜中的代表菜。
原料 土公雞1.5千克,五花肉200克,青椒150克。
調料 A料(自製蠶豆醬50克,雞粉8克,鹽5克,生抽、老抽各10克),B料(薑片40克,小蔥段20克,幹辣椒5克),骨湯1千克,熟豬油、菜子油各15克。
做法 1.五花肉切成0.5釐米的厚片;公雞制淨,切成小塊;青椒撕成片。2.鍋內倒入熟豬油、菜子油,燒至四成熱時,加入五花肉片煸炒至金黃色,加入B料、青椒炒香,放入雞塊煸幹水分,用A料調味,加入骨湯沒過雞塊,蓋蓋兒中小火燒至肉質酥軟,大火收汁,盛入吊鍋內即可。
自製蠶豆醬 1.將蠶豆5千克煮熟,撈出放入冷水中,剝去外皮,取出瀝乾水分,加入麵粉300克,平鋪在盆內,表面覆蓋上一層稻草,溫度控制在25℃,放置5天後蠶豆發黴,每天將蠶豆黴塊翻動一次,8天後蠶豆黴透,平鋪在竹盤上曬乾。2.缸內放入蠶豆瓣、鹽800克、涼開水2千克充分攪拌,放在陽光下暴曬,每天攪動一次,一個月後即可食用。
骨湯製作 將筒骨、扇骨各2.5千克,排骨1.5千克,龍骨4千克焯水,衝去血水;鍋內倒清水30千克燒沸,放入所有原料,中火燉5小時成奶白色後關火,過濾即可。