中國人對豆腐的喜愛，估計是世界上任何一個民族都不能超越的，從湖南長沙的臭豆腐，到徽州毛豆腐。都無一不透露著中國人對豆腐的喜愛。中國人還把豆腐發展出的衍生品做成了極致。比如江淮地區形成的淮揚菜系中，就有多道菜品運用到了豆腐製品，豆腐製品由此也有了更加多元化的選擇，從講究刀工的文思豆腐，再到風味極美大煮乾絲，都是豆腐製品做成的名菜。
文思豆腐對刀工的要求極高，尋常人家一般難以做成，所以一般只有我們去淮揚菜飯店時，才能嘗到正宗的文思豆腐。但大煮乾絲就很接地氣，更是成為江蘇地區的家庭菜，大煮乾絲主要以雞絲、乾絲為主，加上鮮蝦仁配上各種輔助材料。按照季節的不同，輔料還會有所變化，比如夏季會加上鱔絲，冬季會加上野生蔬菜，每個季節有每個季節不同的風味。
大煮乾絲的故事
據說清代乾隆皇帝曾經六下江南時，揚州的地方官員就會準備美味佳餚，其中有一道菜被稱為「九絲湯」，「九絲湯」是用銀耳絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲、筍絲、火腿絲、銀魚絲、口蘑絲等跟豆腐乾絲共同煮製而成，有的時候，還會加上燕窩絲和海參絲。但是豆腐乾絲的味道較淡，要想入味，就需要提前一晚用雞汁以及多種香料共同烹飪。
當多種香料放入到豆腐乾中後，豆腐乾絲就會變得異常美味，讓人食慾倍增。現在「九絲湯」已有變化，主要是用乾絲還有雞絲，加上鮮蝦仁，色彩美觀，味道尤其鮮美。大煮乾絲，在全國範圍內備受關注，同樣也獲得國外人士的認可，稱之為「東亞名餚」。
每次顧客來揚州遊玩時，首先會點上燙乾絲、大煮乾絲，也有一些顧客直接會倒上一壺香茗，點上一份乾絲，由此可見乾絲的魅力十足誘人。在平時，大煮乾絲總是被作為宴席的重頭菜呈上飯桌。在2018年時，這道大煮乾絲更是入選江蘇地區十大經典名菜。
大煮乾絲的特點
大煮乾絲其實就是豆腐絲，一道簡單的豆腐絲為何會成為名菜？看似容易的大煮乾絲，製作過程卻並不簡單，此菜鮮香撲鼻，加入火腿絲以及切得極細的豆腐乾絲，絲絲入扣，引人入勝，然後沒有豆腥味，沒有一滴油花，這才成為一代名菜。
大煮乾絲的製作步驟：
1、將雞肉清洗乾淨，清洗後的雞肉放在鍋中加入水，料酒，生薑，大蔥，大火燒開之後煮30分鐘。
2、將豆腐皮切絲綽水，火腿肉和筍都切成細絲。鍋內加入水和雞湯，最後放入豆腐絲，放入雞脯絲，用大火燒開，等待15分鐘後加入蝦仁，加入適量調味品，最後放入火腿絲，盛出碗中即可享用。
大煮乾絲是一道傳統名菜，既清爽又富含營養，成為淮揚菜系最受關注的菜餚，主要原材料是來自於淮揚的豆腐乾，不過對於刀工有著精細的要求，再經過多種輔助材料後，擁有爽口開胃的作用，讓人百吃不厭。
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文/油鍋蓋兒