老人們在助餐點排隊打飯
10月11日11時30分，79歲的董奶奶，準時來到位於南京市鼓樓區江東街道的雲水百都老年助餐服務點就餐。6.5元！刷完市民卡，董奶奶從廚師手中接過餐盤，「雞腿、豇豆燒肉、雜燴、大白菜、清炒南瓜外加紫菜蛋湯」這是董奶奶今日的午餐。「清淡、軟和，合我們老人的胃口。」這是董奶奶對她的這份午餐的評價。此時，在這間並不寬敞的就餐點門外，早已經排起了長龍。
每天準時來老年助餐點「刷卡吃飯」已經成了南京不少老人的「習慣」。
鳳凰江蘇從南京市民政部門了解到，目前南京市老年人口突破130萬人，佔戶籍人口總數20.08%。老齡化最為嚴峻的鼓樓區，已經進入中度老齡化階段。
「吃什麼」、「怎麼吃」成了許多老人的生活難題。為滿足高齡、獨居、空巢等老年群體的用餐需求，解決老人吃飯難、破解「舌尖養老」難題成了當務之急。
「助餐為主，助浴為輔，健康為本，安全為要。」這十六個字，是民政部門對老人助餐「南京模式」的一個歸納。
從2013年起，南京率先在全國試點助餐養老服務，嘗試在社區設立老年人助餐服務點。截至目前，南京全市建成助餐點427家，初步形成了由政府資助、社會企業經營、社會組織參與服務的助餐養老格局。
孟中華
每個街道設立一個中心廚房
在雲水百都酒店六樓的一間辦公室裡，攜才養老總裁孟中華正在籌劃把老年助餐的「南京模式」複製到安徽。
在南京城區，攜才集團擁有122家老年助餐點，其中投入運營的有108家，幾乎佔據了南京老年助餐市場的半壁江山。
孟中華告訴鳳凰江蘇，目前登記為攜才助餐會員的老人人數已達8萬多人，每天就餐人數為1萬多。在老年助餐點的分布上，攜才採用的是網格化--網點式布局，採用1:7模式。即一個街道設立一個中心廚房輻射七個社區，每個中心廚房輻射範圍為3公裡。
據了解，一個中心廚房每日可提供800-1200人午晚餐飯食，飯食標準為一大葷兩小葷兩素菜一湯。收費標準為：60--75歲老人7元/頓，75歲以上6.5/頓，五類老人5.5/頓。並提供送餐上門服務，3公裡以內送餐上門加收1元服務費。有助餐需求的老人，只需憑市民卡就可到助餐點開通助餐功能，充值後即可「刷卡就餐」，並實現助餐網點的市民卡一卡通。
早在2014年4月，南京市民政局、南京市食品藥品監督管理局聯合發布《關於開展助餐點項目建設的實施意見》，在南京全市開展助餐點項目建設。意見明確「鼓樓、玄武等主城區街道、其他區80％的街道，街道設立『中心廚房』，部分助餐點還提供『高血壓餐』、『糖尿病餐』須分別無償拿出200平方米的社區辦公用房，通過公開招標方式，引進企事業單位或社會組織運營機構開展助餐服務。」
同時，對於助餐機構，南京市、區兩級財政按服務人次分別給予3萬—10萬不等的資金補貼。僅2015年一年，南京市級財政對助餐機構補貼就達300萬元。
南京市還明確了對於不同人群老人的助餐補貼標準：對於城鎮「三無」人員、農村「五保」人員、低保及低保邊緣的老人、經濟困難的失能、半失能老人、70周歲及以上計生特扶老人和百歲老人等「五類老人」，早餐每餐1元，午餐、晚餐每餐2元；對於75周歲以上空巢（獨居）老人早餐每餐0.5元，午餐、晚餐每餐1元。
每個街道設立一個中心廚房，老人就近前往社區助餐點「刷卡就餐」已經成了南京城區養老服務的一個標準。
老年代購產品
做養老養老產業，企業要有自我造血能力
「做老年助餐南京不是第一個，也不會是最後一個，為什麼南京的老人助餐服務能夠在短短的2年內形成全國性的影響力？」採訪中，孟中華拋給了鳳凰網江蘇這樣一個問題。對於這個問題，孟中華給出了他的答案。
2年多前，抱著「玩一玩」心態準備進軍老年助餐領域的攜才集團召開了一次董事會。會上，攜才預估了他們面臨的風險，「做好3年內不盈利的準備。」「如果失敗了就當積德行善，我們去寺廟燒香還得花錢呢。」孟中華回憶起當時的那一幕，仍覺得當時公司的那番決定有些破釜沉舟的意味。
隨後，孟中華印刷好厚厚的宣傳單頁，自己帶領員工進社區挨家挨戶走訪老人，了解老人用餐需求。試運營第一天，孟中華還通過社區的幫助，讓退休老人來試吃，「當天五六十個老人來吃飯」。試吃的結果反響很好，「沒想到六七天內有400多人來登記」。這給了孟中華和他的團隊莫大的鼓勵。
但很快，「場地不足哪裡找？」、「餐食供應量怎麼保證？」、「如何管理就餐的老人？」等等這些暴露出來的問題都成了急需要解決的「攔路虎」，攜才也成了眾多剛剛涉足老年助餐服務企業的艱辛創業一個「樣本」。
彼時，南京城湧現了許多老年助餐企業。《南京日報》曾就老年助餐「尷尬」現狀做了報導，報導中闡述了三個亟待解決的問題：一是助餐點分布「冷熱不均」；二是老年助餐規模化運營標準較高，不少助餐機構在虧本運營；三是社區與機構期盼更多扶持政策。
孟中華認為，只依託快餐公司和飯店來做老年助餐是一定做不好的，「第一，老人的飲食宜清淡少油、忌辣，要軟一點還要保證溫度，一般的社會餐飲很難顧及到。第二，五菜一湯成本至少需要15元，每餐的利潤必須保證在7-8元，才能保證企業的基本生存，而吃頓飯花15--20元對於老人的消費習慣來說，他們是捨不得的。」
「確保持續盈利」成了套在脖子上扼殺這些助餐機構的致命繩索。
孟中華認為做養老服務的企業，一定要走市場化與公益化相結合的道路，一定要有「自我造血」的功能，不能完全依靠政府的補貼。「政府財政的投入不可能是無限制的，政府能做的就是一個託底，只能『扶上馬送一程』。」
在「摸著石頭過河」的過程中，孟中華漸漸發覺，攜才要想在老年助餐領域站穩腳跟，解決上述的這些問題，他們需要的是一種模式，「一種能夠即迎合老人助餐需求又能契合市場和企業的定位，同時具有可操作並利於推廣、保證持續盈利的模式。」
攜才推出了老年助餐的「1+N」模式，「1指的是老年助餐，N指的是老人的N個需求」。除了提供老年助餐、攜才還提供老人助浴、助結、助急、助醫、老年代購等服務。「老年助餐我們是在貼錢做，而這個『N』則保證了我們企業的持續盈利，解決了我們企業的生存問題。」
孟中華拿著一顆雞蛋算了一筆帳，攜才老年代購常年提供給老人的雞蛋是5角一個，而市場價則需要7--8角一個。「雞蛋我們沒有賺老人一分錢，相反我們還幫老人省錢了，我賺的是供應商的錢，他們賣給我的是4毛，我賺的恰恰是這1毛的差價。按每個老人1天2個雞蛋，全年就需求720個雞蛋。如果把市場打開，一個社區將近8000--10000老人，只要有3000人定你的雞蛋，一天吃2個雞蛋，1天就是6000個雞蛋，1個月就是18萬個雞蛋，全區乃至全市的需求加在一起，產值是很可觀的」。
攜才的老年代購主要做糧油蔬菜水果雞蛋這類的生活必需品，即能承諾低於市場價20--30%，又能確保企業盈利，奧秘就在從源頭直接到終端，「廠家直供，取消了中間環節」。老年代購實行預訂製，避免了不必要的哄搶或者供需不等，每星期固定星期三和星期六發貨，發貨前一兩天為預定時間。「水果蔬菜，當天發單，第二天凌晨採摘，然後直送到養老服務點。」則保證了產品的新鮮。
老年們在助餐點用餐
政府養老政策的制定要接地氣
縱觀整個南京地區的養老服務，鼓樓區是走在前列的，這跟鼓樓區是首善之區有著直接的關係。「十二五」期間，鼓樓區明確了「首善之區，幸福鼓樓」的建設目標，這五年也成了鼓樓區發展的「黃金五年」。
在孟中華看來，鼓樓區的主政官員們思想開放包容，對養老很關注直接影響了養老產業的發展。近年來，鼓樓區是以區政府的名義來直接扶植養老事業，這就避免了民政部門孤軍作戰，常常力有不逮。多部門共同參與，形成合力，也為鼓樓養老產業的急速發展安上了「助推器」。
在孟中華看來，養老是個大的命題，養老產業則更大。「養老產業實際上就是在中國所有經濟產業鏈中加上老年二字。」他認為養老產業雖然是很大的朝陽產業，但企業不要想著在養老產業中做到「大而全」，而是要做到「專而精」，「要在養老產業鏈中找到最適合自己的領域」。孟中華解釋道。
在他看來，政府扶持養老產業，「全面開花」不如重點扶植一些有特色有潛力的企業先做強做大，「要樹立一些標杆，建立一套可操作並推廣的模式。」
據了解，攜才推行的是一種從下往上的模式，即精準化運作。它的優勢在於老人需求精準、市場需求精準、企業定位精準，「我們更能夠在一線基層了解老人的需求，能夠和基層主政官員有更好的溝通」，但存在著一定的局限，「很難跳出一個區」。而從上往下的好處是能夠打破區域的局限，但是制定一個統一的標準，實行標準化運作，則成了目前急需突破的「瓶頸」。
採訪中，孟中華又拋給鳳凰江蘇他的另一個「困惑」，「比如你辦老年助餐需要餐飲服務許可證，證是由市場監督管理局頒發，但是針對老年助餐，市場監管局是沒有標準的，都是拿社會餐飲標準來核定。按規定，中心廚房面積必須要達到300平，在寸土寸金的鼓樓，你怎麼可能達到300平？」
目前，老年助餐還沒有一個專門的標準，是拿社會的標準來核定。對於這些企業來說，證發不下來，政府的補貼扶持也就很難下來。「能不能採取老年助餐備案制，同時在為老服務領域政府儘快制定統一的標準？」孟中華提出了他的建議。
孟中華認為，政府在推行居家養老服務中，制定政策和標準要更接地氣，「要迎合老人的需求，還要兼顧市場和企業的想法，要結合民生，還要有可操作性。」他提議，養老服務實行標準化運作，最好先做頂層設計。「最好省一級政府牽頭，聯合養老企業來定規則、定標準。」而企業的建議政府應該多傾聽、多接納。
「其實只有標準化和精準化相結合，養老產業才能形成比較完美的體系。」孟中華補充道。（胥大偉）