我們將烤魚中常見的，較集中的「疑難雜症」問題梳理了一下，特邀烤魚專家為大家答疑。
問：
哪些魚適合做烤魚？
答：
不是所有魚都適合做烤魚，如肉質比較硬的金鯧魚、三文魚就不妥。可以用來做烤魚的品種，在市場上常見的有十幾種，我把它們整理成了表格，供大家參考。
問：
魚類品種怎樣搭配銷售最合理？
答：
可以做烤魚的品種有十多種，但我建議酒店推廣時選五六種即可。比如深圳的探魚目前賣的是草魚、黑魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚五種，如果十幾種魚都賣的話，採購成本高，而且讓客人很難選擇，甚至出現「選擇障礙」。當然，這五種魚可不是隨便選出來的，一定要符合「3個搭配」原則。
搭配原則1：有鱗和無鱗兼有
酒店銷售的魚一定要有鱗魚和無鱗魚兩類，不能有偏頗。有鱗魚一般是指草魚、鯉魚等，無鱗魚則指的鮰魚和清江魚等。
搭配原則2：價格高中低兼有
採購成本較低的魚可以選兩種，例如四大經濟魚中的青魚、草魚、鰱魚、鱅魚，這樣的魚可以賣低價，用來誘客。成本不高不低的魚一般選兩種即可，例如清江魚、鮰魚。成本較高的魚也要有，用來提升利潤空間，一般選一種即可。例如海魚中的海鱸魚、石斑魚等。
搭配原則3：肥美度高低混搭
你所選的魚中，一定要按照肥美度分為兩大類。一類是脂肪含量低的草魚、鯉魚、黑魚等，這類魚肥美度低，很多不喜歡口感太膩的食客比較喜歡。另一類則是脂肪含量高的魚，肉質油性大，這類魚肥美度也高，例如鮰魚。
問：
選多重的魚最合適？
答：
魚的重量很關鍵，關係到口感，選料失敗了，烤魚這事也就失敗了一半了。為了研究如何選魚，我走遍了武漢、合肥、長沙等地的養魚基地，進行實地考察。通過與漁民的交流得知，做烤魚一般選1100克-1750克的魚最合適。在這個重量區間內的魚，養殖時間一般都超過15個月了，這種魚過完了四季，口感最好。
問：
活魚為什麼先餵養再宰殺呢？
答：
鮮活的魚從市場採購回來，一定要放到循環水魚缸中再餵養6小時，這樣處理可以祛除魚肉中的泥腥味。餵養時要注意水溫，控制在16℃-18℃最好。活魚宰殺一般都是先放血再背開，使魚脊骨外翻，然後在兩扇魚排上各改刀，方便入味。具體宰殺技術（魚類開生）細節如下：
有鱗魚開生操作標準流程：
1.使用刷子或刀背敲打魚頭，將魚擊昏。不能摔打，不能敲打魚身其他部位，只能敲其頭部。
2.從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮鱗，然後從頭至尾刮去粘液。魚腹、上下魚鰭、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要著重清理乾淨，使用刀具將其表面粘液刮淨。
3.將魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部位，將魚豎放，用刀後尖切開魚頭；開背時，注意不要將魚膽劃破；不能將魚腹部徹底刨開，使腹部相連。
4.用手將牙齒、魚鰓、內臟、黑衣清理乾淨。如魚膽破裂，要及時清理，不可殘留膽汁。
5.用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。魚排切開後應與魚脊相連，不要切斷。
6.使用後刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3釐米（誤差不得超過0.5釐米），直至魚尾部分。上花刀時需將魚肉切透，但不能切斷。
7.將宰殺好的魚用清水清洗乾淨。必須將血水清洗乾淨。
無鱗魚開生操作標準流程：
1.用殺魚棒或刀背敲打魚的頭部，將魚擊昏。
2.從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮粘液。
3.將魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部位，或是將魚豎放，用刀後尖切開魚頭。
4.用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。
5.使用後刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3釐米（誤差不得超過0.5釐米），直至魚尾部分。
6.將宰殺好的魚用清水洗淨。
注意關鍵：
1.操作全程需要帶手套。
2.小心魚鰭魚刺劃傷手。
3.注意使用刀具時別劃傷手。
4.避免魚身溼滑，開刀不準確。
問：
如何醃魚入味又鮮嫩？
答：
醃製魚的關鍵是既要魚肉入味，又要保持魚肉的鮮嫩口感，不能醃老了，否則烤制時肉質發硬，口感不好。將魚處理好後方能醃製。要想做到以上效果，需注意三點：
1.浸泡入味
將宰殺好的魚放入醃魚水中浸泡5分鐘，取出拍打按摩，再投入醃魚水中繼續浸泡15分鐘。殺魚前半小時將醃魚水勾兌好即可，且鹽要完全融化。
2.拍打按摩
用手拍打醃製一半的魚，通過適當的力度，拍打魚肉的經絡，使其肉質鮮嫩。
3.冰塊降溫
魚肉在醃製時同樣要注意溫度。如果室溫環境超過18℃，就需要往醃魚水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。
醃魚水：
水5千克，鹽450克，花椒40克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各100克，蔥 120克，料酒 200克。
功能：製作烤魚時用來醃魚。
問：
烤制時有哪些關鍵？
答：
現在的烤魚爐非常先進，魚肉醃好後直接放入爐中，定好時，到點取出即可。不同酒店用的烤魚爐不同，方法也不同，我用最常見的炭火爐舉例：
烤魚爐子的溫度一定要升至260℃-300℃，這個溫度最適宜，如果溫度低於此區間，烤制時間就會變長，水份流失，肉質變老；如果溫度過高就容易把魚烤糊了。
烤魚的火候也很關鍵，根據魚的大小，烤制時間也不同，1250克以下的魚大約烤制 6-8分鐘；1250克-1500克的魚大約烤制8-10分鐘；1500克以上的魚大約烤制10-12分鐘。
1.夾魚
2.入烤魚爐
3.出魚
4.撒粉
烤魚操作流程（壁櫃式烤魚爐）：
1.將烤魚篦子清潔乾淨。噴上色拉油將要烤的魚放在其中。
2.戴好手套打開爐門，按照出單順序先後將魚放進烤爐，關閉爐門，並記錄好時間。
3.烤制時要將魚翻面烤制，如果出現一面火大、一面火小的情況，可再進行單面烤制，將烤魚放置到烤爐的兩側最靠邊位置（兩側最靠邊位置是單面火）。檢查魚是否烤熟，一般使用筷子檢查烤制情況。通過筷子插入魚肉的難易力道來觀察判斷魚肉是否烤熟。不同重量、不同種類的魚，烤制時間也不同。
4.取出烤魚，打開篦子，在魚皮上面刷蔥油，第一次撒烤魚粉約2-3克。再放回烤爐內烤制30秒鐘，取出烤魚。第二次撒烤魚粉要撒均勻。剛打開篦子時魚皮可能會粘在篦子上，需要使用小鏟刀將魚皮與篦子分離，操作過程中佩戴手套。炭火必須充分燃燒不能有黑心，吸附在表面的炭灰必須清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的魚尾、魚須、魚皮和魚鰭。
烤魚粉：
孜然粉1500克，細辣椒麵、十三香各500克，鹽150克，雞精粉450克。
問：
搭配什麼鋪菜最好？
答：
烤魚的鋪菜可根據食客的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止煳鍋。然後再放食客自己點的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先焯水，再放入桌面保溫爐上烤（用桌面保溫爐直接生烤不易熟），一般選四種以內即可。如果品種和數量太多，出水也多，就會稀釋烤魚的味道。
1.放洋蔥
2.加輔菜
3.上魚
4.澆汁
問：
澆汁時需要注意什麼？
答：
當烤魚放在桌面烤爐裡時，首先要澆汁，這也是市面上為什麼有這麼多味型的烤魚。不同味型的烤魚，所澆的汁也不同。但是萬變不離其宗，所有澆汁都是用以下兩款油料複合而成，做辣味烤魚用複製烤魚紅油，做不辣口味的烤魚則用複製烤魚香油。不同味型的烤魚可以用不同醬料和這兩款油料搭配，做成不同口味的澆汁即可。
複製烤魚紅油：
1.將菜子油1千克、色拉油500克、雞油100克分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）。
2.牛油500克切成小塊；郫縣豆瓣150克剁細；幹辣椒1千克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉，即成餈粑辣椒蓉。
3.炒鍋置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟雞油燒熱，放入牛油熬化，投入拍破生薑10克、蒜瓣20克、蔥段30克爆香。
4。接著下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒、青花椒10克，轉微火慢慢炒約1—1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，將鍋中蔥段撿出。
5.隨即下入八角10克，掰成小塊的山柰、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香葉、公丁香各1克，香草2克，繼續用小火炒約15—20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸汽時），將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，表面上浮的一層油即是紅油。
複製烤魚香油：
色拉油10千克，與熟雞油5千克煉熟，下入生薑100克，香蔥800克，圓蔥400克，八角、香葉、小茴香各20克，用小火煉製。
問：
如何蓋澆、點綴烤魚？
答：
蓋澆、點綴是製作烤魚的最後步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點綴料都不同。一般蓋澆料是把幹辣椒節、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根據不同口味做組合），澆在烤魚身上，最後撒上蔥花、花生、芝麻等點綴。
市場上的烤魚配方千千萬，我們根據味型將其分為四大類，掌握了這四大類的烤魚配方，你就可以玩轉烤魚市場了。
傳統烤魚味型類：
麻辣味型、香辣味型、泡椒味型、豆豉味型、酸菜味型等。
流行川菜味型類：
魚香味型、蔥香味型、鮮辣味型、孜然味型、山椒味型、煳辣味型、黃椒味型等。
旺銷熱賣菜味型類：
麻婆豆腐味、雞汁菌菇味、番茄炒蛋味、大盤雞味、等。
時尚融合味型類：
黑椒味型、咖喱味型、新加坡辣椒味型等。
傳統烤魚味型類
麻辣烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟的草魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入麻辣醬160克，用中火至水汽幹。
3.放入高湯（豬棒骨熬製而成）350克，用雞精25克，味精10克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料點綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、花生仁30克即可。
麻辣醬：
餈粑辣椒900克，紅花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1千克，郫縣豆瓣250克，五香粉20克，薑末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
香辣味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟的清江魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂香辣醬80克，用中火炒至水氣幹。
3.放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五香粉8克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料點綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節120克炒至酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
泡椒味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟鯉魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油200克，放入泡薑末50克、蒜末20克炒香，放入泡紅椒醬（成品，市場有售）100克，用中火炒至水汽幹。
3.放入高湯350克，用雞精、雞粉各20克，豉香鮮30克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料點綴：
炒鍋另入油燒至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒香，蓋澆在烤魚上即可。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
豆豉味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽幹。
3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，鮮味汁40克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料點綴：
另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟，蓋澆在烤魚上即可。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
酸菜味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽幹。
3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調味，燒沸後澆在烤魚上即可。
蓋料點綴：
在烤魚上撒蔥花5克即可。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
開胃酸菜味烤魚
製作人：張寶成
烤魚：
烤熟花鰱魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.鍋內放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡蘿蔔30克，中火炒香。
3.倒入高湯350克燒開，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克調味，淋入芝麻油10克即可。
蓋料點綴：
在烤魚上撒蔥花、香菜各5克即可。
過癮麻辣味烤魚
製作人：張寶成
烤魚：
烤熟的鱸魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.鍋內放香料油150克，燒至三成熱時，放入蔥片、薑片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡溼的幹辣椒節20克，乾花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂香辣醬30克，老乾媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒香，加鮮味醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高湯450克燒開調勻即成。
蓋料點綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。
香料油：
鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、蓽撥各5克，甘草8克，細辣椒麵350克熬製40分鐘左右出香味即成。
關鍵：
1.醃好的魚兩面刷一層蔥油，用烤魚夾夾住再烤制。
2.將烤好的魚放入專用烤魚盤中，建議將烤魚盤鐵板做預熱處理，底下放3塊5釐米燒好的機制木炭最好。
雙色泡椒味烤魚
製作人：張寶成
烤魚：
烤熟的草魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.鍋內放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入黃醬椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡薑末、蒜末各10克爆香，倒入高湯300克燒開，用味精、雞粉各8克，白胡椒粉6克調味，離火即可。
蓋料點綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入青尖椒塊50克、大蔥段20克、紅小米辣40克，蓋澆在烤魚上即可。
傳統醬香味烤魚
製作人：張寶成
烤魚：
烤熟白鯧魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸香，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜麵醬50克，幹黃醬15克，蠔油30克炒香，再加高湯450克，千裡香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，鮮味醬油10克調味，澆在烤魚上。
蓋料點綴：
將白芝麻3克，大蔥白段6克，紅綠尖椒條各10克撒在烤魚身上即可。
醬香味烤魚
製作人：楊兵
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
1.黃瓜250克一開4半，去心，切成1.2釐米見方的丁；大蔥80克切1.2釐米見方的丁；蒜子50克去頭尾，切1.2釐米見方的丁。
2.將黃瓜丁、大蔥丁放入鍋中拉下油，撈出控油。
3.另起鍋，放色拉油150克，下蒜子煸成金黃色，下姜蒜末各10克，再下調好的醬香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黃瓜、大蔥，翻炒均勻，起鍋蓋澆在烤魚上即可。
蓋料點綴：
在烤魚上撒蔥花15克即可。
醬香料：
甜麵醬2千克，菜子油500克，骨湯500克，薑末、蒜末、味精、白糖、雞粉、芝麻油各20克。
流行川菜味型類
蔥香味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟鮰魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入蔥油汁80克和高湯350克燒沸，用白醋40克，雞精20克，雞粉10克調味，燒沸澆在烤魚上。
蓋料點綴：
另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲20克，圓蔥絲75克，香蔥段50克炒香，撒在烤魚上。
蔥油汁：
將紅糖15克，水300克，醬油100克，胡椒粉0.5克，炸蔥30克，炸薑片10克，香葉1克，丁香2個，小茴香15顆，八角1個，老抽8克，胡椒粉1克，雞粉15克，蔥油50克，上籠蒸2小時過濾，調入鮮味汁18克調味。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
魚香味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油120克，放入薑末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至出色。
3.放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調味，用生粉15克勾芡，製成魚香汁澆在烤魚上。
蓋料點綴：
撒蔥花50克即可。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
鮮辣味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟鱘龍魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高湯350克，燒沸後用豉香鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調味，燒沸澆烤魚上。
蓋料點綴：
另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚上即可。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
孜然味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲25克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入孜然醬160克，用中火炒至水汽幹。
3.放入高湯350克，用孜然粒30克，雞精20克，雞粉12克調味，燒沸澆在烤魚上。
蓋料點綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入幹辣椒節120克，蒜薹節50克炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。
孜然醬：
菜子油、熟豬油各1250克，幹辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、雞粉各200克，幹青紅花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火鍋底料、雞精各500克，美樂香辣醬600克，胡椒粉30克。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
煳辣味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟清江魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高湯350克，用香菇粉20克，燒燜鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調味，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料點綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚上即可。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
山椒味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟生魚（黑魚）1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水氣幹。
3.放入高湯400克，用豉香鮮30克，雞精、黃油各20克，雞粉10克，白糖5克，野山椒水50克調味，燒沸澆在烤魚上。
蓋料點綴：
炒鍋另入油，燒至150℃，放入野山椒150克，紅小米椒、蒜米各30克，青椒50克，蔥花20克炒香，蓋澆在烤魚上即可。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
新奇藤椒味
製作人：張寶成
烤魚：
烤熟清江魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.鍋內放入色拉油150克，燒至三成熱時，放蔥、姜、蒜各15克炸香，放入泡溼的幹辣椒節80克、乾花椒25克、藤椒醬（成品調料，市場有售）350克，用中小火炒幹水份，倒入蠔油30克、海鮮醬20克，高湯300克、美極鮮味汁10克燒開，用鹽3克、雞粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克調味，淋入藤椒油10克，離火即可。
蓋料點綴：
炒鍋另入油，燒至150℃，放入鮮花椒20克、青美人椒圈30克、紅椒圈5克、大蔥丁10克炒香，蓋澆在烤魚上即可。
旺銷熱賣菜味型類
麻婆豆腐味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟清江魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.將滷牛肉50克剁細，製成臊子；水豆腐400克切丁。
3.起鍋燒熱底油，炒香牛肉臊子，放入麻婆豆腐醬150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色紅潤，下二湯350克調味，放入豆腐燒入味，用20克溼澱粉勾芡。
蓋料點綴：
撒蒜苗段20克在烤魚上即可。
麻婆豆腐醬：
牛肉粉16克，鮮辣汁、燒燜鮮各30克，紅油100克，郫縣豆瓣80克，刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克，花椒麵2克，老抽14克，色拉油20克，酒10克，二湯400克，溼澱粉23克（澱粉：水=1:2）。
雞汁菌菇味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入炸過的杏鮑菇40克，榛蘑、小平菇各50克，紅腰豆20克炒香，然後放入高湯350克，用雞汁30克，香菇粉10克調味，燒沸澆在烤魚上即可。
蓋料點綴：
另起鍋燒熱底油，下入胡蘿蔔段30克爆香，起鍋前下入香蔥段20克，蓋在烤魚上即可。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
番茄炒蛋味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟鮰魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.將番茄500克去皮，切塊。
3.鍋燒熱，放複製烤魚香油120克，姜米、圓蔥碎各15克，炒香雞蛋4隻，然後放番茄塊繼續炒，放入高湯350克，下入番茄膏100克，雞精20克，雞粉10克調味，燒沸澆在烤魚上。
蓋料點綴：
撒蔥花15克。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
大盤雞味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟清江魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.將大尖椒60克切滾刀塊，土豆80克切塊煮熟，番茄100克也切塊。
3.鍋燒熱，放複製烤魚香油120克、幹辣椒20克、尖椒炒出香味，放番茄、土豆繼續炒，放入高湯350克，用小炒鮮60克，辣鮮露20克，生抽10克，雞粉15克調味，燒沸澆在烤魚上即可。
蓋料點綴：
另起鍋燒熱底油，下入拍蒜30克爆香，蓋在烤魚上即可。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
時尚融合味型類
黑椒味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤草魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用黑椒醬80克調味，燒沸澆烤魚上。
蓋料點綴：
另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚上即可。
黑椒醬：
黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蠔油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
咖喱味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟草魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入咖喱醬80克，椰味三花淡奶100克調味，下入土豆塊燒熟後澆在烤魚上。
蓋料點綴：
另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚上即可。
咖喱醬：
燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個，淡奶100克，用手勺推勻後，小火熬製。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
新加坡辣椒味烤魚
製作人：胡罡
烤魚：
烤熟鮰魚1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.炒鍋上火，放入大蒜末50克，薑末10克，複製烤魚香油120克，放紅美人椒粒120克和幹蔥碎20克炒香。
3.放入高湯350克燒沸，用番茄辣椒醬（成品，市場有售）110克，鮮辣汁20克，雞粉5克，白糖、白醋各15克調味，生粉12克勾芡，燒沸後澆在烤魚上。
蓋料點綴：
將香菜碎20克撒在烤魚上即可。
提示：
用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。