今天咱們聊的這位老先生，一輩子的經歷頗具傳奇色彩：年輕的時候開過火車，當過教官。他雖然不是專業廚師，卻被聯合國糧農組織授予「世界十大名廚」的榮譽，而這個在中國僅怹一位。這位老先生就是京城「非遺」傳承人，有著「清真菜大王」美譽的「廚子舍」第五代傳人——舍增泰先生。
「廚子舍」源於明朝宮廷御廚在聊舍先生之前，咱們先得聊聊京城的清真菜是如何起源的。話說「廚子舍」的歷史可以追溯到明初。明太祖朱元璋的皇后是回族，開國時分封的異姓諸王中，常遇春、徐達、沐英、郭子興等7個王都是回族，所以明朝宮廷非常重視清真菜的製作。
「廚子舍」的前身「廚子仉」是御用主廚。傳說明太祖朱元璋定都南京的時候，大排宴宴，為了照顧皇族裡的回族，請了同鄉一位姓仉的廚師料理宴席。
結果仉姓廚師不僅廚藝高超，而且深諳禮節，於是朱元璋把他請進皇宮，掌管御廚。等到明成祖朱棣定都北京，仉家祖先也跟著來到北京。
作為御廚，仉家在明朝時的發展還是比較順利的。不過朝代更迭，明亡清興，「廚子仉」便也流落到了民間。等傳到第16代，後人再也不想操持這個辛苦的營生。
舍增泰回憶說：「我的高祖父是『廚子仉』的學徒，1840年娶了仉家的女兒，由於當時仉家就這麼一個女兒，所以在在傳承上就從『廚子仉』就變成了『廚子舍』。到我這一輩，『廚子舍』傳了5代，加上仉家的16代，這門技藝總共傳了21代，跨600年，是北京廚行裡是歷史最長的。」
不僅是「非遺」傳承人，舍增泰先生同時也是中國烹飪文化傳承大師在老北京，「廚師」和「廚行」是有區別的。過去的京城飯館，只接待流動散客，不承接宴席，尤其是紅白喜事。而飯館裡的掌勺師傅，也就是我們現在所說的「廚師」。
而「廚行」，屬於京城餐飲業「勤行」的範疇。俗稱「口上」，細分為廚房口和茶房口，主要是負責承接各種宴席，完成主顧提出的要求。每個廚行的當家都在住家門口釘一個木牌，上面寫著「廚行某人」。按照民族分，「口上」又分清真口和漢民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德勝門口、崇文口等。
過去辦酒席，都是請廚行師傅到自家來辦。從起灶、搭棚、選料、採買，到加工、製作、烹飪這些活兒，都是廚行師傅負責。所以廚行不僅特別辛苦，而且對手藝要求很高。尤其是清真宴席，可謂是京城宴席裡難度最大的。
過去，搭棚辦酒席不分寒暑，對廚行師傅要求很高不過由於過去需求大，所以在京城數得著的廚行也有不少，「廚子梁」、「廚子馮」、「廚子楊」、「廚子王」……老北京的廚行鼎盛時有20多家。上個世紀50年代公私合營，很多廚子進了集體大食堂、機關廠礦食堂。但是廚子舍的傳承問題，卻一直是家族避而不談的話題。
聽取父親建議，繼承家族手藝舍先生出生於上世紀50年代，作為家裡最小的兒子，打小兒就跟哥哥們一起耳濡目染父親舍崇祿老先生的清真菜技藝。也經常聽父親講述「廚子舍」曾經的故事。
廚子舍的清真宴席得到過京劇大師馬連良、侯喜瑞、翡翠大王德源興、珠寶店老闆鐵寶亭的讚賞。評劇大師馬泰和廚子舍家是世交，三代為鄰，馬泰滿月的宴席就是廚子舍操持的。譚富英、裘盛戎等京劇大師在辦宴席時，同時辦「教席」（即回民宴席），他們請的也是廚子舍。
舍增泰先生親手製作清真小吃
清真宴席有兩個最大的優勢：首先是乾淨衛生，絕不會把不潔的東西做給別人吃，像肉棗等都要一點點剔除，別人看不看得到，都要這麼做。第二是精工細作，以山藥捲來說，削皮時一個黑點都不能留下來。
廚子舍的菜上得快，可哪道菜做工也少不了兩個小時。一塊牛肉，他們能立刻分出是牛的哪個部位，從而選擇最適合的烹飪方法，這都是多年的積累。
年輕時的舍增泰先生，在自家廚房，那時他剛開始學習「廚子舍」的手藝隨著舍崇祿年事已高，當哥兒幾個長大成人之後，這位做父親的終於將「廚子舍」的傳承問題說了出來。而老人家的一番話讓他們頗為觸動。
老先生告訴哥兒幾個，自己是他們這一代唯一繼承清真菜宴席全套製作方法的，他的同輩人都因為幹這行兒太辛苦紛紛放棄了。怹告訴幾兄弟，怕辛苦可以不入行，但是作為晚輩，舍家祖傳的手藝不能丟。
舍崇祿（中間坐著的老者）與三個兒子這一番話讓當時年輕的舍增泰先生思考了很久。確實，時代的變化讓古老的廚行面臨生存危機，但面對已經傳承21代的京城清真菜，和傳承5代的「廚子舍」，又不能輕易放棄。斟酌再三，他決定聽從父親的建議，到鐵路部門上班，利用閒暇時間跟父親學手藝，這一學就是10年。
學手藝先學規矩，廚子舍的傳承秘訣至今，「廚子舍」還嚴守著祖上傳下來的做清真菜的規矩，就連牛、羊、雞、鴨等肉的切法也有嚴格規定，只能切成肉絲、肉條、肉片，不能切成肉丁；持刀的手勢必須是食指伸直壓住刀背；調味不能用料酒；拿菜、上菜必須用右手傳遞，等等。要學藝，先得學規矩。
「廚子舍」的菜沒有菜譜，全靠口傳心授。現在舍增泰能做150多種傳統清真菜。他說，這些菜一律不以重油、重辣調味，講究能吃出食材本身的香味，是一種吃了還能讓人惦記的「老味道」。
舍增泰先生參加全國烹飪協會活動時，向廚師界友人介紹京城清真菜「廚子舍」的菜分為壓桌、扣菜、湯菜和炒菜四類，按順序上桌。最先上的是壓桌，通常是豌豆黃、驢打滾、山藥卷、江米藕、糖卷裹、肉卷裹等面點和風味小吃；扣菜是用籠屜蒸出來的，扣到盤子裡再澆上汁；湯菜在鍋裡燉熟，連湯帶菜上桌；最後上炒菜，3分鐘就要出一道。
一般的清真宴席有20道菜左右，包括6到10個壓桌、4個扣菜、4個湯菜和4個炒菜。清真宴席不上菸酒，客人從落座到起座，吃一頓飯一般只25分鐘左右，接著換下一撥人。在短短時間裡上齊20道菜，是「廚子舍」的絕活。
舍增泰先生製作的清真家宴灶上幾分鐘，灶下的功夫卻要好幾天。宴席前三四天，「廚子舍」就全家動員，指導顧客備料。一場宴席用的材料從牛羊雞鴨到花椒大料，多達六七十種。所用豆面、棗泥等都是親手製作，絕不買現成的。山藥必須把皮削得乾乾淨淨，不留一個黑點。
壓桌的豌豆黃，需歷經選豆、泡豆、煮豆、去皮、搗碎、過籮、定型、切塊等至少10道工序，每顆豆都得去皮，僅這道工序就要忙半天——「廚子舍」家的豌豆黃，據品嘗過的人說，是全北京最好吃的。一道簡單的芙蓉雞片，從備料、加工到上桌，前後歷時6小時……
讓人稱道的手藝，廚子舍的「十眼灶」要做出「廚子舍」的流水席，最關鍵的是灶。接下活兒，「廚子舍」先要去踏勘場地，根據宴席規模，畫好圖紙，現場砌灶。砌灶只用磚塊和泥巴，完全不靠別的東西支撐，特別講究符合力學原理，在灶眼上放100多斤重的鍋和菜都沒問題。
更絕的是，無論做多大的席面，舍家都只砌一個灶，根據賓客人數，決定開多少灶眼。少則三五個，多的十幾個。
灶膛裡燃的是煤和柴，所有灶眼都用這同一個火源，用泥巴控制灶眼大小，從而決定火力強弱，蒸煮煎炸炒燴烹，全在一個灶上。一個砌得好的灶，加足燃料，能燒上兩三天。
讓人叫絕的「廚子舍」十眼灶談到自己的手藝，舍增泰先生充滿了自信。他說：「目前北京城除了我們舍家，已經沒人會砌這樣的灶了。」確實，要學「廚子舍」的技藝，第一關就要學砌灶，學上三四年，才能融會貫通，根據不同情形，砌出用起來順手的好灶。因此，「廚子舍」的傳人，個個都是好瓦匠。
精湛的技藝不僅讓「廚子舍」得到了廣大食客的認可和肯定，也讓京城清真菜在國際上獲得了不少殊榮。
參加「傑納第利亞遺產文化節」時的舍增泰先生接受時任文化部部長蔡武的慰問參加社區組織的活動，為街坊四鄰帶去自己製作的小吃，也是舍先生的一大樂事２０１３年4月 ，舍增泰大師作為北京非物質文化遺產「廚子舍」傳人應邀參加沙烏地阿拉伯「傑納第利亞遺產文化節」中國主賓國活動，在異國他鄉現場製作表演「艾窩窩」「杏仁豆腐」「豌豆黃」「豆面糕」等特色清真美食，得到了文化節主席、沙特國民衛隊司令米特阿卜親王和中國文化部部長蔡武親切慰問，他將中國清真飲食文化傳播到國外而備受關注。
舍增泰先生作為代表為國際友人介紹京城清真菜舍增泰先生在來自沙特的國際友人面前親手表演京城清真小吃製作技藝舍增泰先生不僅能顛勺揮鏟，端出舌尖上的美味，也能妙筆生花、舞文弄墨，他通過撰寫文章，讓更多的人了解京城清真菜文化，並且加入了東城區作協，通過活動進行宣傳。
作為「非遺」傳承人，舍增泰先生也經常參加講座，向大家介紹京城清真菜文化在餐飲界諸多非遺項目中，「廚子舍」雖然沒有店面，卻是北京城最後的廚行，舍增泰作為「廚子舍」第五代傳承人，身體力行的將京城清真菜文化發揚光大。如今，他已經順利收徒，曾經困擾他的傳承問題也得以解決。相信未來會有更多的人了解「廚子舍」，熟悉京城清真菜。
「不懂得傳統的人，就像沒有地圖的行者，不可能遠行。」舍增泰先生一直以這句話作為座右銘，而他也用行動踐行著這句話的意義。
我們相信，在咱北京，有很多像舍增泰先生這樣的前輩。他們有家族的傳承，有自己的一技之長，有自己的故事，當然，也有對北京深厚的感情。而正是這樣的人，組成了京味兒文化，傳承著北京的精氣神兒。如果您身邊有這樣的人，歡迎您通過留言或者撰文告訴我們。篇幅不限長短，讓我們一起講述北京人的故事。
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