吐司的起源
吐司的起源有兩種說法，都來自於歐洲，一個是法國，一個是英國。這兩個起源故事我們都來說說吧。
法國的起源比較像童話故事，這個吐司的發明也是起源一個烏龍事件。
五百年前(西元1491年)，有位叫傑拉爾德.帕迪厄(Gérard Depardieu)的法國人，一直想要發明可以變出黃金的機器。大家對此議論紛紛，這件事情也傳到國王的耳朵，國王給他兩周的時間，若發明不出來，就要砍他的頭。
14 天的期限快到了，他還是沒有發明出來變黃金的機器，只好硬著把麵包麵團放入模具機器中，一條金黃色的麵包就此誕生。當然這不是黃金，但是國王吃了覺得很好吃，非常讚賞，並以自己女兒的名字Toast來命名。
英國的起源，個人認為還是比較有參考意義的。
17/18世紀是歐洲航海殖民時期，英國海軍及探險隊為了方便攜帶糧食，將麵團放入長方形的模具來烘烤，長方形的麵包非常宜存放於堆疊。
英國比較潮溼，英國人喜歡切片回烤。而吐司原本名稱為English bread，並不叫Toast，Toast本來是動詞，尤其是指將麵包烤熟的(比如toaster就是指彈跳型的烤麵包機)，後來才演變成名詞。
到底吐司是源自於法國還是英國就留給各位看官自己體會，而我們來看看影響亞洲地區麵包文化較深的國家日本。
吐司麵包在日文稱為食パン(ShokuPan)，源自葡萄牙語的「po」。根劇文獻記載，17世紀的時候，葡萄牙人將吐司以及麵包傳入日本，因此在這將近300年以來，吐司已經成為日本人生活必需的一部分，日本的麵包師對於吐司的製作是非常講究非常多元化，既然吐司是由葡萄牙人傳入日本確認無誤，那麼吐司當然明正言順屬於歐式麵包的一份子了。
日本吐司和歐洲吐司的區別
日本的麵包技術也是從歐美國家學習來的，製作工藝和配方並無大樣，主要在麵粉上有很大的區別，還有就是麵包師的不斷改良，做出「日風法骨」的麵包。
以法國為例，法國的麵粉是本土種植的小麥，是根據法國烘焙產品的特點來製作的，以灰分來區別不同種類麵粉，其中T代表型號，後面的數值代表灰分，數值越高，表示灰分含量越高，如：T65、T80麵粉。灰分越低代表麵粉精細度越高，如：T45、T55麵粉。
而日本的麵粉選用優質的美洲硬紅小麥，通過精細的研磨，可以把小麥裡面的灰分降低，把蛋白質調節到合適的含量，將小麥中的直支澱粉比例調節，通過根據麵包職人製作麵包的特點和口感來調配麵粉，從而做出的麵包更適合本土口味。
一般日本的麵包師選用適合做吐司的麵粉通常蛋白質含量在11.3%∽12%，灰分含量在0.37∽0.40。但這樣的麵粉也有缺點，如麥香不足，所以要控制攪拌時間和熟成度來調節。
由於日式吐司低糖、低油，食之甘甜、黏糯。又由於日本麵粉灰分低，所以烘烤出的吐司表皮非常薄。如果是用法國粉做出來的吐司，表皮會比較厚，顏色會比較暗，其麵粉的灰分和麩質較高，研磨顆粒較為粗，吸水性和膨脹性沒有日式粉強，食用時斷口性弱，特別是放涼以後麵包咀嚼性很強，就不太適合亞洲人吃，更適合製作歐法日常麵包和佐餐麵包。
本次選用的是日本奧本制粉的貝斯頓，它的灰分含量只有0.38，乾燥蛋白只有11.5%，通過用麥芯粉來調配，非常適合做高級吐司，從而製作的吐司更受歡迎。
角食&山食
今天羅老師帶過來的這兩款吐司都是比較有改良特色的，是適合國人口味的吐司麵包。
方形吐司：角食
方形吐司也叫方包，在日語叫角食，即食パン。它組織綿細、口感黏糯、回甘極佳、溶口極佳。同時由於麵粉灰分含量比較低，所以表皮非常薄。角食吐司是四稜四角，所以要加蓋烘烤，組織更加細膩，非常適合做三明治和塗抹食用，同時也可以直接食用，可以品嘗到麵粉和發酵帶來甘甜的神奇味道（現在流行的生吐司就是不用二次加工食用的吐司）。
方形吐司∣角食
山形吐司：山食
山形吐司，也叫英式脆皮吐司，日語即山型食パン。它有著鬆軟的內芯和酥脆的表皮，低糖、低油，有淡淡的麥香味和鹹香味。作為一款主食麵包，它更適應於去做一些配餐，尤其是早餐配黃油和果醬。這款產品目前國內做的還比較少，因為國人喜歡吃那種帶有奶香味濃的、甜的麵包，目前國內的這種山形吐司都是以奶、糖、油含量多，吃不出食材本質的味道，加之很多地方的烤爐不具備蒸汽功能，所以烤不出表皮薄而脆的山形吐司。
兩款吐司的配方
單位：%
原料名稱角食山食貝斯頓小麥粉（奧本制粉）10070惠小麥粉（奧本制粉）30食鹽 22鮮酵母2.52砂糖83脫脂奶粉3煉乳4
魯邦種（液體發酵種）
1010水6870無鹽黃油45白油4麥芽精2Tips
加入少量的麥芽精可以提高酵母活力，改善麵包燒成顏色。
製作流程
01麵團攪拌
麵團儘量多慢速攪拌，確保麵團溫度和麥香
02麵團出缸溫度
麵團出缸溫度很關鍵，如果溫度過高，酵母產氣過快，從而影響外觀和口感。
角食
出缸溫度：28℃
山食
出缸溫度：24℃
03麵團基礎發酵
嚴格在24℃～28℃的環境下基本發酵和鬆弛，如果溫度達不到，可藉助凍藏發酵室。鬆弛後的麵團，用手指按一下，麵團不會回彈，能看到有一些微小的氣孔。
角食
28℃，30分鐘
山食
28℃，30分鐘
04麵團分割
麵團分割為200g/個，揉圓，常溫鬆弛20分鐘。
角食
200g/個
山食
200g/個
05麵團整型
成型方法不一樣。
角食
擀壓二次。
整型後鬆弛10分鐘，再擀第二遍。
山食
揉圓。
Tips
不要卷得特別緊，要松一點，否則第二次的時間就會很長，擀的時候容易斷
06麵團醒發
麵團醒發溫度35℃，溼度80%。
角食
50分鐘
醒發至麵團離模具頂部2.5～2.8cm
山食
80分鐘
醒發至麵團高出模具1.5~2cm
07麵團裝飾
角食
模具蓋蓋
山食
割口裝飾
Tips
割口是為了排出多餘的氣體，這樣就不會像一般的吐司那樣側翻，而是渾然一體。
08烘烤
這兩款麵包都是低糖麵團，所以烘烤溫度都不能太低，否則烘烤時間長了麵包水分流失太多，口感不潤。
角食
上火220℃
下火250℃
23分鐘
山食
上火210℃
下火250℃
4秒蒸汽
35分鐘
角食
烘烤出來後的白線，是黃金比例的線，說明麵團中的水份沒有過多地因發酵而損失掉，所以這款麵包口感非常柔軟、Q彈、黏糯。
山食
山形吐司容易側爆，一是機器成型過於緊，二是發酵不足。我們這款做的這款吐司沒有任何爆裂的地方，可以稱為完美的「教科書版」吐司。