大煮乾絲

2021-02-27 老翟家廚房

       應該是2016年的揚州之行，第一次吃到了大煮乾絲，味道不錯，返程是在泰州又吃到一次，味道更佳，小翔基本吃掉一盤，我只好又點了一份方才滿足了我的味蕾。於是一直念念不忘，網上也有賣的，便買來嘗試自己做做。何為乾絲？即豆腐乾絲，大煮乾絲起源於揚泰地區(即江蘇揚州和江蘇泰州)，是江蘇揚州、江蘇泰州一帶的地方傳統名點，屬於淮揚菜。

      準備工作，需備料：蔥姜、乾絲、雞脯肉、油菜、鮮蝦。1、乾絲先用涼水衝洗後，可用熱水燙一下，去去豆腥味；2、雞脯肉煮個7-8成熟，撕成絲備用；3、鮮蝦去皮去蝦線；4、儘量選用又嫩又小的油菜，洗淨後切段；5、蔥姜切絲；6、燒一壺開水。

      開工，做法其實比較簡單：1、熱鍋上油，蔥姜爆出香味後，倒入雞絲翻炒後加入熱水，煮個半個小時吧，這一步就權當是準備雞湯了，如果有現成的雞湯，這步可以省略；2、依次倒入乾絲、鮮蝦、油菜，放入鹽及少量生抽調味，煮個10分鐘即可（這一步，網絡上說要15分鐘，我倒是覺著沒有必要，時間長了，乾絲的味道就蓋過了湯的味道）；3、出鍋，準備工作要多一些，做法很簡單。

       點評一下此次的大煮乾絲，雞絲熬製的湯還不夠濃，並沒有完全蓋住乾絲的豆腥味，但是味道還是不錯的，全部吃掉了，小翔意猶未盡的喝了不少湯。用料其實和在江蘇吃的差不多，或許有先入為主的因素，總覺著味道還是有差距，尋思也可能用的不是菜籽油有關，於是晚上果斷從京東下單買了瓶菜籽油，這兩天再試。另外，也可加入筍絲、火腿絲以及木耳。如果不想買乾絲，可以從市場上買豆腐皮切絲也可，考驗刀工啊，不要切的太寬啊。

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