香辛料也可稱作辛香料，烹飪行業俗稱香料。是對可廣泛用於食品調味物質的統稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風味，提高食慾，利於消化等作用。
現在通常所指的香辛料多數是香料植物的乾燥物，他們可能是該植物的果實(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜)，他們能夠賦予食物特殊的風味、味感等。
天然香辛料不僅具有香味可作調料，在醫學上具有重要的藥用價值。翻開中醫典籍，不難找到我們調料中所謂的香辛料，中醫學上稱為「香藥」。所以在下對香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價值的植物(或物質)。
川菜中的各類火鍋、滷菜等由於使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料的安全性，其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。
香辛料用作烹調菜餚，不僅可以祛除原料本身的部分腥羶臊等異味，還能增加菜餚的香味；香辛料作為中藥材，用於烹調可以調節人體機體功能，強壯體魄預防疾病等目的。
薑黃
根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色
白扣
（白豆蔻、白蔻仁）
作為調味料，可去異味，增香辛，香味十足，做滷菜必備。
白芷
氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。
黃芪
表虛自汗，陰虛盜汗，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。
紫草
根部用於川式菜餚中，呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多會呈現紫色。
可以用於調味的香辛料品種很多，這裡簡單的介紹了部分常見常用的香辛料。
紅曲米
是糯米用紅麴黴發酵製成，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳。
辣椒
增加辣味，去腥。
紫蘇
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用於牛羊肉。
小茴香
增香，去腥
八角
味道甘甜，內含有揮髮油，有強烈而特殊的香氣，是滷料的必需品。
香葉
香料，比較濃的香味，能為菜餚增香。
香茅草
味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用於燒烤類菜餚，也用於調製複合醬汁
香辛料配伍
川式滷水
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克甘草10克三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個
海鮮滷水
配方：草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟滷15克，雞汁5克，特級湯王20克。
潮汕滷水
A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。
B．幹海馬1對，幹蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2隻，大地魚3隻。
C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8隻，香葉15克，香果5隻，白豆蔻5粒。
D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5隻，草果15粒，羅漢果2隻，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙薑片150克。
E．南姜2500克（去皮後約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗淨裝袋）。
F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗淨待用）。
G．色拉油2000克 謝謝大家 作者戎露