食家心經
文/圖 莊臣
「在平民百姓的住宅區內，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進去，要在警察趕來之前關上。」香港的私房菜真的十分流行，就連最近無線的熱播劇集《翻叮一族》都用上了私房菜的題材，夏雨飾演的戴顧東在茶餐廳生意失敗後，專心鑽研獨門「火山炒飯」，最終與煮得一手好菜的商天娥（飾崔喜喜）合夥開設私房菜，當中更是笑料百出、妙趣橫生。由此可見，私房菜已被公認為香港一種有代表性的飲食文化。
這些年來我在香港也吃了一些不同形式的私房食肆，其實這些私房菜已經跟最早的有所不同，因為他們現時的經營已經有領取營業執照，只是大牌還是細牌而已，不過他們的經營模式仍然保持著私房菜的格局。我們第一站來到灣仔道的「Le Mieux Bistro」西餐私房菜。「我希望我做的能宜中宜西」，Ricky說，這位具有30年五星級酒店經驗的大廚十分有心思，他以法、意兩種菜式為主打，但當中會融入本地飲食的元素，創造出屬於香港的西餐。那天，Ricky準備了兩道精美菜式，一道是「煎鴿子肉」，鴿子外皮香脆，軟滑入味，鋪上無花果，加上裝飾，很有法國菜feel（感覺）。而「煙燻鰻魚義大利麵」精髓就是裡頭的湯汁，需用龍蝦和其他海鮮熬上一天，以它配意粉，味道濃香，意粉爽滑。這裡最大的特色是自帶葡萄酒不用開瓶費。
皇帝大婚吃什麼？「縐紗卷」、「同心結」、「羽扇生香」…這些菜餚馬上要在TVB新劇《萬凰之王》中皇帝大婚的情節中出現。「御用大廚」就是「富家私房菜」的李文基。本次行程的第二站我們找到了「一哥」楊貫一的大弟子李文基。基哥年輕的時候跟隨師傅走南闖北，經過20多年的研究和改良，整合了不少自己的私房菜。「我為廚如作畫，講究創意」，基哥以性情為廚，「從前看日本紀錄片，老廚師退休後住郊外，每周只為追來捧場的食客老友做一席，所有材料都親自出去細細找，席席精湛有創意，這才是我的理想。」「苦盡甘來」這道菜式就是基哥當時思考自己一生歷程中悟出來的，用欖菜肉碎炒苦瓜，不加水不加糖。「鹹魚鵝肝醬炒滑蛋」，這個菜式的味道豐富，火候能夠盡顯私房菜的功夫。基哥的樣貌與李嘉誠年輕的時候十分相似，有一次的士司機就認錯了他，「李生，很榮幸能夠為你服務。」
本程的最後一站，我來到了娥姐私房菜，又稱「金門莊」，娥姐常參與很多飲食節目，久而久之，名氣就大於她父親創建的「金門莊」私房菜了。娥姐由金庸先生的兒子「第八代弟子」介紹給我認識。娥姐的外表很有食相，給人一種開心的感覺。其實娥姐繼承了她父親的衣缽，加上自己酷愛飲食，就製造出數款自己的看家招牌菜。娥姐的餐廳只有三桌半的座席，不做失魂客。故預定的菜式出品都會相對穩定。我走進廚房看她炒桂花素翅，旁邊有三隻未做好的「醬油雞」，盤下面承載了一些秘密，我聞了一下，淡淡的豉香味誘人味蕾。娥姐說：「這雞還未做好，是茶香燻雞來的」。這天我只是吃了「桂花炒素翅」，留待下一次再吃她的拿手雞餚吧。
其實私房菜並非香港獨有，私房菜是社會發展的產物，年代、社會環境、文化背景的不同，私房菜的意義就有所不同。在清末，揚州鹽商宴請達官貴人時多以私房菜的形式；在解放戰爭時期，私房菜又被賦予了特殊的意義，它是地下工作消息傳遞的場合，私房菜本身的隱秘性在此可見一斑；當今太平盛世，私房菜的角色再次產生變化，它是社會中產人士雅敘、聯誼、彰顯個性的形式。不過，在大街大巷上寫著以私房菜作為招牌的餐廳偶然可見，確是可笑。