客家釀酒歷史悠久，據史書記載，早在宋朝時期就開始有蒸米酒宴請賓客的習俗。客家人歷來熱情好客，賓朋來了總要有好酒相待。新娘出嫁前要喝「暖轎酒」，喜宴要喝「完婚酒」，孩子出生三天後要喝「三朝酒」，滿月要喝「周歲酒」，逢年過節還要喝「團圓酒」，老人壽誕請「賀壽酒」。客家人管擺酒席宴客叫「做酒」，這個酒就是冬酒，家家釀，人人喝。
△炙過的冬酒口感醇香。 賴國柱攝
1、冬酒，一般要在二十四節氣冬至這天開始釀製，客家女人也為此一入冬就要忙碌起來。曾經，會不會釀製米酒，以及釀製米酒水平的高低，是衡量一個客家女人能幹與否的重要標杆。
好米釀好酒，首先要精選上好的糯米，清洗浸泡，用木質飯甑蒸熟。再將酒餅碾碎，以冷開水調和後，與糯米混合，攪拌均勻再倒入酒缸。平整糯米後，在中間鑿開一個「酒井」，就是一個洞，方便貯存發酵出的酒釀。然後再給酒缸裹上棉被，幫助糯米在低溫天氣裡也能正常發酵。冬酒釀得好不好，主配料的比例和溫度的掌握是關鍵。對於熟手來說，多少糯米加多少酒藥已是駕輕就熟，而且為了體現不同風味，各家還會備上不同的酒餅，通過增減配料來製造獨家配方。
為酒缸保溫則是各顯神通。一般來說，30度左右時最適合發酵的溫度，有的是先在酒缸墊上紗布，用紗布包裹糯米；有的則是取了家中孩子的襁褓，像裹嬰兒那樣將酒罈團團圍住；還有的會在酒缸旁邊放個火籠，既能除溼，又能升溫。一般來說4天之後就會出酒釀，往裡再加一些冷開水，釀製三四天後，冬酒就基本釀好了。
△客家冬酒用黃泥封壇。 劉凱攝
2、不過，同樣是客家冬酒，在贛南各縣市還是各有不同的做法。
例如，在龍南，冬酒釀好後還要進行焐酒，當地人叫炙酒。當地人將釀好的冬酒過濾放入酒缸，再用荷葉或其他菜葉子封缸，埋在穀殼和稻草中，然後點火燃燒，直至火熄缸冷。這種炙過的冬酒，酒色會從白色轉為橙黃色，更加黏稠，純度更高，口感更佳，醇厚甜美帶清香，而且可保存更久。
還有些地方仍會採用特別的酒餅。有一種自製酒餅，是用二十多種野草熬煮稀爛後，將穀子磨碎用草糊攪拌搓成團，做成餅狀再進行發酵，待反覆發酵曬乾而成的。與市面販賣的酵母不同，更具有草木清香，易與糯米發生反應。
△贛南「紅丁酒」傳承家風民俗。 劉念海攝
3、伴隨著冬酒成為客家人的一種特殊的飲食文化，行酒令也被打上了深深的客家烙印。
客家人酒令，具有豐富的知識性。猜的數字從零到拾，如猜中雙方所出的手指合計數，即為勝方。如雙方同時猜中或均未猜中，也有採取「四字式」叫法，比如猜「一」時叫「一品高升」，猜「二」時，叫「兩家和好」；猜「三」時叫「三星高照」；猜「四」時叫「四季發財」；猜「五」時叫「五子登科」；猜「六」時叫「六六大順」；猜「七」時叫「七巧成圖」；猜「八」時叫「八仙慶壽」；猜「九」時叫「九久長長」，猜「十」時叫「十全十美」，喊的是吉祥語。
喝酒猜拳時，一般以三杯酒為一組，輸拳者喝酒，三杯酒喝完就算過關。有些還喜歡「詩詞令」「字詞令」（包括地方特產令、農諺令等），此外還有「通令」、猜謎等。
現如今，現代工藝釀製的酒種類繁多，口味各具特色，但是在客家人心中，家人團圓時，最愛喝的還是自釀的冬酒。放枸杞紅棗，或燙熱了衝雞蛋，或直接拿碗一口悶，一股暖意從胃部徐徐升起，然後擴散到四肢，讓你在寒冬裡也暖意洋洋。
作者：穆宇清