在家做飯為什麼和飯店的味道不一樣，竅門這麼多。網友：學到了
我們經常在飯店裡吃到比較可口的菜，上網查了烹飪方法，問清了烹飪的流程，可是還是做不成飯店的味道，小夥伴們一定很詫異，那麼問題出現在哪裡呢？第一、你雖然上網或詢問清楚了烹飪的方法，但是你只知道了這道菜的做法，而這些做法和技巧並不是把這道菜做好的全部。第二廚師雖然告訴了你方法，但是他使用的工具和烹飪環境以及對火候的掌控並沒有告訴你。一句話來概括，在家裡炒菜的流程，跟人家廚師在餐館的完全不一樣。那麼，我們怎麼才能在家裡做出和飯店一樣的味道呢？
首先，在工具的選擇上。勺子是整個烹飪過程中最重要的工具之一，它的主要作用是攪拌、量取和舀取。攪拌就不用說了，用勺子為了讓食物受熱更加均勻。舀取也很好理解，我們常常看見大廚們都是用勺子舀取調料的。量取的話，就是煮湯的時候，多少勺子對應多少的湯量，也是有講究的。在鍋的選擇上，鍋的材質和形狀很大程度上決定了烹飪結果，我們家裡使用的鍋，大部分都是生鐵、合金加塗層，而飯店裡使用的，都是熟鐵鍋，這種熟鐵鍋導熱快，延展性比較好。對於大多數的菜來說，在較短的時間讓食物熟透，才能最大程度地保持食材的味道和形狀。在形狀上，這種鍋比家用的凹下去的更深，除了方便顛勺以外，更重要的是受熱又快又均勻。
在灶的區別上，飯店一般使用的都是柴油灶，這一般我們家裡都是實現不了的。柴油灶的溫度可以瞬間達到一千度，鍋一放上去，三秒就能熟透。跟前面說的相呼應，在最短的時間讓食物熟透，才能更好保持食物的形狀和味道。在烹飪介質上，儘可能用溫度高的烹飪介質為食材。在料理肉類和塊莖類不容易熟的食材時，先走一邊油，會大大縮短烹飪時長的，而且可以更好的保持事物的外觀和味道。其次，在調味和用料上。飯店用的調料更全，但不一定是更多的。據說海底撈的香料有四十多種，慢火熬兩天而成，你買的火鍋香料最多也就二十種。當真正理解一道菜的特點和屬性後，你會更加專注突出一道菜的特點，雜亂使用調味品，是不行的。
在用料上，最重要的一個環節就是選材。飯店都是有專門採購的，而我們可能連肉是不是注水肉都分辨不出來。在食材的預處理上飯店在做炒肉片一樣的菜的時候，豬肉牛肉都是提前醃製的，暢銷菜的話一般會提前醃，而牛肉的醃製一般還需要加小蘇打或者雞蛋清，這樣肉才會嫩。在食材的預熟處理上，首先要告訴你的是，在家裡如果沒有備著一鍋油就不要想著吃到飯店味了。可能有人會覺得油膩，但是如果方法得當的話也是可以做到不油膩的。炒一類的菜，都是要先過油的，因為真正炒的時候，時長都是按秒來計算的。肉類，上了漿就一定要過油。蔬菜類難熟的也要過油。
舉個例子。茄子，如果不是蒸或者烤，只要炒是一定到寬油高溫過一遍的，為什麼要高溫，油溫如果不高的話就會窩油，而油溫高的時候茄子外殼會很快變堅硬，內部水蒸氣不斷出來，吃著也不會有你。在比如豆角和四季豆，這類菜在家裡做的永遠都是一盤湯汁。這些都是難熟的蔬菜，不熟會中毒的，在餐館裡這些都是會先過油的，這樣既熟得快，又漂亮，看起來還是生的，實際上吃起來才發現已經熟了。第三就是在操作上。刀工是一個常常 被人們忽略，但是對菜品好壞卻至關重要的環節，刀工的首要目的就是能根據烹飪的需求，將食物切成合適的形狀和大小。土豆絲切得粗細不均勻，吃到嘴裡會感覺粗的沒有味道。這樣你會以為是炒的時間短了，下次炒久一點，等下次炒的時間長了，才發現切得細的土豆絲已經不脆了。
牛肉怎麼切炒出來才嫩？燉牛肉又怎麼切，這對菜品都是有很大關係的。而火候更是很重要，在飯店了小廚子上灶之前，首先需要學會的一項技能就是顛勺。（說的是師傅帶徒弟那種言傳身教，並非廚師學校），飯店因為爐子溫度很高，翻炒的如果不均勻很容易糊。大概練習一個星期，顛勺的時候湯和菜才不會濺到自己身上。而家裡因為使用的氣灶溫度沒那麼高，所以這項技能顯得不是很重要。中菜武火多炒，文火多燉，燉這種東西，還看重食材，比如佛跳牆。而武火的炒，才是最透用火功夫，飯店招廚師一般都是看看蛋炒飯和青椒炒肉絲做的怎麼樣，這兩道菜看似簡單實際上卻很難，因為這兩道菜沒法糊弄，內行一眼就能看出來你水平的高低。
那麼剩下的就是對溫度的掌控了。溫度主要說的就是水和油的溫度，冷水可以去腥，熱水可以去羶，去羶味裡面又分熱水下鍋和冷水下鍋。而掌握油溫特別重要。油因為能達到的溫度比水高，是最常見也是最有效的烹飪介質。炒菜時的油溫掌握比較容易，但煎炸時對於溫度的控制就需要技巧。有經驗的人可以通過油翻滾的方向（油溫高的時候油會向內翻滾，油溫低的時候油會向外翻滾）、冒煙程度等判斷油的溫度。打個比方，當一個廚師告訴你做某一道菜的適合需要八成油溫，對於一個沒怎麼做過飯的，執行起來就會很困難。像油溫這一類的烹飪技巧是需要長期實踐才能摸索出來的。
看了上面的介紹，大家知道為什麼做出的菜沒有飯店的味道了吧。 看完小編的這篇文章，你們有什麼想說的呢？歡迎評論區下方評論留言，您的每一次評論點讚就是對小編的肯定與鼓勵，小編將會繼續為大家帶來更多好的內容，希望大家不要錯過，小編給你們比心了喔！