roast咖啡烘焙雜誌 |烘焙 |蘇拉威西溼刨咖啡Buntu Sesean Sapan Wet Hulled

2021-02-17 Roast雜誌運營

介紹by Chris Kornman

儘管颱風等自然災害造成的破壞仍在繼續，尤其是最近印尼蘇拉威西島(Sulawesi)的地震和海嘯，但太平洋地區的咖啡卻迎來了豐收的一年。

2018年9月印度尼西亞蘇拉威西島一場海嘯造成數百人死亡。最近發生的一系列自然災害，包括印度尼西亞最近發生的致命地震和海嘯，在整個亞洲造成了嚴重的經濟損失和人命損失。聯合國減災辦公室(UNISDR)說，多達160萬人可能受到在蘇拉威西島一個偏遠地區發生的7.5級地震和海嘯的影響。

本款咖啡產自於蘇拉威西島的小農種植者，它們本身就很可愛——柔滑的口感，伴以清涼的薄荷香，雪松和葡萄乾的濃鬱氣息，以及茶和黑莓的味道。

位於南蘇拉威西的Tana Toraja Regency是一個著名的咖啡種植區，生產這批咖啡的農民生活和工作在塞西山脈（ Sesean Mountain range）的山坡上。山脈東坡的咖啡櫻桃被運到Minanga集鎮，山脈西坡的咖啡櫻桃被運到Sapan做加工處理。2015年之前，這些農民都是自己加工處理咖啡，但自那以後託拉雅咖啡種植者合作社（Cooperative of Toraja/也被翻譯成為託拉賈 ）的成立，為社區提供了從教育到基礎設施的支持服務。

溼刨(wet hulled )製作工藝在鄰近的蘇門答臘島(Sumatra)的咖啡生產歷史上根深蒂固。但蘇拉威西島(Sulawesi)相對較早地擺脫了荷蘭殖民的影響，因此,咖啡種植的引進晚於蘇門答臘島，並形成了自己的水洗處理加工(washed )傳統。然而，20世紀70年代，市場對溼刨咖啡(giling basah/當地對溼刨處理的稱呼)需求不斷增加改變了蘇拉威西島的水洗處理傳統，而轉為溼刨處理法，這款咖啡是我們見過的蘇拉威西島最好的溼刨處理咖啡之一。

溼刨處理過程通常需要去除果皮果肉，然後是一個短暫的乾燥期，減少咖啡中的水分到20-45%之間。然後，咖啡被送到處理廠，在那裡，仍然處於潮溼狀態的羊皮紙被除去。這種做法起源於印尼在荷蘭殖民者統治下最早的種植時期，這種做法將供應鏈前端（乾燥及處理）的勞動力和時間最小化。溼刨處理法的咖啡有獨特的翡翠綠色，同時也留下了世界上其他地方無法比擬的、濃鬱的泥土（earthy ）味道。

我們很高興將這種獨特，乾淨，風味複雜的溼刨處理法咖啡介紹給大家。

生豆分析 by Chris Kornman

像蘇拉威西這樣的溼刨處理咖啡，在分級和烘焙方面總是一個挑戰。雖然咖啡的含水指標良好，但是相比之下，水活性/度有點高(這是溼刨處理的典型特徵)。然而，豆形相對較大，有令人驚訝的密度。

本款咖啡中包含有的三個不同品種( varieties)都有趣的故事。 Typica品種是印度尼西亞對阿拉比卡咖啡基因庫的貢獻，阿拉比卡咖啡最早採集於葉門，大約在18世紀初沿印度的馬拉巴爾海岸線運往其他地區。之後，阿拉比卡咖啡在爪哇島上傳播開來，受歡迎程度不僅迅速蔓延到整個太平洋地區，還(通過阿姆斯特丹和巴黎的植物園)蔓延到美洲。Typica品種的第一個真正的全球性咖啡品種。可以通過它狹窄的葉子,細長漿果和它的圓錐形灌木的外觀來識別。

印度尼西亞和太平洋其他地區的大部分的Typica品種被19世紀末期的一次大規模葉銹病所摧毀。 隨之，Liberica和Robusta(羅布斯塔品種)被引進。20世紀，對病蟲害有較強抵抗力的阿拉比卡雜交品種逐漸統治了這一地區，在本款咖啡中就有這些阿拉比卡雜交品種:Catimor和S-795。

Catimor開發於1959年的葡萄牙，是許多雜交亞/子種的總稱，這些亞種的遺傳基因包括Caturra-巴西 Bourbon變種和Timor Hybrid。Timor Hybrid雜交種是太平洋咖啡地區的另一種獨特的咖啡遺傳基因，它是阿拉比卡和羅布斯塔的自然雜交，這是一個極不可能的結合，因為阿拉比卡的染色體數量是C. canephora的兩倍。 Hibrido de Timor(簡稱HdT)及Catimor都以高產和抗病性著稱。儘管有著羅布斯塔的血統，從遺傳學上講Catimors還是被歸類為阿拉比卡品種。

S-795品種在印度尼西亞分布得相對廣泛，S-795是最初在印度開發的S型(當地稱為「Linie S」 系列)品種成員之一。這個系列以S-795最具代表性，也稱為Jember。S-795是由肯特( Kent)和S228這兩個抗性親本培育而成，與卡蒂莫 (Catimor) 一樣，S-795也是一個抗性雜交品種。肯特屬於純正的Typica品種，S228屬於兩個不同種(阿拉比卡和賴比瑞亞)的兩個個體間自發性雜交(種間雜交)的結果。

Ikawa烘焙分析by Jen Apodaca


我們使用Ikawa做了兩個烘焙曲線。這款溼刨處理的蘇拉威西咖啡酸度明亮，乾淨，巧克力味十足。它在生豆物理特徵評估中非常突出:高密度、高溼度、高水活度,豆形大。烘焙中我縮短了脫水階段時間，使咖啡就有更長的非酶褐變時間。這一改變使我的一爆溫度降低了近10華氏度。這個烘焙曲線也適合我在Probatino鼓式烘焙機上的烘焙。

兩個烘焙曲線中的溫度分布相同，但風扇轉速設置略有不同。烘焙1，在轉黃點到烘焙結束之間四分之三處，風扇轉速從80%降到了65%。烘焙2，在轉黃點到烘焙結束之間的中間處，風扇轉速從80%下降到65%。在烘焙過程中，一爆溫度略高於其他水分活度較高的咖啡，而且一爆的時間也較晚，因此，這減少了烘焙發展時間。

杯測中，烘焙1亮而甜，帶有熱帶水果的味道和新鮮的菸草味。烘焙2中有了更多的糖褐變口味，以及更強烈的水果口味，如葡萄乾、無花果和棗，口感柔滑，巧克力味十足。在兩個烘焙都有一種飽滿而柔滑的口感，這在蘇拉威西的咖啡中是非常珍貴的。無論你喜歡那個烘焙，它們都非常乾淨，非常甜。我個人特別喜歡烘焙1，因為它的酸質充滿活力。

衝煮分析by Sandra Elisa Loofbourow

這款溼刨處理蘇拉威西咖啡超級有活力。使用V60衝煮，可以感受到桃子，檸檬草，香草,蜜瓜香氣。平衡感也不錯、屬於那種容易入口，可以大口大口喝的可愛咖啡。

儘管不到三個月前我就校準了我的EK43，但我還是不得不使用了大約80克咖啡，才得到了理想的研磨度。

儘管萃取有些過度，但這款咖啡還是很亮，味道也很好:白葡萄、桃和覆盆子都很明顯。蜂蜜、香草和棗子的甜味緊隨其後。檸檬草、桉樹和酸橙的味道很有可能是過度萃取的結果，但它們並沒有削弱風味主體，反倒給咖啡增加了一層複雜度。

鮮為人知的咖啡品種HdT

印度尼西亞，蘇拉威西,S795咖啡的處理與風味

全文完

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