譚仁岸
不久前，聯合國教科文組織將和食列入非物質文化遺產名錄，這也是世界第5項食文化遺產。事實上，啟動和食申遺以來，位於東京澀谷的日本料理教室 「我開動了」（日本人吃飯前常用語）報名者激增，初級班竟然已經預約到了2015年。在官方活動中，日本首相在官邸招待外國貴賓時，也往往致力於宣傳日本農產品，積極採用和食菜單。比如，去年10月初，日方廚師就為到訪的西班牙首相霍伊提供了雞蛋羹、生魚片、煎烤菜餚、燉煮菜餚、蟹肉飯。
然而，為何不是某項料理（比如壽司），而是作為整體的日本料理被採錄呢？推動此次非物質文化遺產登錄的，主要是京都餐飲從業者為主的NGO組織「日本料理學院」，故媒體上介紹的大多是百年老店那種傳統日本料理，但日本料理絕非僅僅如此。據說，還有人打電話到農林水產省的飲食文化促進班詢問：拉麵算不算日本料理？
根據相關負責人的介紹，此次向聯合國教科文組織申遺的，對象並非某一具體菜餚，而是「無形的飲食文化」。譬如以紅米飯為例，有傳承價值的不僅僅是紅米飯本身，而是重視「日本人在節慶活動時吃紅米飯的文化」。所以，同時被認定為非物質文化遺產的「韓國越冬泡菜文化」，也不能理解為只是泡菜本身成功申遺，聯合國教科文組織評價的，乃是韓國人過冬前與附近居民一起醃製全年泡菜的人情風俗。
在日本農林水產省的主頁上，對 「何謂日本料理」有以下說明：1、食材多樣新鮮，尊重原汁原味；2、清淡健康，營養均衡；3、富有自然美和季節感；4、與正月插秧等節慶活動的關係密切。這四點正體現了日本人敬重自然的傳統文化。若說中式料理重在烹調方法的「理」，那麼日本料理便偏向食材之「料」。不要說生吃的刺身必然要求鮮度，其他食材也多根據季節來應時採用。品種不計其數的日式甜點，也大多配合季節上市。和食對「色香味」的「色」之追求，可以說到了高度藝術化的地步。 「用眼來吃」，便是常用來形容和食精緻美感的一句話。根據食材的形狀與顏色，配上多姿多彩的木漆、陶瓷食器，堪稱賞心悅目。
日本有名的懷石料理，屢屢被誤會為溫泉旅館等豪華宴會上的「會席料理」（兩者日文發音相同），但其實懷石料理本來是日本茶道儀式的一個環節，是為了讓客人在飲茶之前避免刺激胃部而提供的小吃或便餐，基本上只有少量的三菜一湯。 「懷石」這個名字，據說來自於京都的貧困僧侶，他們為了抵禦寒冷和空腹感而把熱石頭放入懷中溫暖胃部。兩者最簡單的區別在於，懷石料理是為了喝茶而吃，會席料理是為了喝酒而吃，觀光客大多期待的乃是後者。不過在今天，似乎日本也有逐漸混淆兩者稱呼的傾向。
有媒體說和食不敵西洋快餐，漸被日本年輕人拋棄，但根據筆者經驗，此論只能說明日本吸納西洋料理的廣泛而已。確實，咖喱、比薩、義大利麵等都成了日本人的家常菜，但是，吉野家、松屋等日式快餐店也是遍地開花，一到用餐時間幾乎都滿座。而且，每個便利店都有飯糰銷售，能在麵包、熱狗、零食的包圍下，把紫菜飯糰、酸梅飯糰等食物商品化得如此普及的國家，也許只有日本吧。
此外，日本料理的禮儀也比較特殊，動筷之前必先說一句「我開動了」，吃完之後必說一句「多謝款待」，無論是在家裡還是在餐廳。看起來是一種繁文縟節，但這其中卻包含著對料理背後的自然恩賜、人類勞動的感謝之意。前面提到的會席料理、懷石料理，也都有約定俗成的裝盤要求、上菜順序和食用禮儀，大有一番文章。總而言之，飲食裡如果缺乏了對天地的回應、對勞動的敬意以及對某種形式規範的堅守，自然也很難談得上屬於非物質文化遺產了。
（作者為日本國立一橋大學博士）