作者 | 貝蒂
來源 | IPO那點事
數據支持 | 勾股大數據
近幾年，餐飲業的蛋糕越來越大，作為天然的剛需行業，融資事件頻頻爆出，網際網路巨頭也不斷以雄厚的資本進入餐飲界。
當前許多娛樂明星最普遍的副業就是做餐飲，目前比較出名的有任泉的火鍋店、任賢齊的誅仙主題餐廳、胡歌的日料和鄭爽的炸雞等等。
民以食為天，吃，永遠是門大學問。
餐飲界越跑越快的「外國黑馬」
「料理」，聽起來是一個很高大上的名詞，讓不少人望而止步。
有句話說「以碗為船，以筷為漿」，日料中餐具也以筷子為主，不光視覺上要賞心悅目，拿在手中的觸覺也很重要。
根據《中國餐飲報告2019》，2018年全年我國餐飲業收入42718億元，同比增長9.9%。中國日本餐廳增速在餐飲品類中排名第四、高於粵菜。
製圖：格隆匯
日料給人的第一印象就是貴和精緻，但原料質地好和服務好又有一種物有所值的感覺，具有藝術感的懷石料理，金槍魚，刺身，魚籽等無一不是昂貴的美食。
有調查發現，高達83.7% 的消費者表示自己選擇日料是因為「食材新鮮」，53.5%的消費者選擇日料是因為「口味清淡」，還有44.5% 的消費者選擇日料是因為「環境優雅」。
隨著我國經濟水平和人民的生活條件不斷提高，日料以其獨有的特點在中國發展迅猛。2012年，颳起了一陣日料風潮，日料店仿佛一夜間如春筍般出現。
中國內地是亞洲市場上日本餐廳數量增長最快的，從2015年的約2.3萬家增至2017年的4萬多家，增長超過7成。相關數據顯示，2017年，日料餐廳在中國的營收達到了5000億，2018年有望突破8000億元。
2018年，日料行業已經發展成為我國外國菜系中發展最快的細分業態品類，據不完全統計，在北上廣深四大一線城市，擁有日本料理餐廳數量接近12000家。
日料單店利潤的提高，使店家能承擔更高昂的商鋪租金。
在北京、上海的商業地產裡，日料的人均客單價基本在150~200元，高端的更是在300~500元，這是傳統中餐很難企及的。
《中國餐飲報告2019》指出：日料在中國餐飲市場的營業額位列第九名，市場佔有率高達3.5%，秒殺除了川菜以外的中國七大菜系。
來源：百度指數
IPO那點事搜索百度指數發現，日料的消費者關注度在2015年之前一直小幅平穩上漲，但2015年之後漲幅陡升，年平均搜索指數達到335。
可見，低調發育的日料已經成為中國餐飲界的一匹黑馬。
衝刺香港日料第一股
都說香港是購物天堂，其實，香港更是美食王國。
除了極具地方特色的「港式」美食，如燒鴨湯河粉、魚蛋粉、港式叉燒包......也有廣州特色、日本特色、韓國特色的美食。就香港的日本料理來說，無論是迴轉壽司還是日料店，盡讓遊客們流連忘返。
香港餐飲業的總收入由2014年的1005億港元穩步增長至2018年的1196億港元，複合年增長率為約4.5%。預期將按約3.3%的複合年增長率繼續增長，在2023年將達到約1410億港元。
由於日式放題料理餐廳能夠讓顧客於用餐期間根據個人偏好品嘗種類更豐富的美食及不受限制的續飲，成為最受歡迎的日式餐廳類型。2014-2018年，日式放題料理餐廳市場的收入按約8.8%的複合年增長率，由1556.6百萬港元增加至2179.4百萬港元。預期2023年將達到2977.4百萬港元。
6月5日，據港交所最新消息，大喜屋集團控股有限公司遞交招股說明書。大喜屋是香港一間專注於日式放題料理的日菜餐廳集團，在香港經營13間餐廳，其中包括12間日式放題料理餐廳及一間自選菜餚餐廳。
本次募資主要用於以下幾方面：擴大及增強大喜屋於香港的餐廳網絡以提升市場份額；建立中央廚房以擴大食品工廠並支持現有餐廳及擴張計劃；升級現有的餐廳以改善顧客的用餐體驗並更好地為顧客服務。
有網友表示，說起香港極尚大喜屋的日料放題，忍不住口水流一地......大喜屋品牌究竟有多厲害呢？
它曾被評為OpenRice開飯喇「最優秀日本菜餐廳」及獲大眾點評評為「2017年度人氣商戶」。從成立至今，已建立大喜屋、極尚大喜屋、樂天大喜屋及殿大喜屋等知名品牌。
於2018年按收入計算，在香港日式放題料理餐廳市場排名第一，佔有37.1%市場份額，毫無疑問是香港日料界的「一哥」。
日料店背後的難痛點
眾所周知，餐飲企業屬於一個高度競爭，並且利潤率較低的一個行業。
有數據顯示，只有20%的餐廳可以盈利，在北上廣深，餐廳每月平均倒閉率高達10%。
從上圖可以看到，2017-2019財年，大喜屋的年度收益分別約為港元5.55億元、7.13億元、8.39億元，淨利潤分別約為港元4707萬元、3726.1萬元、9220.8萬元。
淨利潤增加主要由於2018年開張的四間新餐廳（包括極尚大喜屋銅鑼灣店、大滿喜觀塘店、極尚大瀛喜元朗店及巖鹽）全年營運的影響及年內該等餐廳的增長所致。
餐飲行業的「三高」（房租、人工、原材料）是時代進步必然會帶來的影響。不受企業自身管控的成本上升，也成為近年來餐飲業績的巨大拖累。
值得注意的是，2017-2019財年，食品及飲料成本分別為約275.2百萬港元、336.0百萬港元及372.6百萬港元，佔總收入的百分比分別為約49.6%、47.1%及44.4%。使用的主要食材及飲料為海鮮、肉類、米類、蔬菜、糖果及配菜配料。
圖：香港日料主要食材的平均進口價格
從上圖價格趨勢圖可以看到，海鮮的價格變動較大，將對日料餐廳的成本和利潤產生影響。於2017-2019財年，大喜屋向最大供應商的採購額分別佔有關期間總採購額的12.0%、7.6%及7.1%，而向五大供應商的採購額分別合共佔有關期間總採購額的34.8%、31.0%及29.6%。
此外，無論哪個餐廳，都繞不開這個話題——翻臺率。
翻臺率高，意味著能在有限的空間和有限的營業時間內，讓座位的流動率提高，營收也會成倍提升。這對快餐連鎖型餐廳來說，尤為重要。
與2017年相比，大喜屋2018年的整體翻桌率由2.5倍輕微下降至2.4倍，主要由於若干店面的翻桌率輕微下降，包括極尚大喜屋尖沙咀店（由2.3倍下降至2.1倍）、樂天大喜屋（由2.5倍下降至2.3倍）及大滿喜旺角店（由2.2倍下降至1.9倍）。
據招股資料顯示，2017-2019年大喜屋淨流動負債分別為1.9百萬元港元、107.8百萬港元及24.4百萬港元。
大喜屋對此表示，其未來流動性將主要依賴於維持經營活動所得充足現金流入以及充裕的外部融資的能力，而該能力將主要受集團日後的營運表現。目前，淨流動負債或將使其面臨若干流動性風險。
香港日式餐廳所提供的食品起源於日本並融入現有的飲食風尚，從而符合本地顧客的口味。除了黃金地段和有效的成本管理，由於日式餐廳通常向顧客提供經簡單烹調的新鮮食材（如壽司及刺身），必須確保其所用生鮮食材的質量及鮮度。
因此，即使對於行業龍頭，在實際經營中，日料企業都會面臨不同的難痛點。
結 語
日本作為「動漫之國」，日漫對商業的反哺效應會更明顯，隨著90後、00後消費能力的逐漸增強，自然日料的發展也會受益。
回看資本市場，餐飲行業的上市公司鳳毛麟角，比較知名的餐飲上市企業無外乎主打平價的呷哺呷哺、「巨無霸」海底撈、翠華餐廳。
餐飲業的競爭，就好比一片森林，林子裡樹種得越來越多，香港日料一哥「大喜屋」的上市之門能否順利開啟呢？
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