餐飲圈的女子力量:值得關注的國際女廚和女釀酒師

2020-12-13 名廚

國際婦女節來臨,你認識這些在餐飲界耀眼的女性嗎?

3 月 8 日國際婦女節,一如世界 50 最佳餐廳每年設立「最佳女主廚」獎項的意義,都在告訴我們,女性在社會發展或各個專業領域上的貢獻和成就不容小覷。

女性影響力之所以需要透過節日、獎項特別被標誌出來,像設鬧鐘一樣年年提醒,便在於女性在許多層面依然沒有受到平等的對待和適切的尊重,她們的付出與才華也經常被低估。在以男性為主導的廚房裡,更是如此。

儘管廚房裡的挑戰如此嚴苛,女性廚師除了要經歷所有男性廚師也會面臨的勞動壓迫,還要克服生理、性別所帶來的種種刁難,仍然有許多女廚在業界嶄露頭角,以女性獨有的視角,為廚藝界探索不一樣的風景。

各位不妨抽空認識一下幾位在世界上表現卓越的女主廚,以及婦女節期間香港的餐飲界如何推出相關的慶祝活動。

歐美女廚力

5 位來自歐美國家的女主廚,皆在以男性為天的烹飪界摘下耀眼的米其林星星。

法國|Anne-Sophie Pic

Maison Pic|米其林三星

Anne-Sophie Pic(圖片來源:The Fork)

Anne-Sophie Pic 最著名的事跡為法國第 4 位獲得米其林三星的女主廚,並於 2011 年被世界 50 最佳餐廳封為「世界最佳女主廚」。Pic 主廚來自一個廚藝世家,Maison Pic 就是她的家族經營超過百年的老酒店,長久以來這家餐廳以其高品質的料理和用餐體驗聞名。

雖然 Pic 主廚曾經不想追隨父輩的腳步成為一名廚師,但在經歷許多不同工作職務以及海外的遊歷之後,她終究被自己對烹飪的熱情帶回廚房裡,並為歷史悠久的家族餐廳再次於 2007 年摘下三星。

北愛爾蘭|Clare Smyth

Gordon Ramsay|米其林三星

Core|米其林二星

Clare Smyth(圖片來源:The World's 50 Best Restaurant)

來自北愛爾蘭的 Clare Smyth 於 2007 年開始擔任 Gordon Ramsay 同名餐廳的主廚,並於 2012 年勝任行政總廚,這也使得她成為第一個在英國掌舵米其林三星餐館的女廚師。Ramsay 曾在一次訪問中稱讚她是「這世代最出色的女廚師」。

2017 年,Smyth 終於在倫敦西區諾丁丘開設了自己的餐廳 Core,並於 2019 年得到米其林二星,也在 2018 年獲選「世界最佳女主廚」。她擅長使用平凡樸實的食材入菜,像是馬鈴薯搭配海藻、魚子醬,以此向她盛產馬鈴薯的家鄉北愛爾蘭致敬。Smyth 主廚關注女權議題,也致力提供一個性別友善、工時合理的環境,讓她的員工不論男女都有足夠的時間照顧家庭。

西班牙|Carme Ruscalleda

西班牙 Sant Pau(關張)|米其林三星

西班牙 Moments|米其林二星

東京 Sant Pau|米其林二星

Carme Ruscalleda(圖片來源:the Hotel-School of Sant Pol)

Carme Ruscalleda 是西班牙一位資歷深厚的女廚師,短髮幹練的形象是她的招牌特色。她從小在加泰隆尼亞的鄉野農場長大,這使得她的烹飪風格深具加泰隆尼亞傳統。

Ruscalleda 主廚與具有零售業背景的 Toni Balam 結婚後,兩人合作開設了 Sant Pau。這間餐廳於 1991 年摘下第一顆米其林星星,並於 2006 年獲得三星,直到 2018 年停業。她於 2006 年到東京展店開設 Sant Pau,後來也在巴塞隆納的文華東方開設新餐廳 Moments,這兩間餐廳皆獲得了米其林二星的榮耀,因此使得 Ruscalleda 主廚一度是世界上唯一握有 7 顆米其林星星的女主廚。

西班牙|Elena Arzak

Arzak|米其林三星

Elena Arzak(圖片來源:identitagolose)

生長在一個廚藝世家的 Elena Arzak,從 11 歲開始就在家族傳承超過百年的餐廳 Arzak 裡工作,這也使得她成為 Arzak 的第四代接班人。Elena 的父親 Juan Mari Arzak 是新巴斯克料理的倡議者,巴斯克是西班牙北部與法國接壤的地區,擁有自己的方言和獨特的飲食文化,新巴斯克料理便是提倡以前衛的手法和當季食材來製作傳統料理。

在 Elena 接管 Arzak 之前,曾在許多名廚的訓練下習藝,包含 Ferran Adrià 和 Alain Ducasse。後來她回到 Arzak,正式成為父親的工作夥伴,掌管家族的三星廚房,並於 2012 年獲頒「世界最佳女主廚」獎項。

美國|Dominique Crenn

Atelier Crenn|米其林三星

Dominique Crenn(圖片來源:Paris Match)

來自法國的 Dominique Crenn 從小在養父母的教育薰陶之下,培養了美食的味蕾。1980 年代末期她搬至美國,追尋自己的烹飪夢想,並陸續在許多知名餐廳裡工作。

2011 年,Crenn 在舊金山開設了自己的餐廳 Atelier Crenn,她首先獲得了米其林二星的榮耀,然後在 2018 年終於摘下三星,成為美國第一位得到米其林三星的女主廚。Crenn 主廚的故事曾在 Netflix 的知名影集《主廚的餐桌》(Chef's Table)第二季中播出,她也在 2016 年被頒與「世界最佳女主廚」。

Crenn 主廚投入慈善活動不遺餘力,她與其他人士共同規劃了一項慈善計劃:Root Project,為了幫助海地的農民從颶風災害中修復,他們將在當地種植一百萬棵咖啡與可可樹。

香港的婦女節餐飲活動

全女班的客座大廚

香港 TATE Dining Room 主廚 Vicky Lau(劉韻棋)向來致力於提升女性在餐飲業的地位,除了每年皆會邀請世界各地的餐廳女主廚來香港客座,今年婦女節前夕也特別舉辦了慈善晚宴,與另外 7 位香港本地的成功女士一同為賓客烹調菜色。

Vicky Lau 主廚邀請 7 位香港本地的傑出女性一起合作婦女節餐會晚宴。圖片提供:Tate

婦女節前夕的 3 月 5 日晚上,7 位來自不同領域的領導女性與 Vicky 聯手創作 8 道菜的品嘗菜單。每一位「女廚師」都以兒時珍貴的回憶為靈感,製作一道別具創意的菜式。受邀的女廚包含由藝人轉職為瑜伽導師的鐘麗淇、亞太區最年輕的葡萄酒大師(Master of Wine)Sarah Heller、蛇王芬第四代掌舵人吳煋姿(Gigi Ng)、香港的專業美食作家盧恬兒(Jolli Lo)以及封為「香港餐飲界巨人」的佳民集團創辦人黃佩茵(Yenn Wong)等。

Vicky 主廚端出的菜式是「港式羅宋湯」,對她而言,熱湯是香港人從小到大的家常飲食,「我家一個禮拜會喝兩次這種湯,而且我特別想念小時候祖父常常帶我去一間港式西餐廳,他們的羅宋湯非常好喝,番茄、胡蘿蔔和牛尾的組合那麼簡單,又總是很療愈。」

身為香港第一位獲得「亞洲最佳女主廚」獎項的 Vicky 主廚,總是不遺餘力讓世人看到女性在餐飲產業中能做到的事,與男性沒有什麼分別。無論是每年固定幾檔的國際女主廚客座,或是這些頂尖女性齊聚一堂合作的烹飪盛事,Vicky 主廚都提供了很好的舞臺讓她們綻放光芒。

全女班的釀酒師

英國名廚和餐廳經營者 Simon Rogan,在 2019 年初於香港銅鑼灣開設了他的第一間海外餐廳 Roganic,搭配僅有 12 個座席的實驗廚房 Aulis 一同營運,Roganic 開業不到一年就在《米其林指南港澳 2020》裡摘下一星。

Roganic 及 Aulis 的新任飲品經理 Andrew Chigorimbo。圖片提供:Roganic

適逢 3 月 8 日國際婦女節,Roganic 及 Aulis 的新任飲品經理 Andrew Chigorimbo 特別精選來自世界各地女性釀酒師釀製的美酒,與餐點搭配特製成 3 月 1 日至 31 日期間限定的品嘗菜單。

其中包含南非 Lismore Estate Winery 酒莊的 Samantha O'Keefe,來自洛杉磯的她,是第 6 位入選著名開普敦釀酒師協會的女性。

還有西班牙傳奇的卡賽瑞酒莊(Marqués de Cáceres)第五代接班人 Cristina Forner,該酒莊擅長以獨特的釀酒工藝和陳釀過程製造頂級的葡萄酒。

以及創立於 1923 年日本的葛蕾絲酒莊(中央葡萄酒株式會社),目前由第四代傳人三澤茂計擔任社長,他的女兒三澤彩奈則是首席釀酒師,曾遠赴法國學習釀酒技術的她,也在許多知名酒莊工作過,而且是日本極少數的女性釀酒師之一。

日本葛蕾絲酒莊首席釀酒師三澤彩奈。圖片來源:Colocal Magazine House

無論是在廚房裡,還是葡萄酒莊園,都是男性工作者居多的陽剛世界,這些女主廚和女釀酒師能夠有機會掌管一間自己的廚房,乃至家族傳承下來的龐大事業,都是很不容易的事。我們也慶幸,隨著性別意識抬頭,越來越多女性得以擺脫種種限制和門坎,為需要多元風格和觀點的餐飲界,注入有別於男性的獨特女力。

-end-

部分圖文數據引用自網絡,僅作信息分享與傳播,未涉及商業用途。首圖來源:La Dame De Pic

世界最佳女主廚 Ana Ro:亞洲人,請你多給我一點亞洲

相關焦點

  • Quality Video | 女釀酒師的精釀世界
    在說這些的時候,你又能感覺到,這個身高不到170的女生,有著自己的堅持和信仰。年輕Winnie的釀酒生涯已有十年。2007年在美式餐廳打工,被主管發掘到美國接受釀酒師訓練,傳奇般的經歷讓她從此走上精釀啤酒的道路並一往無前。不服輸的性格使她克服女性力量不足的所有困難——「因為我是女生啊,女釀酒師隨時隨地可以找任何人幫忙,別人都不好意思拒絕的。」許若瑋這樣跟我們說笑。
  • 日本的「男酒」和「女酒」有何區別?為何日本古代釀酒師多為女性
    無論生活在哪裡的人都是離不開酒的,而且酒在人們的生活中也是不能少的,因為酒這個東西真的能解決好多的煩惱,而且在人們高興的時候也是用來慶祝,但是我們很多人都是喝酒的時候都是在享受了喝酒的那個過程,但是很少有人知道釀酒的這個過程。或者知道釀酒的人是男的釀酒還是女的釀酒。
  • 釀酒師眼中的美樂(上)
    釀酒師 Jean Claude Berrouet Jean Claude Berrouet 曾任柏圖斯酒莊的釀酒師,
  • 澳大利亞釀酒師素描
    他說:「澳大利亞釀酒師更追求葡萄的真實品種性狀,他們認為葡萄酒的潛力最終取決於果實的質量;而法國的釀酒師更願意追求葡萄酒的血統/名稱、地域來源,而不願意關注葡萄的種類。」原因很簡單。霞多麗在世界任何一個地方都可以生長,因為它是一個適應性非常強的品種,但是勃艮第只能來自勃艮第。所以,法國人不願意說,霞多麗是勃艮第白葡萄酒的元素,或者黑比諾是勃艮第紅葡萄酒的元素。
  • 普羅旺斯桃紅葡萄酒:釀酒師寫下的浪漫|酒斛發現
    釀造普羅旺斯桃紅葡萄酒的釀酒師一定要足夠細心,一絲一毫也不能馬虎。 與紅葡萄酒和白葡萄酒一樣,每當到了採摘葡萄的季節,這些用來釀造桃紅葡萄酒的葡萄品種都需要人們精心地摘取和挑選,每一粒葡萄都代表著人類智慧、釀酒古法和土壤力量的結晶。 只有篩選後合格的葡萄才能投入釀造流程中。 桃紅葡萄酒並不是紅葡萄酒和白葡萄酒的混合體!
  • 留言送酒-世界百大釀酒師|紐西蘭帝王嘉酒莊釀酒師Rod McDonald:少即是多,不刻意迎合的葡萄酒才有趣
    祖父喜歡喝酒,他調的馬提尼和金湯力大家都直呼美味。而父親對飲酒的喜愛也令他印象深刻。 「桌上總會有那麼一兩瓶特別的葡萄酒,(喝到哪瓶)還要講講這瓶酒背後的故事。」 受家人的影響,Rod喜歡上了葡萄酒,在職業選擇上,也開始朝著釀酒師的方向前進。
  • 中國釀酒師風採錄 朱斌:耐住寂寞 釀出情懷
    而故事的開始,卻要從一個年輕人醉酒說起……  一醉難忘 遊學四方  2003年,大學畢業後的朱斌進入新天國際葡萄酒業有限公司車間工作,讀書時未就讀農業及釀酒相關專業的朱斌竟然是第一次接觸葡萄酒,初識葡萄酒的歲月裡有許多趣事值得回憶,而一次經歷卻偶然促使朱斌做出了影響一生的決定。
  • 小眾酒場vol. 13: 羅亞爾河的桀驁釀酒師
    已故的Didier Dagueneau被稱為羅亞爾河谷的野人畫家,他無疑是現代釀酒的標誌人物。當世人談到Didier Dagueneau的作品時,備受尊敬的釀酒師Denis Dubourdieu曾說到:Dagueneau是我們這一代中最偉大的釀酒師,他是真正意義上的藝術家。他一直遵循自己的理想去釀造葡萄酒,他將羅亞爾河谷的長相思發揮到極致。
  • 扒點餐飲圈八卦事兒
    哈爾濱餐飲圈不大,吃來吃去,你有一天終會發現,愛吃的烤肉、火鍋、燒烤,竟然是一家?經常去的店不知道什麼時候換了老闆?今兒,說說哈爾濱餐飲圈的八卦事兒,給吃貨們打打牙祭。  驚訝  啊?他們都是一個老闆?
  • 這本釀酒師必備指南告訴你!
    根據神農本草記載,酒最早出現在遠古神農時代,最開始先民們使用果實釀酒。明確記載使用糧食釀酒則出現在殷商時代,到了西周開始出現了管理釀酒的酒正官職,釀酒開始以作坊的形式出現,並且迅速普及開來。清明上河圖局部朱肱編譯的《北山酒經》集宋朝黃酒釀造工藝之精華於一身,是合格釀酒師的必備寶典。
  • 釀酒師:佳美娜,你讓我神傷
    二十年前,一些釀酒師在智利邁坡(Maipo)發現,一直被當地的人們誤認為是梅洛(Merlot)的紅葡萄其實就是佳美娜(Carmenere)。此後,佳美娜得到了重生,同時也給釀酒師們帶來了不少挑戰。 隨後的二十年內,釀酒師們開始了釀製佳美娜的徵程。 事實證明,被波爾多人放棄了一個多世紀的佳美娜果然是一個令無數釀酒師費心勞神的葡萄品種。首先,除了容易落花、落果外,精力旺盛的佳美娜總是在雨水充足或充分灌溉時長出過於茂密的葉子。卡門酒莊的釀酒師塞巴斯蒂安·拉貝(Sebastian Labbe)表示,佳美娜一定要獲得充足的陽光照耀,而過於茂密的葉子並不利於果實接觸陽光。
  • 人物首席釀酒師馬克·奧克拉漢:讓細節決定香格裡拉葡萄酒的世界高度
    馬克曾經是澳洲酒業巨頭夏迪(Hardy's)旗下酒莊雅拉燃(Yarra Burn)的總釀酒師,現擔任亞拉河谷葡萄種植協會主席,亞拉河谷葡萄酒大賽評審主席和詹姆斯·哈利德(James Haliday)霞多麗大賽評審會主席。現在,他也是香格裡拉酒業的首席釀酒師。
  • 開普釀酒師協會拍賣會紅葡萄酒成交價創新高
    Red at CWG Auction 摘要: 第33屆南非萊利銀行開普釀酒師協會拍賣會已經在斯特蘭德落幕
  • 中國培育釀酒葡萄品種蛇龍珠被國際認可
    中新網6月1日電 近日,「世界蛇龍珠日」慶祝酒會在煙臺張裕卡斯特酒莊盛大開啟,慶賀「世界蛇龍珠日」於5月25日在香港設立,蛇龍珠成為迄今惟一被國際上認可的中國培育的釀酒葡萄品種,  受到了國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)總幹事讓•馬裡•奧蘭德(Jean-Marie Aurand)等專家和媒體的熱切關注。
  • 只有0.001%的酒友知道 法國第戎的這座酒莊和這位釀酒師
    如今,這個城市再次掀開了葡萄酒的篇章,在這裡出現了一座酒莊和一位釀酒師...... 這個酒莊由第戎市購買,叫克萊斯酒莊(Domaine de la Cras),酒莊的釀酒師叫Marc Soyard,目前也是第戎唯一的一位釀酒師。
  • 專訪怡園酒莊釀酒師李衍彥:葡萄園的探索
    九月末,正是葡萄採收的季節,我們在寧夏怡園酒莊見到了生產技術總監、首席釀酒師李衍彥(Yean Lee),他剛剛結束當天的葡萄採摘,收穫的梅鹿輒成熟度剛好,今年又會有好酒問世。採收期,Yean得在山西和寧夏這兩個種植產區來回奔波。因為天氣的原因,Yean從太谷傳來的數據中判斷,山西的葡萄還需要在葡萄藤上多呆幾天。
  • 喝一瓶西班牙國寶級釀酒師的酒要多少錢?兩百出頭
    厲害的釀酒師釀出厲害的酒,那也只是厲害的釀酒師。 連法國最權威的葡萄酒機構貝丹德梭,也在2016年頒給了他全球年度釀酒師的王冠。 換句話說,都是國寶級釀酒師,喝法國、美國的釀酒師,預算起碼備好五位數,但Raúl Pérez的酒,兩三百就能做到。
  • 世界著名的釀酒師帶著美酒來到優勝美地國家公園,免費品嘗
    世界著名的釀酒師帶著美酒來到優勝美地國家公園,免費品嘗。在TheMajesticYosemiteHotel酒店全年舉辦的眾多活動中,最令人期待的是11月至1月期間的烹飪活動。盛大的葡萄慶祝活動已進入第37個年頭,是最熱門的門票之一,會議期間為期兩到三天。
  • 細說中國烹飪界的「花木蘭」,用實力證明,女廚也可以很精彩!
    一直以來,廚師都是男性主宰的行業,但是隨著社會的發展,廚房再也不是男廚的天下,越來越多的女廚進入了我們的視線,成為了廚房裡一道靚麗的風景。不過,對於廚房中的很多男性廚師來說,女廚大多是廚房中的花瓶,永遠幹著麵點、涼菜、鐵板燒這樣技術含量不太高的工作。
  • 全球最佳威士忌釀酒師之中,唯一的華人就是他!!
    他是臺灣第一家威士忌酒廠的第一位調酒師,他也是唯一一位獲得全球最佳威士忌釀酒師稱號的華人,他打破了西方以及日本對於威士忌界的壟斷,更讓全世界認識到原來亞洲除了日本之外