黃豆醬(大豆醬)的製作過程

自己做黃豆醬一點也不難，但是過程比較長。做醬有幾個步驟：1.煮豆 2.捂豆 3.曬豆 4.下醬 5.封醬。

其中捂豆子也就是黴豆子是最重要的環節，黴豆子的過程就是黃豆發酵的過程，就是為了有黴曲的產生。發酵完成後，豆子上會長毛，這就是「黴曲」，毛的顏色有黃綠色，白色，還有黑色，以黃綠色為上乘。黑色最好不要。

至於做醬時間，我老家那邊是梅雨季節開始黴豆子，大伏天曬醬，並且最好是要在黃梅天快要結束的時候黴，這樣曬醬的時候天氣好。做出來的醬很鮮美。東北那邊是2月份黴豆子，有些地方是陰曆六七月黃豆收穫的時候。

黃豆醬的製作過程：

第一步：煮豆

1、挑選顆粒飽滿沒有雜質的黃豆，洗淨，泡幾小時或一夜，加水上火煮，煮到黃豆都綿軟了，就可以了，豆子不可太爛（有條件的可以把黃豆蒸，蒸出來的黃豆水分少，捂豆效果好）

2、煮好的黃豆撈出，控水，放涼。

第二步：捂豆（黴豆子）這是整個做醬過程裡面最重要的一步，捂豆子成功，醬基本也八九不離十了

1、拌麵粉。將麵粉均勻地與放涼的黃豆混合拌勻。

2、拌好麵粉的黃豆均勻地鋪在竹匾上，上面蓋上乾淨毛巾或布，放置陰涼處，等黃豆上黴。（提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透氣。）

3、其實黃豆上黴的過程就是發酵的過程，大概需要一周的時間，這期間，會有很多熱氣，不時用手去摸摸蓋著的毛巾，等摸不到溫度了，基本就發酵或者說是黴好了，這個時候，打開遮蓋物，你會看到，黃豆上覆蓋著一層軍綠色的黴，這就算是黴好了。看到這樣毛茸茸的東西，不要怕！黃豆醬必須得有培養黴曲的過程，有的人說看不了這長毛的東西，有心理障礙，其實那實在是太多餘，我們買來的醬以及醬油都是經過這個過程得來的，如果自己製作的不放心，那麼買來的沒有看見的就能放心嗎？而且生活中我們所食用的東西很多都是通過發酵得來的，所以大可不必介懷！

提示：

1.發酵過程中，會發熱產生水汽，如果放豆子的容器底部不透氣，會造成積水，這樣豆子會發粘直至發臭失敗。我老家那邊是把豆餅放在稻草上，再蓋上一層稻草發酵，城市裡稻草不好找呀。查過資料，有些人是把豆子放在木板上，蓋上紙，蓋上衣物。我是放在竹匾上，有些朋友沒有竹編，可以用有託盤的洗菜籃，這種洗菜籃有漏洞的部分裝豆子，這樣發熱過程中產生的熱氣可以流失掉，底部的託盤蓋在上面，這樣豆子有空間長黴長毛，發酵過程中需要一定的溫度，所以在豆子上要蓋上東西。

2.發酵過程不能讓豆子暴露在空氣中，一定要蓋好，天氣熱基本4-5天就可以發酵完成了，也有一周時間的，具體看發酵情況。捂的時間太久也不行。

第三步：曬豆。將黴好的豆子，曬一個大太陽，結塊的掰開。當然，也有些地方黴豆不曬乾直接下醬的，但是口味沒有曬過的香。

1、如果馬上下醬，曬一天就可以了。

2、如果不想馬上下醬，多曬曬，曬乾，黴豆曬乾後，可以保存很久，可以收藏起來想做醬的時候就拿出來做醬，且可以寄給遠方的親友。

第四步：下醬。

1、下醬，一定要等黴豆子涼了以後做才好，不然，豆醬容易發酸。曬過一個大太陽的黴豆子，放一夜，第二天早晨下醬。

2、事先準備好下醬的容器，最好是大口容器。清洗乾淨，無生水，無油。放入黴好的豆子，加鹽，加涼開水，水量沒過豆子。攪拌均勻，瓶口蓋上玻璃或紗布，放太陽下曬吧。

3、每天的傍晚或清晨，等曬的醬涼了，用乾淨的工具上下翻攪，如果希望豆子爛一些，這時候還可以用專門的工具在翻攪的時候不斷按壓。

4、不斷每天重複翻攪，曬，翻攪，曬，直到豆醬發黑，變成深棕色，醬香濃鬱，黃豆醬就做好了，這個過程，需要很多天。大概一兩個月。當然，用敞開的陶瓷盆曬醬可以縮短發酵時間，差不多半個月就可以了。

提示：

有些地方下醬以後，不會再曬，直接把罈子密封放到一邊發酵，放置兩三個月後開啟食用，這稱之為陰醬。我們那邊是要把醬拿到烈日下曬，經過曬制的醬料很香，味道很濃鬱。想要吃醬油的，多放些鹽開水，放在有陽光的地方曬制兩三個月後就成了醬油。

在曬醬過程中，還有一個地方要注意，在醬熱的時候，千萬不能去攪動，容易發酸。可以等到第二天的早上再去攪動。

家裡曬不到太陽的朋友可以做陰醬，口味不會差很遠，只是發酵時間要長一些，要兩三個月才能完成。

第五步：封醬。

如果做純的黃豆醬，這時候，就算大功告成了，將做好的黃豆醬分瓶裝好，上面倒上厚厚一層麻油，放陰涼乾燥處即可，放一陣後，更加香了。

提示：

1.如果要做黃豆辣醬，那就要等到秋天，立秋後，買來辣椒，生薑，還有隨便你想放的東西，加入你喜歡的調味料，加入到做好的黃豆醬裡，裝瓶後，也用厚厚的麻油封瓶口，放之一段時間，自家產的黃豆辣醬就做好了。做辣醬，一定要等秋後，再做，不然很容易壞。

2.以此法還可以做蠶豆醬，碗豆漿等。蠶豆醬比黃豆醬顏色更加深。

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